Разговаряхме със съсобственика на Gonnsuke Ramen, Петър Бохов, за това какво означава истински традиционен японски рамен, къде можете да го получите и дали японците ще дойдат на това типично национално ястие в едно бистро в Братислава.

братислава

14 май 2018 г. в 12:52 ч

Как измислихте идеята да отворите раменете си в Словакия, по-специално в Братислава?

Как започна? Който донесе „истинския японец“ и завари първия рамен в Gonnsuke Ramen?

От самото начало Гонсуке разчита на спазването на традиционните японски рецепти. Ето защо се учехме от най-професионалните. Преди откриването на нашето бистро, нашите готвачи и персонал се научиха от страхотен готвач, г-н Терамота, който управлява верига от ресторанти Ramen в Япония. Усилията ни бяха, и все още са, да следваме японската концепция за т.нар Рамен-я - ресторанти с рамен, които приготвят няколко вида рамен по качествен, бърз и вкусен начин и обслужват относително голям брой клиенти. Както в техния случай, за нас е важно да приготвим честни плещи, така че нашите клиенти да искат да се връщат при нас. Нашето предложение за оръжие в Gonnsuke Ramen е доста стабилно. По принцип го удължаваме само сезонно с оръжия, които се вписват в текущата оферта. Например, през лятото определено си струва да опитате специалното студено рамо Hiyashi със скариди - нашите клиенти винаги се радват на това.

И така, какъв е истинският традиционен рамен? Раменът е класическа супа, каквато я познаваме тук?

Раменът не е рамо без две основни съставки - бульон и юфка. Има няколко вида бульони, както и юфка. Всеки бульон се характеризира не само с това, което е „сварено“ в него, но и с подправката и вкуса, които се добавят към него. Раменът има много форми - зависи от бульона, вкуса или например мястото, откъдето идва в Япония. Бульонът в традиционната японска ръка се прави от свинска или пилешка кост, но има и рибни бульони. Що се отнася до зеленчуците, ако говорим за традиционна рецепта, вегетарианството и раменът не вървят заедно. Времената обаче се променят и днес е възможно да се получи тази версия на рамото. И до днес не е ясно кой е въвел първата вегетация от оръжия в менюто, но т.нар „Раменските магазини“ на Запад започнаха да предлагат вегетариански рамен по-рано от всичко стандартно. В Япония обаче те със сигурност не се нареждат сред типичните оръжия, а ние, като верни фенове на традиционната японска кухня, нямаме вегетарианска ръка например.

И така, ако поръчам „типичен“ рамен в Gonnsuke Ramen, какво мога да намеря в купата .

Тонкоцу Рамен е много популярен и типичен не само в нашето бистро в Братислава, но и в Япония. Може да има различни вкусове, но се основава на бульон от свинска кост, който се готви на горещ огън в продължение на часове. Накрая е пухкав, дебел и кремообразен. Клиентът може да го има при нас, например с вкус на солени водорасли (Shio), мисо паста (Miso) или японски соев сос (Shoyu). След това бульонът и юфката се допълват чрез добавяне на различни топинги. Топингите са други съставки, които се добавят към рамото, за да подобрят неговия характер. Примери за това са водорасли, печен лук, свинско филе, яйце, бамбукови издънки, джинджифил и други.

Така че можем ли да оценим качеството на рамото според добавките? Вярно е, че колкото повече топинги, толкова по-добри са раменете?

Както споменах, задачата на топинга е да подчертае характера и вкуса на рамото. Не става въпрос обаче за тяхното количество. Правилната комбинация е от съществено значение. Днес много ресторанти съчетават голям брой топинги в една ръка, но това е по-скоро визуален ефект. Такива съвременни оръжия - наричани още фузионни оръжия - са комбинация от различни азиатски кухни. Те използват заливки или методи за приготвяне, които традиционните рецепти не разпознават. Ако обаче говорим за честен традиционен клон, може би най-добрият пример е рамото на токийския клон на Бистро Накирю. През 2017 г. това беше второто в Япония, което получи звезда Мишлен. Бистрото се придържа към традиционните рецепти и методи на приготвяне, не използва много топинги, но използва правилните.

Какво да сложите на рамото си?

Така нареченият гарнитури - "по-малки гарнитури". Тук ще намерите нашия ориз Gonnsuke, приготвен в бульон на Shyo Tonkotsu с печено свинско филе, лук и яйце или много популярния японски Gyoza - нещо подобно на нашите пайове, които са пълнени с пиле. Определено трябва да пиете японска бира - кога е по-добрата възможност да я опитате, ако не като част от пълноценно японско ястие? За тези, които търсят безалкохолна алтернатива, препоръчвам истински японски чай от жасмин.

Кога трябва да се ядат раменете? Съответно, когато местните го ядат в Япония?

Ако продължа да отговарям, няма да съм далеч от истината. Японското рамо наистина яде по всяко време на денонощието, освен може би за закуска - освен ако закуската не се счита за храна, която човек може да яде рано сутрин по пътя от караоке бар или саке бар след нощ с приятели. Обяд, вечеря, след спорт, след работа, в допълнение към ученето в училище или вече споменатите късни вечери и ранни утрини - всичко това са „традиционните“ времена, когато раменете се консумират в страната на изгряващото слънце. Също така е важно да се каже, че японците ядат раменете си през цялата година. Независимо дали е студено или лято. Чудесен пример е остров Окинава, който е известен и с факта, че хората живеят там до наистина напреднала възраст. В Окинава, където температурата е около 30 градуса през цялата година и достига 40 градуса през лятото, раменът е здравословно ежедневно хранене. Със сигурност не е вярно, че топли рамене трябва да се ядат само през зимата - дори в Словакия топлата супа е в основата на всички, а не само в неделния обяд. Затова не бива да се забравя дори през лятото, защото стомахът ни ще го оцени при всяко време.

Днес може да се каже, че Gonnsuke Ramen вече е бил отворен за известно време в петък, така че и вие имате "гледана" клиентела. Какво е потребителското рамо в столицата на Словакия?

Асортиментът е наистина широк. Жени, мъже, работници, студенти. Днес вече имаме няколко редовни клиенти, които се връщат при нас два пъти - три пъти седмично, такива истински „любители на раменете“ - с нетърпение го очакваме. Нашите клиенти винаги са най-добрата мярка за качество за нас и в Gonnsuke сме щастливи да разговаряме с тях. Освен това днес вече знаем, че словаците наистина харесват раменете ни. Може би за това помага и фактът, че ние като нация сме някак „отглеждани на супи“. Нашите японски клиенти са специална категория, която е най-строгият ни критик и е много важна за нас. Японците знаят за Гонсуке Рамен не само в Братислава, но и във Виена, например. Чудесен пример за това колко важни са честните рамене за японците е едно конкретно японско семейство, което идва редовно при нас на „съботен обяд“ от Оломоуц за двупосочно пътуване. Гонсуке Рамен също се хвали, че японският посланик редовно идва на любимия си пикантен тан-тан рамен точно тук. Не само тези добри критики, нарастващата клиентела или интересът на нашите клиенти, които не винаги са близо до Fresh Market, ни доведоха до идеята да отворим друг ресторант. Ето защо, може би скоро ще успеем да пренесем раменете си в други части на Братислава.

Бистро Gonnsuke Ramen е отворено от понеделник до събота в Fresh Market, на Rožňavská 1a.