Дивечът се получава чрез лов, който е ограничен във времето до определен период от годината, като се вземат предвид съответните видове и възрастовата категория. Въпреки че е месо с висока хранителна стойност, то не е обичайна част от диетата на нашето население.

менюто

Консумацията на дивеч се предпочита особено в семействата на ловците или се консумира като деликатес за гастрономи. Месото от дивеч е особено търсено от гастрономи, където предлага широка гама от кулинарни процедури за сензорните си свойства. За потребителите дивечът представлява приятно разнообразие от храни, където все повече консуматори оценяват неговия отличителен вкус, характерен аромат и приятен специфичен за видовете аромат.

Хранителен състав

Хранителната стойност на месото от дивеч се състои главно във високото съдържание на лесно смилаеми протеини, в ниското съдържание на мазнини, холестерол и в благоприятно съотношение на ненаситени есенциални и наситени мастни киселини, което позволява лесно смилаемост на потребителите. Най-високото съдържание на полиненаситени мастни киселини се съдържа в еленското месо, а именно 68,1%, от които 13,3% са омега 3 мастни киселини. За разлика от това, най-ниското съдържание на полиненаситени мастни киселини съдържа говеждо месо 34,5%, от които 8,9% са омега 3 мастни киселини. Ненаситените омега 3 мастни киселини имат положителен ефект върху човешкото здраве. Предпазва тялото от сърдечно-съдови заболявания, понижава холестерола в кръвта и предотвратява атеросклерозата.

Месото от дивеч също е богат източник на минерали. Макроелементите са фосфор, калий и магнезий, както и микроелементи като цинк, селен и особено желязо. Като цяло желязото е най-важният компонент на месото, където осигурява 20% от физиологичните нужди на човека. От диетична гледна точка е важно и съдържанието на витамини в дивеча, особено от група В, като В1 и В2, или високото съдържание на пурини и креатин.

Дивечът е висококачествен естествен продукт, който е от особено значение, тъй като идва от животни, живеещи в дивата природа. Животните имат свободен избор на храна и затова техният хранителен спектър е относително широк, което е важно за създаването на ароматни свойства на месото от дивеч.

Дивата природа има неограничено движение, което води до оптимално формиране на мускулите и добър кръвен поток. Диаметърът на мускулните влакна е по-малък при дивеча, отколкото при добитъка. Този факт е основната причина за т.нар нежност на месото от дивеч. Като цяло месото на младите животни е по-фино и по-крехко от месото на по-възрастните животни.

Дивечът се характеризира с факта, че има значително по-нисък дял на връзките в сравнение с месото, което е богато на връзки. Месото от дивеч е лесно смилаемо и биологично пълноценно. За разлика от дивеча при добитъка, отлагането на мазнини, известно като фина мускулна мраморност, е ясно видимо в съединителната тъкан на мускула. Високото съдържание на връзки в добитъка обаче намалява смилаемостта на месото.

Цветът на месото на дивеча

Разлики се наблюдават в дивеча и цвета на месото. Тъмният цвят на дивеча се дължи на факта, че дивечът не се убива, а се ловува и следователно обикновено показва по-голям дял кръв в мускула. Дивечът също има по-висок процент на оцветяване на мускулите в сравнение с месото на добитъка. Тъмният цвят отразява само повишеното съдържание на миоглобин в мускулите на играта, което е резултат от повишената му двигателна активност. Например, патешкото месо е предимно тъмно, за разлика от предпочитаното по-леко месо от пилета и пуйки.

Различия между дивеча и месото на добитъка се наблюдават и в съотношението на белите към червените мускулни влакна. При домашните свине преобладават белите мускулни влакна в сравнение с дивите прасета, при които по-специално червените мускулни влакна присъстват значително.

Миризмата и вкусът на дивеча

Дивечът е високо ценен и търсен по целия свят, не само заради състава и структурата си, но и заради специфичния си аромат и вкус, който е типичен за вида. Характерният вкус на дивеча е свързан с неговия химичен състав, както и с храненето на животните и специфичните условия на лов. Ароматните и вкусовите свойства на месото се влияят от съдържанието и състава на мазнините, както и от веществата, които се образуват по време на техния метаболизъм.

Мазнините са слабо представени в месото от дивеч. Въпреки това, за да бъде изпълнена функцията му на носител на вкуса и ароматните свойства, е достатъчно мазнината да представлява 1-2% от общото тегло. Дивечът съдържа голямо количество ненаситени мастни киселини и тяхното окисление може да бъде един от основните източници на вещества, които участват във формирането на вкуса.

Интензивността на вкуса и аромата на дивеча се влияе в по-голяма степен от метода и продължителността на съхранение, както и от специфичния химичен състав. По време на съхранението дивечът узрява и се образува млечна киселина, която заедно с продуктите от метаболизма на богати на енергия фосфати допринася за типичния аромат и вкус на месото. В допълнение към метода на съхранение, самата кулинарна обработка има значителен ефект върху ароматните и вкусовите свойства на дивеча.

Общото качество на дивеча обаче зависи от няколко фактора, като например качеството на средата на играта, сезона, храненето, етапа на сексуалния цикъл, здравето на играта, както и метода за получаване и обработка на месо.

Игра и специални диети

През последните десетилетия се наблюдава значителна рационализация на храненето във връзка с променящите се условия на живот и труд на населението. В менютата на всички слоеве от населението лесно смилаемите меса с висока диетична стойност придобиват все по-голямо значение. Сред месото с такива свойства е месото от дивеч.

Дивечът като висококачествена храна е ценен компонент на здравословното хранене за населението и е търсено месо за тези, които искат да се хранят здравословно. Поради високото си съдържание на биологично ценни вещества и лесна смилаемост, дивечът се препоръчва като част от рационалното хранене, както и за пациенти и реконвалесценти. Дивечът е част от различни диети, напр. при заболявания на храносмилателния тракт и жлъчния мехур, при редукционни диети и др.

От диетична гледна точка е необходимо да се подчертае, че напр. в месото от диви, но и домашни патици кожата има високо съдържание на мазнини. Месото на дивите патици има по-фини мускулни влакна. Поради отличния си хранителен състав, както и високата енергийна стойност, получена главно от съдържанието на общите протеини, можем да препоръчаме гръдния мускул както за детското население, така и за възрастните.

От малка космена игра напр. заешкото месо има характеристиките, за които с право е класирано сред най-ценните месо от диетична гледна точка. Той има мека консистенция, сладък вкус и е сочен, докато съдържа по-малко свободна вода в сравнение с други меса.

През последните години заешкото месо става все по-популярно на пазарите на развитите страни с високо ниво на хранене. Това е главно месо от млади животни, произведено специално за клане по високопродуктивен индустриален начин. Този начин на производство на зайци се различава значително от традиционното развъждане и в много страни той формира нов клон на животновъдството. Подобно развитие даде възможност за отглеждане на заешки породи с добър добив на месо и бърза способност за растеж. Въпреки че заешкото месо все още не е често срещана стока на нашия пазар, значението на производството му не е за пренебрегване и у нас.

Намаляването на популацията на дивите зайци в Европа е компенсирано от отглеждането на зайци. Поради химическия състав на заешко месо, той представлява ценна храна, сравнима със заешко месо.

Енергийна стойност на дивеча

Енергийната стойност на мускулите на дивеча е по-ниска от тази на месото на животните за клане. Това е свързано с химичния състав на дивеча с относително по-ниско съдържание на мазнини. При едър дивеч енергийната стойност е по-висока при елените (658 KJ.100g -1), отколкото при дивите свине (510 KJ.100g -1). Заекът като представител на дребния космат дивеч има най-ниска енергийна стойност (477 KJ. 100g -1). В случай на дребен пернат дивеч, енергийната стойност на ловния фазан (556 KJ. 100g -1) е по-висока от тази на патицата зелена патица (515 KJ. 100g -1).

Потреблението на игра през последните две десетилетия

Последните две десетилетия донесоха много промени в обществото. Промените не се отнасят само до икономиката, модата или технологичните иновации. Начинът на хранене на населението в Словакия също се е променил. Консумираме по-малко месо като преди 10 до 20 години. Консумацията на каквото и да е месо у нас е намаляла с една пета през последното десетилетие и с една четвърт през последните 20 години. Консумацията на говеждо или телешко месо е значително намалена за сметка на консумацията на риба и птици.

Въпреки факта, че консумацията на дивеч в нашата популация не е много висока, напоследък интересът към тази храна се е увеличил значително и консумацията на дивеч започва да има все по-голям характер. Докато според Статистическата служба на Словашката република през 1994 г. годишното потребление на дивеч на глава от населението в Словашката република е било само 0,3%, през 2004 г. е било 0,4%, а през 2014 г. е било до 0,9%. По отношение на увеличението на потреблението на игра на игра, това представлява увеличение от 125% през 2004-2014 г. и до 200% през 1994-2014 г.

Днес е ясно белязан от здравословен начин на живот. Високото съдържание на биологично ценни хранителни вещества в дивеча и многостранната му кулинарна и обработваща употреба включиха това месо като важен компонент на съвременното човешко хранене.

MVDr. Беата Коренекова, д-р.

Университет по ветеринарна медицина и фармация в Кошице.