Хляб - често срещана основна храна. Пшеница, ръж, бяло, тъмно, всеки от нас има различен вкус. Печенето на добър, хрупкав хляб обаче е пълна алхимия.
Не съм пресилен фен на здравословната диета. Бекон/дори два килограма./и пържолата в точния момент имат своя чар.
Имах същото мнение за хляба. Купувам първия в магазина, който ми харесва поне малко и не го решавам. Постепенно обаче трябваше да осъзная, че не харесвам толкова замразени, цветни сладкиши от търговските вериги. Често няма нищо общо с качествената храна и изобщо не прилича на ароматния хляб на нашите баби.
Тъй като съм зает човек и времето е малко, приспособих приготвянето на заквасен хляб към моите условия. Предполагам, че не всеки може да хареса тази статия, защото днес всички „ферментират“ благодарение на просветлението и еуфорията, които се развиха около ферментацията. Така че рецептата няма да е за шалове, сърца и външен вид, а по-скоро за вкуса и ситостта на гладните вратове.
За да работим за постигане на мечтания резултат, трябва да спазваме няколко основни условия, които не могат просто да бъдат пропуснати. Ако запазите това, ще си проправите път до хрупкав, ароматен хляб:
1. На дрождите и пътуването трябва да се даде време, за да могат свойствата им да бъдат напълно развити. Ако не им го дадете, резултатът е твърд диск, който не се консумира, така че никога не бързайте. Печенето на хляб със закваска е въпрос на няколко дни.
Че плачеш за провал е повече от сигурно. Познайте точния момент, когато маята трябва да е в правилното състояние и тестото, подходящо за вмъкване във фурната или фурната, ще бъде получено само чрез опит, затова ви пожелавам постоянство.
2. Ще използваме т.нар хладилна ферментация, което предотвратява втасването на тестото и изпадането на хляба.
Днес е възможно да го вземете някъде или някой ще го сподели с вас. Направих го сам, не е трудно. Маята всъщност е само вода и брашно, които преминават през определен процес. Можете да направите най-добрата мая от ръжено брашно, което е най-благодарно.
В съотношение 1: 1/хладка вода, брашно/смесете горните съставки. Оставете на стайна температура и два пъти на ден, изсипете половината от сместа и напълнете отново с брашно и хладка вода в определеното съотношение 1: 1. Повтаряте около 5 дни. Ако всичко е наред, можете да видите, че сместа започва да мехурче и да променя обема си след третия ден. И точно от това се нуждаем. Получаваме майчината мая, която след това можете да съхранявате в хладилника. Непосредствено преди изпичането вземате необходимото количество от него, което ще използвате. Трябва да се добавя редовно, като се смесва малко брашно в него или се разрежда. С течение на времето ще се научите да разбирате маята и да видите от какво се нуждае. Също така е "тамагочи".
2-3 часа преди производството на тестото, взимам около 2 големи лъжици майчина мая, "подхранвам" смес от брашно и хладка вода, оставям да ферментира при стайна температура.
Когато квасът е готов, ще приготвя съставките. Днес това ще бъде хляб с пшеница. Тази комбинация е доста добра. Що се отнася до брашното, аз имам най-добрия опит с нашето словашко обикновено брашно/T650 /. Основното е брашното да е свежо и живо. Безполезно е да се купуват различни чужди брашна, които привличат атрактивни опаковки. Те обикновено са по-скъпи, лежат по-дълго на рафта и когато печете, можете да видите, че въпреки че все още е в гаранция, вече е мъртво и тестото не работи. Обикновено комбинирам 50% гладко пшенично брашно и останалите 50% груба спелта или ръжено брашно.
- 6 dlc хладка вода
- 40 dkg гладко пшенично брашно
- 40 dkg брашно от едра спелта
- пшенични трици, цял кимион, сусам/от окото /
- 1 чаена лъжичка сол
Можете да добавяте съставки и семена, както искате. Аз съм класик, трябва да помириша чаша в хляба. Но не се колебайте да използвате слънчоглед, тиква, ленени семена.
Тестото е лепкаво, така че не влизам в него с ръце, но първо комбинирам съставките с ръчен миксер и след това с партида, точно както когато смесвате закваската, я довършвам до необходимата плътност. Резултатът е хубав хляб.
Обикновено правя тестото вечер. Приготвянето и смесването отнема 20-30 минути. Ще го прибера в хладилника за през нощта. Ставам 10 минути по-рано сутринта и помагам на тестото още веднъж, разбърквам го малко и го прехвърлям от купата в стара чугунена тенджера.
Избърсвам тенджерата с масло или грес за печене.
Загрявам предварително фурната, пека я в покрит чугунен съд, първо за 10 минути до максимум 250 градуса, след това до 180 градуса до изпичане. Няколко минути преди печене намазвам с вода и вече не покривам.
Добре изпеченият хляб е напълно твърд веднага щом го извадите от фурната, когато почукате по него, чувате кух звук. Покрийте го с чиста кърпа и го поставете върху решетката, за да се охлади равномерно. След няколко минути ще омекне, можете да го изцедите и хрупкавата кора ще ви принуди да хапете в нея. Но е добре да упорствате и да не го режете, преди да изстине.
Животът е красив, защото ни учи да правим дори неща, които често отхвърляме по принцип. И така е с моя хляб със закваска. Толкова пъти съм забравял, че няма да го направя, не мога да се справя, навсякъде има хляб. Не мога да го пусна днес и го пека с любов всяка седмица.