28 януари 2021 г. - 20:00 ч.
Да можеш да печеш домашен хляб със закваска е голям пич. Но най-вече това е огромна доброта!
Хлябът от закваска е много по-вкусен от всеки закупен. Има по-хрупкава, красиво оцветена и карамелизирана кора. Освен това има по-нисък гликемичен индекс и по-дълъг срок на годност. И така, защо не го опитате?:)
Разбира се, първо трябва да започнем маята. Ако го имаме достатъчно активен, можем да започнем да печем. Вече имам една рецепта за отличен заквасен пшенично-ръжен хляб. Обяснено е допълнително подробно. Или можете да опитате допълнително хрупкав хляб от спелта от мая.
Ще бъда малко по-кратък в тази рецепта, но техниката по същество е същата. Току-що промених съотношенията на пътя и времето в ход. Много по-лесно се работи с пътя. Той има само 65% хидратация, така че няма да се придържа толкова много и дори начинаещите трябва да могат да се справят с него.
Горещо препоръчвам да прочетете малко теория за печенето на закваска в поредица статии По пътя към хляба със закваска. Наистина ще помогне при първите опити. Защото е по-добре от всички рецепти по света да знаем начина да знаем и чувстваме.
От графика в тази рецепта ще приготвите един малък хляб. Например, подходяща е кръгла глава с диаметър 21 см. Ако имаме готови дрожди, първата фаза от подготовката на пътуването отнема 3 часа с малки почивки. След това можете да приберете хляба в кошницата в хладилника и да продължите по всяко време за следващия ден. Но ако нямате търпение и искате да опитате възможно най-скоро кваса си, оставете го да вкисне за няколко часа при стайна температура и отидете на печене.
Ще приготвим прясно активирана мая. Лъжица лъжица до две зрели дрожди внимателно с вода. Смесете брашното. Оставете го да ферментира, докато започне да расте и в него се образуват мехурчета. Ако извадим лъжицата от нея и внимателно я поставим в чаша вода, маята трябва да плава.
Ще приготвим тестото. Претеглете активираната мая в по-голяма купа и разбъркайте добре с хладка вода. Смесваме и брашното и го огъваме честно с ръце. Тестото залепва на този етап, но така трябва да бъде. По-късно ще се оправи:)
Покрийте тестото и го оставете да почине 20 минути. Това ще му помогне да се свърже. След 20 минути тя ще бъде по-малко лепкава и ще се разтегне добре.
Смесете солта и малко вода. Обработваме тестото за няколко минути, така че солта да се абсорбира навсякъде. След това оставете тестото да почине отново за около 15 минути, за да може да започне да ферментира.
През следващите два часа ще превеждаме тестото на интервали от 10 до 20 минути. Винаги разтягайте пътя на малко разстояние от ръба с влажна ръка и го обръщайте над останалата част от пътя. Продължаваме, докато сгънем малката раница. На първите етапи ние превеждаме доста енергично и на по-кратки интервали от време. В края се справяме с пътя внимателно, за да не изстискаме много въздух от него.
След два часа сгъване и увиване тестото трябва да залепне добре. От него оформяме малка топка, която разтягаме, така че повърхността да е приятно гладка. Притискаме ставите с пръсти. Поставете топката тесто върху работната повърхност, поръсете с малко брашно и я оставете да почине 20 минути.
Сега за последно ще оформим тестото малко, за да го направим най-красивата топка с фина, гладка повърхност. Не прекаляваме с оформянето. Ако на повърхността започнат да се появяват пукнатини, това означава, че тестото е твърде стегнато. Трябва да спрете да оформяте, оставете го да почине за малко отново и да продължите известно време по-късно.
Поръсете добре топката и я „загладете“ с нишестено брашно, така че да не залепва по шала. Внимателно поставете гладката страна отдолу в честното тампон на ухото.
Оставете го да се повиши до стайна температура (или охладете през нощта и продължете на следващия ден). Тестото трябва значително да увеличи обема си. Когато направим дупка в нея, обемът му трябва да се върне бавно само до половината. Междувременно загрейте фурната до 250 градуса. Поне половин час преди печене! В същото време оставете чугунената плоча или камък за печене да се загреят във фурната, заедно със старата тава за печене на дъното. Друга възможност е да загреете тежък чугунен тиган с капак.
Когато фурната е гореща, пристъпваме към последните стъпки от подготовката и тя трябва да е истински бърза. Колкото по-бързо работим сега, толкова по-голям е шансът хлябът с квас да успее и да „изскочи“ хубаво. Покрийте кошницата с хартия за печене. Обръщаме го и внимателно сгъваме тестото с хартия върху дървена дъска.
Ако тестото започне да се разлива след преобръщане и изобщо не задържа формата си, не се колебайте и го загребете във фурната. Но е по-добре да почистите тестото малко от излишното брашно, поръсете с вода, поръсете със семена за декорация и направете едно рязко, бързо рязане.
И сега възможно най-бързо. С помощта на чиния внимателно наклонете тестото с хартията върху чугунена плоча. В същото време напръскайте около две одеяла вода на дъното на фурната и незабавно затворете фурната. Така фурната се изпарява и помага на хляба да скочи. Ако нямаме чугунена плоча, сложете тестото в съд за печене и го покрийте правилно с капак. В този случай не е необходимо да приготвяме фурната на пара.
Не отваряме фурната през първите 10 минути. След 10 минути отворете. Отстранете долната чиния с вода или капака, ако сме пекли в съда за печене. През това време хлябът трябваше да „скочи“ приятно.
Печете още 20 минути при 230 градуса, докато се образува златиста, хрупкава коричка.
Хлябът трябва да е готов. Това го знаем по факта, че когато го почукаме отдолу, се чува кух звук. Ако хлябът не „звъни“ приятно, по-добре да се печем известно време. След това го оставете да се охлади на решетката или някъде, където ще се проветрява отдолу.
Готово. Просто изчакайте, докато хлябът ни с квас се охлади и хапе:)
Все още може да се чудите колко дълго можем да оставим хляба накрая да закваси в хладилника. В допълнение към „теста за дупки“ е добре да наблюдавате на шалчето колко високо е стигнало тестото. За сравнение, така излезе същото тесто след почти 20 часа. Беше малко по-плоско след изваждане, но след изпичане пак можеше да скочи.
Хлябът със закваска беше изключително хрупкав, кората чудесно изплашена. Никой друг вече не иска семейството ми. Така че знам, че най-накрая вкисвам почти до краен предел. (Разбира се, точното време, необходимо на хляба да вкисне, може да варира в зависимост от активността на нашата мая)
Коментари
2 май 2017 г. - 10:25 ч
Хлябът ти е красив. Аз съм начинаещ в дрождите, събирам информация. Бях очарован от вашата статия, тя е красиво изработена. Имам въпрос. Не знам дали мога. Искам да попитам, ако сложа тестото вечерта и след това в хладилника, мога ли да изпека хляба на следващата вечер? След това трябва ли да го оставя на стайна температура, за да "аклиматизирам" тестото? Или как? Благодаря за съвета.
3 май 2017 г. - 10:13 ч
Здравейте, ясно питайте, колкото повече, толкова по-добре. В началото има доста информация. И просто добър въпрос, ще го добавя към рецептата. Точно вчера направих експеримент с тази рецепта, че колко дълго мога да намажа крайната закваска, така че хлябът да е добре.
Затова един следобед сложих хляба във фурната и в хладилника, за да се пече утре. След половин час промених решението си, че днес ще изпека фоайето и ще го извадя на жега. В пет часа слънцето надникна и така излизаме на разходка с децата. Тестото беше почти кисело, но пак щеше да му трябва малко, затова го пъхнах отново в хладилника. И тя печеше сутринта на следващия ден. Кисели много повече. Бях малко притеснен за резултата. И се получи фантастично, дори по-добре, отколкото с по-кратка окончателна ферментация.
- да, можете да го печете до следващата вечер, ако го имате в хладилника
- не забравяйте да извадите тестото от хладилника, за да се аклиматизира преди печене. От една страна, можете да печете неравномерно във фурната, когато центърът е по-студен, а също така можете да напукате горещ камък за печене, след като поставите студено тесто.
- ако спазвате точно рецептата, в допълнение към теста с пръсти (когато направите дупка в пътеката и гледате как се връща), това също ще ви помогне да разберете колко трябва да излезе пътеката. Напр. това тесто, когато сложа кръгъл шал с диаметър 21 см, знам, че е най-добре, ако се издига почти до ръба на шала. Тогава хлябът може да е малко по-плосък, но красиво хрупкав и карамелизиран. Ако излезе на 2 см под ръба, напротив, ще изскочи красиво и ще бъде красив хляб.
Може би не съм забравил нищо, затова ме попитайте.
Ще добавя тези последни опити със снимки към рецептата:)