Как събирате гъби, за да не се отровите и какво би станало, ако всички гъби изведнъж изчезнат от света? Микологът Ян Червенка също говори за това коя гъба някога е била използвана за направата на мастило за писане.

забелязвате

Как изглежда, когато някой, който също се занимава професионално с тях, отива на устата им?

Обикновеният берач на гъби занася кошница, нож в гората и събира своите пет-шест вида ядливи гъби. Отивам там с кутии и нож, за да мога да издялам по-твърдите видове от дърво. Не обирам само няколко гъби, а всичко, което мога да намеря. Първо събирам тези гъби в личната си колекция и след това ги изпращам в хербария на Природонаучния музей на Словашкия национален музей.

Знаете какво събирате?

Понякога дори не знам. Някои видове също посочвам часове. Много от тях трябва да бъдат изследвани под микроскоп в продължение на няколко часа. За разлика от обикновения берач на гъби, аз ходя навсякъде с тетрадка, защото трябва да отбележа например какви дървесни растения растат до гъбите. Микологията е много млада наука и това, което е валидно сега, може да не е валидно в продължение на пет години. Може би учените ще открият, че това, което днес считаме за един вид, всъщност са два вида гъби. Следователно, пробите от гъби също трябва да се поддържат, за да се определи ретроспективно кой от двата вида всъщност съм събрал. В такива случаи може да се използва и ДНК анализ.

ЯН ЧЕРВЕНКА е секретар на Словашкото микологично дружество (SMS). Учи биология и екологични изследвания във Факултета по природни науки. Занимава се с гъби повече от 20 години. Той пише за списание Poľovníctvo a rybárstvo и се занимава с експериментално отглеждане на гъби. От гъбите той се фокусира най-вече върху торовете.

Изпращате музеи като гъби?

Изсушавам плодното тяло и го поставям в плик от хартия, върху който след това ще напиша името на гъбата на латински, държавата, геоморфологичната единица, най-близкото село, по-точното местоположение и местообитанието. Последната информация е датата, надморската височина на находката, името на колекционера и името на идентификатора. Много колекционери от 18 и 19 век имат празна кутия. Дори такива стари реколти могат да бъдат определени днес. Определих и колекциите на Андрей Кмеш от началото на 19-ти и 20-ти век. Това, което този човек направи за словашката микология, ще отнеме един обикновен смъртен живот. Той не се занимаваше само с гъби, но и с рози, семена или археология например.

Ако реша, че също искам да изпратя някои екземпляри гъби в Природонаучния музей на Словашкия национален музей, мога?

Да, търси се, защото тук няма достатъчно миколози и теренни изследователи. Днешното поколение миколози не е достатъчно, за да изследва цяла Словакия.

Днес има и гъбари, които вече не ходят в гората, а отглеждат гъби у дома?

Това са по-скоро рядкост.

Спомням си, че отглеждахме стриди, например вкъщи. Гъбите не го правят?

Истинските берачи на гъби все още нямаше да могат да отидат не в гората. Гъбата е привлечена от намирането на гъби, а не от самите гъби. Но знам, че всъщност много хора отглеждат гъби у дома в торбички със слама.

Били ли сте някога отровени от гъби?

Не. Поне не знам за това. Само че някога бих ял стари развалени гъби. Но определено не е отровен, познавам те. Някои берачи на гъби обаче първо хранят цялото семейство с неизвестни гъби и едва след това идват за съвет в нашия консултативен център за гъби.

Това, което хората най-често питат при консултиране?

Повечето искат да знаят дали са набрали годни за консумация гъби. По-напредналите берачи на гъби обаче също питат каква е гъбата. Предпочитаме такива. Но ние наистина харесваме тези, които се опитват да разберат за каква гъба става въпрос. Това всъщност подобрява способността им да идентифицират гъбички. И ако го направят погрешно, ще ги посъветваме какво точно да забележат.

А какво да кажем за негодни за консумация гъби? Те не са отровни, но и не са много вкусни. Те могат да се използват в някои специфични ястия?

Неядливите гъби са своеобразен преход между годни за консумация и отровни гъби. Въпреки че не са отровни, има по-добри гъби за ядене. Те са или горещи, остри, твърди или много малки.

Ако обаче нищо друго не расте и гъбарникът има празна кошница, той може да събере и негодни за консумация?

Ако човек наистина е нещастен, той може да готви и по-нискокачествени ядливи гъби, описани от някои автори като негодни за консумация. Например, дъбов ориз. Някои атласи казват, че е годна за консумация, но гореща след готвене. Те са пълни с гори и никой не ги събира. Опитах се да готвя този вид у дома и изобщо не ми се стори горещо. Може би някой се чувства горчив в него, но поне оцетната настойка е идеална.

Готово ли е нещо като актуализиране на атласа на гъби? Случва се някоя отровна гъба изведнъж да стане храна и обратно?

Случва се. Например, обикновеното ухо е гъбичка, която има кафява мозъчна шапка и малка дълбочина. Латинската дума се нарича Gyromitra esculenta, така че вече има думата "esculentus" в името си, т.е. "годна за консумация". Дълго време се продаваше на пазарите и ядеше, докато няколко души не го отровиха. Поради това експертите преразгледаха неговия оток и веднага станаха силно отровни.

Никога не сте опитвали ефектите от халюциногенни гъби?

Познавам ги, но не се опитах. За тях често се питат по-млади посетители на гъбни изложби.

Сатанинската гъба наистина може да се яде след кипене?

Да, след тридесет минути термична обработка. Но суровото е отровно. Вярвам обаче, че много хора обикновено го ядат в невежество. В някои региони се произвеждат дори поколения без страх и предразсъдъци. Като миколог обаче не мога да го препоръчам за консумация. Гъбите разполагат с широка гама от ядливи гъби, за които не е нужно да се притеснявате. Това е много рядка гъба и заслужава нашата защита. Сатана има термолабилни токсини, които се унищожават от топлината. Термостабилният никога няма да бъде унищожен.

Мухомор зелен. Снимка - Риа Герерова

Сред берачите на гъби също има мит, че дълбочината на зелената гъба, например, е много вкусна в червен пипер. Това може да е вярно?

Зелената гъба е отровно цяло. Червената гъба има най-много токсини, разположени в кожата на шапката, което означава, че дълбочината е наистина по-малко токсична. И двете гъби обаче съдържат термостабилни токсини, които не се разрушават при готвене. Така че не бих готвил червен пипер от тях.

Има просто ръководство за това какви гъби да събираме, за да не се отровим?

Неопитните берачи на гъби предпочитат да събират гъби, които имат тръбна капачка отдолу. Сред псориазиса има и смъртоносни отровни гъби. След това от тръбните гъби трябва да се научим да разпознаваме кръга на Сатана, който има червени тръби и белезникавосива шапка. Тази група включва също лилавата гъба и бургундската гъба. Когато изключите Сатана, можете да опитате устата. Или ще попаднете на годни за консумация и вкусни, или на негодни за консумация видове, които ще бъдат люти или остри. По този начин може да се избегне отравяне.

Когато открия зелена гъба в гората, понякога имам дилема дали не би било по-добре да я унищожа, за да не я отровят други берачи на гъби. Какво да правим в такава ситуация?

Определено няма нужда да го унищожавате. В крайна сметка плодното тяло засява спорите, от които растат нови гъбички. Те са много важни за здравето на дърветата и горите. Някои го виждат само в своя полза, а отровните гъби му се струват безполезни. Но без тях гората нямаше да съществува. Те са много полезни при демонтирането на стари дървета и торенето на почвата.

Какво всъщност би се случило, ако гъбите изчезнат от света?

Ако това се случваше от ден на ден, природата нямаше да може да разгради дървесните отпадъци, микоризните гъби нямаше да доставят необходимите хранителни вещества на дърветата поради симбиоза, така че те ще се разболеят. Вероятно ще трябва да преминем през висок слой от изсъхнали дървесни отпадъци.

Ако човек яде зелена гъба, симптомите на отравяне се появяват след няколко часа. Има и гъбички, след което отравянето се проявява след няколко дни?

Такива гъби включват например плюшената паяжина. Изглежда много примамливо, почти като суха гъба, просто има листа на дъното. Първите симптоми се появяват след две или три седмици. Тогава той дори няма да си спомни, че е ял гъби. Те са нефротоксични гъби, така че хората имат бъбречен проблем и отиват на диализа.

В изследванията си върху гъбите сте специализирани основно в оборски тор. Какво ги прави интересни?

Те са едни от най-бързо растящите гъби. Освен това те се разлагат сами. Техните черни спори се превръщат в черната течност, от която някога е било направено мастилото. Мастилният тор беше кръстен съответно. Дори е годен за консумация, когато е млад, не можете просто да пиете алкохол преди или след консумацията му.

Комбинацията от алкохол и гъби като цяло е опасна?

Някои хора не харесват наистина, когато го комбинират, но това е по-рядкост. Това е особено специфично за оборския тор.

Можете да кажете коя гъба е най-скъпата у нас?

Трюфелите са сред най-скъпите гъби. Те растат на няколко сантиметра под повърхността на почвата, най-вече близо до широколистни гори. Във Франция те са високо ценени, те използват специално обучени прасета или кучета, за да ги събират и след това да ги продават на пазарите. Те също растат у нас, но са защитени от закона, така че може да не се събират или продават.

Това е най-рядката гъба за колекционери?

От дълго време исках да намеря императорската мухоморка. Расте на най-топлите места в Словакия и винаги съм стигал до него само косвено. Въпреки че е защитен от закона у нас, той не е бил за изпускане на императорските трапези в Древен Рим и е смятан за специалитет.

Когато виждате всички да берат само дъбови дървета през сезона на гъбите, не чувствате ли, че е срам? Защо има такъв култ около нашия дъб?

Бих искал също да знам това. Има обаче много повече гъби, които се подценяват. Например банските и гъбите са много вкусни гъби. В кошниците обаче хората обикновено имат дъбове, сандъци и пилета.

Какво е значението на консумацията на гъби за хората? Съставът им може да се сравни с друга храна?

Гъбите сега са отделна империя, въпреки че в миналото те са били част от ботаниката и следователно растения. Гъбите съдържат много малко мазнини. Някои съдържат съпоставимо количество протеин със зеленчуците, а повечето съдържат въглехидрати. Те съдържат глюканови полизахариди, които са свързани главно с лечебни гъбички, защото поддържат естествения имунитет на хората срещу бактерии, вируси и различни форми на рак. В тях има и много витамини. Витамин D обаче може да се добави и към някои гъби чрез изсушаване на слънце. Това е доказано например при сушенето на годни за консумация кълвачи.

След експлозията в атомната електроцентрала в Чернобил на хората в района беше забранено да събират гъби, тъй като се твърди, че те изсмукват много отрови от земята. Вярно е?

Гъбите наистина могат да абсорбират радиоактивността и тежките метали. Както от почвата, така и от въздуха. Поради това яденето не се препоръчва в заразени места. Например, над Шумава имаше много силен радиоактивен облак и до днес там не може да се лови дива свиня, тъй като те изкопават подземни гъби, наречени елени, и абсорбират точно тези радиоактивни елементи.