Той подобрява функцията на сърдечно-съдовата система, регулира холестерола и съдържа редица хранителни и здравословни вещества. Става въпрос за шоколада. Но не и за този, при който лецитинът, мазнините и мазнините се правят от шоколад. „Индийците го наричаха храната на боговете, шоколадът от какаови зърна всъщност е суперхрана. Въпросът е само да се обработи добре “, казва Филип Тепли, основателят на фабриката за шоколад Ajala, в интервю за сървъра Lidovky.cz.
Производство на шоколад Ajala
Възможно е да направите качествен шоколад у дома?
Работи, но това е много работа и ако нямате мелница, в която можете да мелите внимателно няколко дни без почивка, тогава резултатът никога няма да бъде гладък и лъскав шоколад в началото. Ако обаче мелите какао на зърна у дома с например тръстикова захар, можете да направите например супер горещ шоколад от получената смес, но вероятно няма да направите маса от кафе на зърна. Разбира се, можете да си купите какао, какаово масло отделно и да добавите малко мазнина и подсладител и да направите шоколад, но вече не бих го нарекъл качествен шоколад, както по отношение на вкуса, така и по отношение на хранителната стойност.
И така, как стоят шоколадите, които обикновено купуваме в супермаркетите?
Това са в по-голямата си част сладки деликатеси, които не мисля, че трябва да се наричат шоколадови. Това е просто добър бонбон. Методът на производство в него унищожава защо индийците са го смятали за ястие на боговете - купчина здравословни и активни вещества, благодарение на което шоколадът всъщност е суперхрана. Производителите помагат при производството си с полуфабрикати, високи температури и различни добавки. И ние не искаме това. Всички видове шоколадови деликатеси, топинги, са напълно изключени, това е съвсем друга глава.
Къде купувате какаови зърна?
Засега ги купуваме от няколко вносители, които ги купуват директно от фермери в развиващите се страни и ги транспортират до Европа. След като Ajala е малко по-голям и истински, ние искаме да ги вземем направо във фермите. Засега обаче ни трябва толкова малка сума, че никой не би ги изпратил директно при нас в Европа или не би ги изпратил за непропорционални суми. Избираме ги според сорта, качеството, също къде и как са израснали и особено според вкуса. Освен това е неписано правило, че онези какаови зърна, които са израснали в хармония с гората, т.е. в нейната сянка, са склонни да бъдат с добро качество, но ние също трябва да ги тестваме, за да видим дали фермерът им е полагал необходимите грижи. Така че не трябва да решаваме дали имаме биологично отгледан или висококачествен боб, това върви ръка за ръка с шоколада.
Чехословакия е третият по големина преработвател на какаови зърна по време на Първата република. Защо тази традиция е изчезнала?
Подобно на много други традиции, той е прекъснат от войната, а след това и от възхода на комунизма. По това време шоколадът е относително луксозен деликатес, по това време той не е модифициран по никакъв начин, не е подобрен от различни химически препарати, така че естествено не се вписва в комунистическа Чехословакия.
Колко вида произвеждате сега?
В момента предлагаме 10 вида. В допълнение към класическия чист тъмен, имаме шоколади с подправки (лют пипер, пипер), с морска сол, с няколко вида ядки и с уред за печене на двойки имаме специална селекция от шоколад с избрано кафе. А любимият ми е този, който наричаме селски - не толкова идеално гладък и малко хрупкав. Това вероятно е най-близко до това как изглеждат шоколадите от Южна Америка. Сега през лятото ще работим и по нови вкусове и нов т.нар Един произход, на който клиентът ще може да изпробва, че зърната от различни страни и шоколадът, направен от тях, винаги ще имат различен вкус и винаги ще намерите тонове с различен вкус в него.
Какви вещества съдържат какаовите зърна?
Какаовите зърна и нежно приготвеният шоколад съдържат цяла гама хранителни и здравословни вещества. Едно от основните неща са напълно усвоимите незаменими аминокиселини за организма. Освен това, редица микроелементи като магнезий, желязо, цинк, селен и други. Тъмният шоколад също е много важен източник на антиоксиданти, като неотдавнашните проучвания показват, че нежното печене и смилане дори увеличава активността и съдържанието на тези вещества в шоколада, древните маи вече са знаели защо печен боб преди смилането. Качественият шоколад също подобрява цялостната сърдечно-съдова система и действа като превенция срещу високо кръвно налягане. Той регулира нивата на холестерола и особено намалява лошия LDL холестерол. Не на последно място, той съдържа теобромин, който е алкалоид, който има много полезни и стимулиращи ефекти върху мозъка и цялото ни тяло. Както казах, шоколадът е забравена и много стара суперхрана и говоренето за неговите ефекти върху здравето би отнело цял отделен разговор.
Така че можете да кажете, че шоколадът всъщност е здравословен?
Шоколадът, когато е направен по нежен начин, т.е. когато зърната са внимателно изпечени, смлени при ниски температури и бавно, запазва по-голямата част от хранителните вещества на какаовите зърна. Това е толкова естествен и здравословен копач, който има предимството да действа по-дълго и равномерно, отколкото например кафето. Така че яденето на няколко прозореца на ден, например в десет или като десерт, определено е повече от добре, стига да ядете внимателно направения.
Защо човек трябва да посяга към по-скъпото от вас?
Освен всичко, което посочих? Вкус, органично и етично отглеждане? Прозрачен произход? Здраве? Може би това е така, защото можете да ядете най-добрия шоколад в света на цената на нито един обяд. И не говоря само за нашата, а за много други шоколадови бонбони от малки производители. Няма да можете да си позволите вино, което да издържи сравнение с най-добрите световни вина в началото, камо ли ежедневно, с шоколад е възможно. Всеки ден можете да се насладите на достъпен и здравословен лукс с подбран шоколад, който има ненадминат вкус и няма да платите повече за него, отколкото за други „по-добри“ сладкиши.