Андреа Червенкова, 21 януари 2015 г. 7 минути четене

търсим

Тази година се състоя добре познатият братиславски ресторант Zylinder, за да организира вечерта на откриването на фестивала за зимна храна. Нейният готвач Йозеф Риска ни запозна с кухнята, която предлагат в Зилиндри.

Шеф Йозеф Риска.

Как млад мъж от централна Словакия стигна до позицията на готвач в Братислава?

Започнах с готвенето в чужбина - в Англия в 4-звезден хотел. Прекарах 4 години в него и преминах през всички раздели, докато накрая напуснах като заместник готвач. След завръщането си в Словакия работех като готвач в малък ресторант в Банска Бистрица. И след това, след две години, се преместих в Братислава в хотел Sheraton, където работех под ръководството на Mathias Regen или Tomáš Opletal. По време на работата си в Шератон, аз представях Словакия на кулинарно състезание, организирано от WACS (Световната организация на кулинарните и сладкарските асоциации) в Турция, където спечелих златен медал за тестени храни и сребърен медал за риба. Преди две години получих предложение да работя за кулинарната група Bencik и приех длъжността готвач в ресторантите Carnevalle и Zylinder, така че отговарям за два ресторанта.

Управлението на два ресторанта трябва да е доста взискателно. Как може да се направи това? Имате ли време за някакви хобита и ако да, какво?

Без добър екип от готвачи и заместник-готвач дори нямаше да мога да намеря време за хоби. Но признавам, че нещата, които харесвам: тенис, кино и пътувания, в момента вървят настрани, тъй като прекарвам цялото си свободно време със семейството си: съпругата ми Ленка и прекрасните ни близначки Доротка и Ванда. Разбира се, най-голямата благодарност е на съпругата ми, която е много разбираща за работата ми и ми е голяма подкрепа.

Tafelspitz с кремообразен спанак, австрийски настърган картоф на фурна, сос от хрян и лук, ябълково пюре с хрян.

Какво представлява специалният ресторант Zylinder?

Местоположението на ресторант Zylinder предопределя концепцията му. Намира се в помещенията на бивш словашки ресторант в пешеходната зона на площад Хвиездослав в Братислава. Zylinder се фокусира върху австро-унгарската гастрономия, така че тук можете да опитате парче унгарска, австрийска и словашка кухня. Пианист свири тук всяка вечер, за да създаде приятна атмосфера. Тук няма да намерите екзотика, но ние се опитваме да я изгладим със словашки вкус и да преобразуваме стари класически рецепти с нови технологии - както визуално, така и на вкус. Пресните суровини са основата за нас, докато ние се опитваме да достигнем до местните доставчици.


Имате повече чуждестранни или словашки гости?

Напоследък се установи доста, има достатъчно гости, които се връщат при нас редовно и идват тук за любимите си специалитети.

Горна кост с хляб на скара.

Кое е най-често поръчваното ястие във вашия ресторант?

Определено е виенска пържола с картофена салата. Друго е нашето емблематично ястие Tafelspitz, което се състои от три части: Първо пикантна кост с хляб на скара, след това силен телешки бульон, в който Tafelspitz се готви със зеленчуци и щрудел от месо, и накрая самото месо, което се сервира с кремав спанак, Австрийски настъргани картофи на фурна, с хрян и сос от лук, ябълково пюре с хрян. Kaiserschmarrn също е много популярен - императорският идиот, който също се посещава от туристи от Австрия и Германия в частност.

Докато приготвяте Kaiserschmarrn?

Това всъщност е тесто за палачинки, разкъсано директно върху тигана, което фламбираме с ликьор Gand Marnier с нотка на портокал. Сервираме го със стафиди, мариновани в алкохол и черни боровинки и малини. Предлагаме и Kaiserschmarrn като десерт или - тъй като е доста пълен - като основно ястие, тъй като ние, словаците, сме свикнали да ядем както основно, така и ястия от този тип.

Силен телешки бульон с месна щрудела.

Как словашката кухня е представена във вашето меню?

Предлагаме словашки класики: кнедли от бриндза и пискюли или пайове. Разбира се, всички кнедли и пайове приготвяме сами. В допълнение, ние се опитваме да подготвим сезонни специални предложения, например, сега нашите клиенти могат да дегустират специалитети от дивеч с нас. От тях бих примамил вашите читатели към еленско рагу с хвойна и червено вино или пържола от дива свиня с орехови щрудели.

Предлагате и някои традиционни десерти?

Класическите десерти включват нашите домашни пайове, пълнени със сливи и маково семе. Малко по-модерно зърно е шоколадово суфле с кисела супа. Нашият изпълнителен готвач също приготвя домашни торти, които се показват в витрина и от които гостите ни могат директно да избират.

Това, на което ще се радвате най-много?

Определено върху перкел от свински бузи с петна, това е много меко и вкусно месо.

Печен сом и клечка за зъби, поднесени с тиквени бонбони и сос от раци и чипс от топинамбур.

Откъде получавате рецепти за тези исторически деликатеси? Освен това черпите знания от някои стари готварски книги?

Основата са традиционните рецепти, които са доказани от години, но всеки готвач адаптира рецептата към себе си. В словашката кухня - тъй като словаците живеят сравнително зле - картофите, брашното, зелето са в основата - така че няма толкова много възможности. Е, при мен се обърна книгата От кухнята на стария Прешпорек, където рецептите се преразказват под формата на истории и можете да намерите интересна информация тук.

Вашият ресторант също подготвя някои специални събития за своите гости?

След миналогодишната успешна премиера, искаме да отворим вратата на нашия ресторант към пешеходната зона и тази година и да я съживим и тази зима. Затова на 24 януари 2015 г. сме подготвили карнавална кланица, която ще се проведе непосредствено пред ресторанта. Гостите ще могат да опитат прясно приготвени хирки, колбаси, черен дроб, колбаси, варена супа и други месарски специалитети. Това ще бъде забавно парти, музиката на живо ще осигури забавление. Всички сте поканени!