Скромен, скромен, целенасочен, харизматичен, свят - такъв е готвачът Енрико Бартолини. Като дете той искал да бъде обущар, но поради икономическата криза и съветите на баща си се озовал в кухнята. Най-звездният италиански готвач, както го наричат ​​заради 8-те му звезди от Мишлен, посети Словакия - хотел Lomnica. Тук, заедно с екипа си и готвачите на Първата дама на Татрите, те подготвиха дегустационно меню от 9 ястия Back to the Roots. Имахме късмета да можем да зададем на Енрик няколко въпроса. Разберете дали той все още изпитва стрес в кухнята си, какви са корените му и защо има само седем маси в ресторанта си с три звезди на Мишлен.

След няколко часа ще сервирате меню от 9 ястия и очакванията са големи, но след толкова години в кухнята все още имате тремор?

Не сега. Не мисля, че трябва да има място за стрес в кухнята, напротив, трябва да има спокойна атмосфера, защото обърнахме специално внимание на подготовката - за да не оставим нищо на случайността, работихме по тях снощи . Така че вярвам, че всичко ще се получи добре.

Има обаче и такива готвачи, които твърдят, че понякога им се налага да викат в кухнята. При вас не е така?

Винаги казвам на моите готвачи, че не трябва да пренасят стреса в самия ресторант. Когато гост влезе в компанията, той трябва да бъде изострен от емоция, от която веднага ще разбере, че е на правилното място и че ще се чувства добре тук. Бих искал това да излъчва и моят персонал, така че това поведение да е негово.

Преди да влязат гостите, персоналът трябва да е спокоен, а когато се почувстват зле - тъй като персоналът винаги е на първо място - и не може да предаде усмивка, клиентът също няма да се чувства добре. Следователно прехвърлянето на положителни емоции от персонала към гостите е особено важно.

получите

Днешното събитие се нарича Back to the Roots, където можем да търсим произхода на тези корени?

Те не са моите лични корени, можем да открием произхода на това меню в първия ми ресторант - приготвяме тези ястия там почти винаги, от самото начало - от 2005 г., когато отворихме ресторанта. Разбира се, менюто еволюира с течение на времето, някои ястия бяха модифицирани, някои останаха, но произходът му може да се проследи точно тук.

А какво да кажем за личните ви корени, откъде са израснали?

Когато бях малък, ми харесваше да не готвя толкова много, а по-скоро да смесвам съставките, да ги сглобявам и да наблюдавам резултата, който беше създаден. Спомням си, че като дете не можехме да използваме захар вкъщи, но все пак приготвих карамел за учителката си в детската градина. Тогава разбрах, че захарните ястия са страхотни, че само захарта все още може да се яде. Бях очарован да видя трансформацията на захарта - от бял прах тя се превърна в кафява маса, от която се образува карамел. Тогава открих, че дори нездравословното нещо може да бъде вкусно.

Когато бях на 13 и беше време да реша какво да правя по-нататък, отидох да видя баща си и си поговорихме. Баща ми правеше обувки, имаше фабрика, но тогава пазарът беше в криза, затова ме посъветва да тръгна по различен път от него. По това време посетих ресторанта на нашия приятел, той не беше нищо луксозно, по-скоро традиционна тратория. И там се запознах с живота в кухнята и също така видях готвачите да си крещят, имаше много суматоха, хареса ми, исках да науча какво правят, да готвя като тях, но исках да се избягва този стрес в допълнение. Това са моите лични корени.

Изминаха 11 години от първата позиция на готвач до откриването на първия му собствен бизнес. Както установихте, е точното време да отворите свой собствен ресторант?

Не беше точното време. (усмивка) Когато завърших хотелската академия, видях, че има фантастични възможности - когато пътувах из страната, Италия - че има места, където не ви е необходим толкова голям капитал, където възможностите са много отворени за тази стъпка .

Отворих първия си ресторант, когато бях на 25 години, нямах необходимия опит, не беше точното време, платих скъпо за него, цената беше висока: първите 5 години бяха наистина много взискателни, особено защото ми липсваше опит.

Това беше ресторантът, с който получихте първата звезда на Мишлен?

Да, тя беше тя - получих първата звезда с нея. Беше на очарователно място, заобиколено от много зеленина, имаше своя уникална атмосфера, но проблемът беше, че не беше лесно за гостите да стигнат до него. Това беше и причината гостите да идват предимно през почивните дни, тогава наистина бяха много, винаги бяхме пълни. След като обаче дойде работната седмица, ние я почувствахме и тя не беше устойчива в дългосрочен план.

Днес вече имате 5 ресторанта. Какво ги прави различни?

Докато постепенно отварях ресторантите, първо, второ, трето, четвърто, пето - исках всеки да има своя собствена концепция, така че всеки да е на различна територия. Единият е близо до морето, другият е в планината. Всеки ресторант има своя собствена личност, визия и аз се опитвам да бъда този, който да покрие всичко това - кой ще му даде общ път.

Вярно е, че имате само седем маси във вашия тризвезден ресторант Michelin?

Когато отворихме ресторанта си през 2016 г., той имаше десет маси. С течение на времето обаче решихме, че бихме искали да възстановим тази среда, да й дадем повече живот. След тази реконструкция имаше осем маси и една вечер ни се случи, че от тези осем маси една остана незаета, никой не я запази. През цялата вечер видяхме, че атмосферата в компанията е изключителна, красива, затова решихме, че това е идеалният брой маси, които трябва и искаме да имаме. Така че да, в главната зала има седем маси и след това има друга малка частна зала с една маса.

Как се чувствахте, когато получихте първата звезда на Мишлен?

Ако все още го нямате, вече мислите, че трябва да го имате. Но когато го получите, мислите, че е било твърде рано. Очакванията на гостите, които идват, когато имате звезда Мишлен, естествено са много по-големи. И това всъщност ви поставя под по-голям натиск и трябва да се стараете винаги да поддържате висок стандарт и да отговаряте на очакванията на клиентите.

Само преди няколко дни станахте притежател на осем звезди на Мишлен. Вероятно успявате да отговорите на тези високи очаквания.

Сега ми казват, че съм най-звездният шеф, защото в Италия никога не се е случвало един готвач да получи четири звезди, това е напълно нова ситуация. През 2013 г. получих две звезди, през 2016 г. вече имах четири звезди. Това е много интересно усещане.

Един от моите добри приятели веднъж ми каза, че когато отиде в ресторант, който има само две, а не три звезди, той има много големи очаквания. Това ме накара да мисля, че хората, които идват при нас, имат определени очаквания и трябва да могат да разберат какво правим. Може да не ни харесват като други ресторанти, но ние искаме те да могат да разберат нашата философия, нашите ценности, да знаят какво искаме да им донесем.

Никой друг готвач в Италия няма повече звезди на Мишлен от вас, това е напълно уникално. Как се почувствахте, когато получихте тези други звезди, на тази награда, която никой друг не е изпитвал?

Почувствах силен шум в гърлото. (усмивка) Моят екип, моите колеги гледаха това тържествено съобщение на живо и ги видях да се радват безумно, смеейки се, сякаш сте на футболен мач и там феновете празнуват победата на отбора си. Гледаме тази церемония всяка година, защото искаме да подкрепим и нашите колеги. Ето защо сме изключително щастливи, когато идват тези звезди.

И какво се случва, ако не дойдат?

Случи ми се точно когато си помислих, че ще получа втората си звезда. Тя обаче не дойде, в този момент човек се чувства така, сякаш сте изключен от изпита, сякаш сте се провалили в училище. Но това не означава, че не е нужно, че не сте добър готвач. Философията на инспекторите на Мишлен е, че знаете, че ви наблюдават, но може да не го получите до следващата година или до следващата.

В този момент обаче не знаете дали сте достойни за 1,2 звезди или 1,5 или 1,9, което са почти две, но знаете само, че сте на прав път. И можете да се надявате, че някога, в бъдеще, ще дойде другата звезда. Сега получих три звезди и разликата, когато имах едната и чаках другата и сега, когато скочих от две на три, мога да преценя, че сега ми беше по-лесно.

Кой има шанс да влезе във вашия екип, какво очаквате от вашите служители?

В кухнята винаги има един екип, един екип и вие като готвач трябва да предадете частица от своята страст, особено на младите хора. Казват, че младите хора са мързеливи днес - често ги виждаме с критичен поглед - те не се интересуват от нищо, не се интересуват от нищо, те са кифли. И най-важното е, че не им се работи. За да откриете талант или да насърчите страстта, трябва да работите с тези хора. Понякога е подходящо да се каже, че не сте правилният човек, че тази работа не е за вас, опитайте друга професия.

Често ми се случва, когато отида в хотелските академии, да видя някой, чиито очи блестят и той е трогнат, за да може да говори с мен, той има страст, интерес към него. Ще ви кажа при инцидента, на интервю ми се случи, че ръцете на едно момче се трепереха, забелязах и той ми се извини за това. Казах му, че е невероятно, че имаш „нещо“ в себе си, дори да си срамежлив. Вие също имате страст в себе си, просто трябва да я събудите в себе си, добре дошли в кухнята, вие сте на правилното място.

На пръв поглед може да изглежда, че няма, но какъв съвет би дал днешният Енрико на по-младото си аз, когато беше на 15, 18 години?

Би било хубаво, ако мога да се върна назад във времето, но мисля, че всичко имаше смисъл. Ако тогава не се бях изпотил толкова много, не се притеснявах, не се опитвах, тогава днес нямаше да съм там, където съм сега. Днес оценявам, че всичко в миналото е било добро за нещо.

Когато бях млад, ми липсваше днешният опит, личността ми не беше толкова информирана, както днес, нямах всички изпити, които вече съм положил. Това е като в спорта: колкото повече се опитвате, колкото повече тренирате, толкова по-добър е резултатът. И трябваше да изживея всичко това, за да бъда там, където съм днес.

Как вашите успехи, упорита работа, се отразяват на личния ви живот? Имате време за това изобщо?

Животът ми е кухня, живея в кухня. Вече знаех това, когато избрах бъдещата си професия, още тогава родителите ми ми казаха, че няма да имате свободно време, няма да познавате почивните дни, празниците. Точно така, прекарвам малко време с децата си, което често ми липсва, от друга страна, когато сме заедно, се опитвам да запълня това време, доколкото мога.

И какво вдъхновение, където го търсите?

Днес подходът е съвсем различен от миналото: веднъж опитахме нова съставка, опитахме се да я комбинираме с други съставки или експериментирахме с нови начини за приготвяне на храна. Днес е различно, днес става въпрос за емоцията, която бих искал да предам на гостите си, въпреки че те може да не се чувстват същите като мен, бих искал те да почувстват поне моята радост от храната.

Хотел Lomnica може да бъде намерен в Instagram и Facebook.