рецепти от лозето
- За нас
- Вино
- Ферментация
- Рецепти
- Супи
- Традиционни рецепти
- Международна кухня
- Месо
- Торти и сладки
- Зеленчукови
- Здравословно хранене
- Тестени изделия
- Напитки
- Заваряване
- Билки
- Списание
- Курсове
- Контакт
Ферментацията е проста по отношение на суровините и процеса, но сложна по отношение на процеса. За какво говоря? Всеки може да претегли и смеси вода, брашно и мая.
Kumšt трябва да разбере и (поне частично) да контролира процеса, т.е. температура, време, киселинност, влажност и други параметри. Процесът на дрождите протича на ниво, невидимо за човешкото око.
Дрождите, както всяка друга дейност, са свързани с упражнения, търпение, тренировки. За тестване, търсене, отстраняване на грешки. Това е процес. Настройте вашите според условията, в които печете. Пиша повече за това на уебсайта Тефтер за гурме.
Основните ни съюзници във ферментацията са основно миризмата, допирът и интуицията. И все пак мисля, че си струва да знаем няколко термина, които са ключови за ферментацията. Прилагам и английски изрази за тези, които са вдъхновени от рецепти от чужбина.
Автолиза [автолиза]
По време на автолиза брашното се хидратира и ензимите се активират. Един ензим се разпада на протеини, което прави тестото по-еластично, а друг ензим превръща нишестето в брашното в захари.
Автолизата може да се осъществи по няколко начина:
- смесвате само вода и брашно: технически правилна автолиза, също отнема 3 часа, не го използвам
- смесете вода, брашно и сол: солта забавя автолизата, подходяща за автолиза през нощта, например, не съм опитвал лично
- смесвате вода, брашно, мая: подходящ за рецепти, които съдържат по-голямо количество закваска/мая, отнема час
Аз по рецептата метод 1-2-3 Използвам третия метод и оставям автолизата да работи един час.
Например, когато печех хляб със закваска със сушени плодове, дори не използвах автолиза, за пухкав и деликатен резултат се погрижи за дълго време за ферментация и многократен превод.
Независимо от това, какъвто и метод да изберете, винаги оставяйте тестото да почива поне половин час след смесване, след това мястото. Някои глутен винаги ще се разлагат, ще работите по-добре с пътя и резултатът също ще бъде по-добър по отношение на цвят, вкус, текстура.
Ние не извършваме автолиза с безглутенови и ръжени брашна, те не съдържат глутен, който би бил обработен. И нещо друго. Технически правилен анализ може да не доведе до очаквания красив хляб.
Ферментация [ферментация, ферментация]
Можете също така да познаете думата ферментация или ферментация. Думата ферментация е от латински произход [fermentum], получена от "fervēre" (кипене, кипене). Може да срещнете термина кипене във връзка с ферментацията при производството на вино, което кипи по време на „бурна ферментация“, т.е. мехурчета толкова силно, че се образуват на повърхността на мехурчето. По време на ферментацията се активират кисело-млечнокисели бактерии, които причиняват леко млечно мътност и придават на виното специфичен деликатен, сладък вкус и аромат. Здравата мая (фермент) също мирише много подобно на качествен бурчак.
Хидратация
Подобно на нашата кожа, когато тестото се хидратира, то е еластично. Той е гъвкав поради съдържанието на дрожди и вода. Логично това означава, че колкото по-хидратирано е тестото - колкото повече вода съдържа - толкова по-гъвкав ще бъде хлябът. Във всеки случай ще бъде погледнато, може да го намажете с масло, може би не. При силно хидратирана пътека е по-трудно да се работи, особено за начинаещи, по-трудно е да се превърне в шал, рискът от залепване по време на бакшиш се увеличава.
Ако добавите нещо към хляба, било то картофи, зеленчуци, ядки или семена, хидратацията се променя и също така ще трябва да коригирате съотношението вода към брашно. Един от проблемите при определяне на точната степен на хидратация е видът, качеството и съотношението на брашното. В противен случай водата абсорбира гладко пшенично брашно, в противен случай пълнозърнеста спелта, иначе ръж. Следователно всички ценности са само ориентировъчни, но това е достатъчно за нашите домашни пекари и пекари.
Хидратацията при 70-73% е златната среда за предимно пухкав хляб. 80% хидратация е чудесна за печене на хрупкави пухкави багети. 67% хидратация е тесто за тесто за хляб, изпечен по метода 1-2-3.
| 80% хидратация | 73% хидратация | 70% хидратация | 67% хидратация |
| 125 г мая | 125 г мая | 150g мая | 100g мая |
| 750г брашно | 750г брашно | 500гр брашно | 300гр брашно |
| 600g вода | 550гр вода | 350гр вода | 200гр вода |
| 22g сол | 22g сол | 11g сол | 7g сол |
Закваска
Маята е основно ферментирало брашно. Ролята на дрождите е да втасват тестото, благодарение на него тестото расте и е пухкаво. Дрождите в дрождите произвеждат въглероден диоксид (мехурчета), бактерии, млечна киселина и оцетна киселина. Те повишават киселинността на тестото.
Ако ферментацията протича при ниска температура и по-дълго, хлябът е по-еластичен, по-сладък и мек, защото съдържа повече млечна киселина. Колкото по-висока е температурата на помещението, в което тестото ферментира, резултатът е по-плътен и остър на вкус, по-кисел. Продължителността на ферментацията засяга не само вкуса, но и смилаемостта - колкото по-дълъг, толкова по-смилаем е хлябът, особено пшеничният хляб.
Ако използвате ръжено брашно във вашите сладкиши, са необходими киселини, за да втаса. Киселинността, независимо дали е причинена от работата на бактериите или самия оцет, увеличава твърдостта на тестото и удължава срока на годност на сладкиша. В нашите части традиционно се приготвя ръжена мая, пшеница в Италия и се нарича Lievito Madre (майката на дрождите).
Мая [мая]
Вие го знаете като мая. Дрождите са една от най-старите форми на живот на планетата. Кубната мая всъщност е жива, компресирана мая от Saccharomyces cerevisiae. Тези едноклетъчни гъби в пълна красота могат да се видят само под микроскоп. По пътя те превръщат захарта във въглероден диоксид (виждаме мехурчета).
Разликата между дрожди и дрожди е като между обикновен човек и човек, възпитан да изпълнява конкретни задачи, например в корпорация или в армията. Маята идва, квасена и си отива. Те работят стабилно, независимо от температурните разлики и влажността, не се влияят от пълнолунието или новолунието. Те си вършат работата бързо и резултатът е предсказуем.
Ако искате да получите и двете предимства - пълнокръвен вкус и прецизно качество на занаятите, можете да приготвите предварителна ферментация (стартер/закваска) и след това да добавите мая към тестото, или обратното - добавете супена лъжица мая към тестото с мая.
Не изварявайте маята, тя съдържа тиамин, рибофлавин и ниацин (витамини В1, В2 и В3), така че има положителен ефект върху човешкото тяло, особено върху нервната ни система. Регулира храносмилането, подобрява отделянето на изпражненията, помага при анорексия и кожни проблеми, подобрява състоянието на ноктите и косата. Има положителен ефект върху имунната система, регенерира тялото, има противовъзпалителен и лечебен ефект. Помага при повишена умора, депресия, безсъние и нервност. Също така подпомага функцията на черния дроб и бъбреците, намалява образуването на жлъчка. Разбира се, не и когато изядете десет горещи кроасани или кифли направо от фурната.
Подкисляване [уплътняване, пълнене, забавяне]
Подкисляването има няколко фази. Първата е ферментацията за набиране на обем. Продължава около три часа и по време на тази фаза можете да го превеждате на всеки половин до час. Докато тестото удвои обема си, то наистина не е готово за по-нататъшна работа.
Студеното подкисляване позволява по-дълъг и бавен процес на ферментация. Тя не е насочена към бързо увеличаване на обема на тестото, а към подобряване на усвояемостта поради качествената ферментация. Вкусът на хляба също ще бъде по-зрял, ако хлябът се вкисва на студено. Оставям тестото с дрожди да вкисне на студено за 12 часа и след това го оставям в помещение с нормална температура за половин час до час преди оформяне и валцуване. Когато ферментира на студено, тестото не се сгъва.
Имах големи проблеми с ферментацията през лятото. Когато температурите достигнаха 30 ° C, разбърках тестото и го оставих да ферментира в нашата винарска изба, където подходящата температура беше не само за дрождите, но и за тези, които пречат.
Сгъване
Сгъвайки, тестото губи придобития обем и го възвръща, като по този начин увеличава здравината на тестото. Разпъваме парче тесто с мокра дясна ръка и го сгъваме по посока на центъра, подобно на при сгъването на тениска или риза например. Обръщаме купата и повтаряме пътя със следващата част, докато я преведем от всяка страна. Обикновено превеждам тестото около четири пъти, веднъж от всяка страна на света. Това придава на тестото структура, което е важно особено при ферментация при нормална стайна температура. Ние не смесваме и не превеждаме пътя от чисто или предимно ръжено брашно.
Оформяне и зашиване
Закваската първо трябва да се освободи от излишния газ. Ако не сте направили това, хлябът ще бъде с лоша форма и усукан и ще се напука при печене. Затова не се страхувайте да издърпате тестото правилно или да удряте повърхността на работния плот с пътя, сякаш искате да напудрите миникилима с брашно. разбира се, необходима е практика и лично на мен ми помогнаха много различните видеоклипове, които гледах. Дори не оформяме тестото от чисто или предимно ръжено брашно.
Разтягам тестото в правоъгълник плюс-минус, сгъвам го на три части като буква в плик, поставям го надлъжно към мен и го навивам като руло. След това свързвам тестото по ръба с пръсти (зашиване) и също така обръщам внимание на затварянето на краищата. Така приготвеното тесто е приятно разтегнато и готово за влизане в шалчето със свързаната част нагоре.
Вече се опитах да оформям, без да се усуквам и резултатът беше вкусен и приятен на вид селски хляб без котенца котки. Всичко зависи от личните предпочитания, независимо дали искате хляб с класическа лъскава кора или нямате нищо против обикновена лъскава, но все пак хрупкава кора.
Точкуване
С остър нож или бръснач или острилка разрежете тестото с един остър удар надлъжно или напречно. Ако острието е под точно перпендикулярен ъгъл спрямо пътеката, тогава пътеката се разпространява красиво между разрезите и се запълва в една равнина. Ако отрежете под ъгъл от 45 °, ще получите атрактивен отлеп, който прилича малко на извити листа върху книга. Хубаво е, но малко непрактично при печене, защото ръбът може да изгори, дори когато ядете, защото е бързо твърд. Но ще имате страхотни снимки в Instagram.
Опитните разпръсквачи шифроват хлябовете със сложни кройки, от спирали и сърца до сложни флорални мотиви. Като есенциалист режа чисто функционално, така че да трябва да издухва навсякъде излишния въздух и хлябът да не се пука неконтролируемо. Това беше първоначалното намерение да се реже хляб преди печене.
Каша
Някои рецепти твърдят, че във фурната, в която печете, трябва да се постави чиния с вода, за да се създаде пара. Други рецепти препоръчват да се пече хляб в капак с капак. И в двата случая, след 10 минути, можете да прекратите това приготвяне на пара, като премахнете чинията или разкриете тенджерата. Целта е да помогнете на хляба да скочи и да се превърне в атрактивен балон. Други рецепти разглеждат смес от семена, ядки или брашно (т.нар. Tazhong) за хапане, което се запарва във вряща вода в подходящо съотношение и се добавя към тестото, за да се подобри вкусът на хляба.
Аз лично опитах кашата, както технологията, така и рецептата. С течение на времето установих, че в резултат хлябът е същият, независимо дали го пека покрит през първите 10 минути или не, а ако не го покрия, си спестявам риска от изгаряния при работа с горещия капак на чугунен съд. Гледах и видеоклипове с хляб, който се пече във фурната, и те не използваха никаква пара. Но отделна статия ще бъде посветена на технологията за печене. Що се отнася до кашата от брашно или семена или люспи, аз я използвам от време на време, особено за ръжени тухли, които са по-меки на вкус и допир благодарение на тези каши.
Високата променливост на променливите на околната среда и непредсказуемостта на дивите естествени дрожди са причините, поради които е толкова трудно да се напише универсално валидна рецепта за ферментация.
Когато двама правят едно и също нещо, резултатът ще бъде нещо съвсем различно, а друг пекар ще изпече всеки хляб със закваска малко по-различно според една рецепта. Всеки хляб със закваска е 100% оригинален. Единственият, уникален.
Забележка: На 23 юли 2020 г. статията (раздел за автолиза) е актуализирана въз основа на отзивите на читателите.