Протеините са много човешки основен компонент на диетата, особено за спортисти и физически активни хора. Възможно е обаче да сте чували теорията, че ако протеините се подлагат на термична обработка, те губят хранителната си стойност. Това означава, че всички фитнес палачинки или протеиновите сладкиши са по-малко питателни? Ако досега сте вярвали, грешите, защото това твърдение е мит. За да се разбере денатурацията и промени, които причинява в протеините, трябва да започнем от нулата.

Какво представляват протеините?

Човешкото тяло се нуждае от различни видове молекули и между тях най-важните са протеиновите молекули, които съдържат азот и са съставени от аминокиселини. Протеиновите молекули образуват основното градивен елемент на мускулите и други тъкани в човешкото тяло. Името им вече означава, че са ключов за човешкото здраве. Думата "протеин" идва от гръцкото "proteos", което означава „Първо“ или „първо“. Всеки протеин има своето място на действие и задачите, които изпълнява. Протеинови функции можем да разделим на 9 основни области [2] [6]:

  • растеж и поддържане на тъканите
  • биохимични реакции
  • предаване на комуникация между клетките
  • структура на тъканите
  • поддържане на правилното pH
  • баланс на течностите
  • укрепване на имунната система
  • пренос и доставка на хранителни вещества
  • енергийна сигурност

печенето

Протеинови молекули те имат различен размер , което зависи от броя на аминокиселините. Малките молекули включват например инсулин, който се състои от 51 аминокиселини, напротив, те са сред много големите молекули титан, който има дължина почти 27 000 аминокиселини. Размерът на молекулите обаче няма значение , за правилна работа те трябва да са в подходяща форма. Всеки вид протеин има уникална форма, който определя ролята на даден протеин в организма. Опитайте се да си представите протеините като ключове, които принадлежат само на определени врати в човешкото тяло. [2]

Човешки метаболизъм разгражда протеините на по-прости частици - аминокиселини. Необходим е за мускулен растеж и метаболизъм 20 аминокиселини, като има предвид, че 11 от тях са несъществени. Означава, че си наш тялото може да се създаде и не е необходимо да сте в диетата. Останалите аминокиселини са посочени като по същество и човешкото тяло от тях получени от диетични и хранителни добавки. Мускулната тъкан е без тях не може да расте или да се регенерира. Можете да научите повече за значението на аминокиселините в статията Основни аминокиселини на EAA и техните ефекти, източници и дозировка. [1]

Какво е денатурация на протеини?

Денатурация е процесът, чрез който нарушава структурата на молекулата протеин, като по този начин ще загуби своята функция. Разликите във формата на протеини могат да бъдат причинени от [7]:

  • промяна на температурата
  • промяна на pH
  • излагане на химикали

По време на денатурацията формата на протеина се променя, не аминокиселинната последователност остава същата. Целта на протеина под формата на добавка е добавка с достатъчно количество протеин, които храносмилателната система може да разруши и по този начин снабдяват мускулната тъкан. Тази белтъчна функция при термичната обработка не се губи.

Той е добър пример протеинов пепсин, който действа като ензим и разгражда протеините в стомаха. Действа само при ниско рН, в среди с по-високо рН губи своята функция и то е денатурирано. По тази причина в стомахът поддържа много ниско рН, което ще осигури правилното функциониране на пепсина. [2] [7]

Топлината е свикнала разкъсване на водородните връзки и неполярни хидрофобни взаимодействия в протеиновата молекула. По-високите температури ще увеличат кинетичната енергия и ще я предизвикат молекулите започват да вибрират много бързо докато връзките между тях не бъдат разрушени. Протеиновата молекула е се разгръща от своята 3D структура, и ще позволи по-добър достъп до храносмилателни ензими към протеиновите връзки. [3]

Само защото ние загряваме храната, за промяна на структурата на протеина и по този начин бяха по-лесно смилаем. Този процес се случва например, когато готвите яйца. Тогава денатурации на яйчен протеин и се утаява още по време на кипене. След последващата консумация на варени яйца, те ще се появят по-бързо храносмилане и усвояване на съдържащите се хранителни вещества. Може да се изненадате, че същият процес се случва и с стерилизация на медицински изделия. Протеините в бактериите се денатурират впоследствие унищожава бактериите и дезинфекцира предмети. [3]

Готвене, печене и съдържание на протеини

Можем да приемаме протеини класически в диетата или добавки от различни видове протеин. И в двете форми някои хора имат излишни опасения, че термичната обработка ще унищожи хранителните вещества, които протеинът съдържа. Затова за по-добро разбиране представяме хранителните промени, които настъпват по време на готвене 4 най-често срещани източника на протеин [5]:

1. Месо

По време на топлинната обработка на месото съдържанието на протеин не се променя. От университета в Уисконсин откриха, че пърженето или печенето на месо на скара не засяга върху съдържанието на протеин. Освен това готвенето на месо с по-високо съдържание на мазнини има и друго предимство. Топлинна обработка мазнините в месото се намаляват почти наполовина. Независимо дали става дума за постно или мазно месо, съдържанието на протеини и желязо не се променя.

2. Бобови растения

Когато готвите бобови растения, някои остават хранителни вещества във водата. Ако искате да поддържате по-високо съдържание на хранителни вещества в бобовите растения, опитайте ги пригответе на пара. Ако не искате да загубите хранителните вещества, които остават във водата, имаме съвет за вас. Сварете бобовите растения в минималното количество вода, което да използвате след готвене приготвяне на супа или сос.

3. Риба и морски дарове

Докато кипи протеините в свързващия колаген буквално се топят, следователно варената риба се начупва на фини парчета. Ако готвите рибата за кратко и при висока температура, тя ще остане еластична, мека и запазва съдържанието на протеин. По време на продължително готвене и сушене на рибата намалява и количеството протеин в него.

4. Яйца

По време на кипене протеинът променя формата си в яйцата, но не и количество. Яйце протеинът съдържа 10% протеин преди и след готвене. Прозрачната консистенция на протеина се променя по време на готвене, но не засяга съдържанието на протеин. Количеството протеин не се променя дори при разбиване на протеини. Когато се случва разбиване промяна на протеиновите връзки, защото въздухът навлиза в структурата на протеина. Ако оставите разбитите белтъци да престоят известно време, ще забележите, че те са започнали да се връщат към от първоначалното течно състояние.

5. Протеин на прах

Притеснявате се за протеина във фитнес тортите за вас те няма да растат мускули? Тази загриженост е излишна поради топлинната обработка на протеина те не губят своите ефекти върху мускулния растеж. Организмът може да го използва модифицирани и немодифицирани форми на протеина.

Денатурация на протеини то се извършва и по време на храносмилането в човешкото тяло. Разцепване на протеинови молекули започва от стомаха, където солната киселина освобождава пепсин, който започва да разгражда протеиновите връзки до аминокиселини. Тече в стомаха 10 - 20% от храносмилателния процес, което продължава в тънките черва. Панкреасът неутрализира солната киселина и създава алкална среда. След това ензимите действат разцепване на протеина на по-малки аминокиселини. Просто казано, стомахът и тънките черва „готвят“ протеина точно както бихте ги изпържили в тиган.

Факт е обаче, че протеиновият прах се смесва с вода тялото харчи по-лесно като протеинови палачинки. Това обаче не означава, че врящият протеин губи своята хранителна стойност. Чувствайте се свободни да продължите можете да приготвите протеинови кифли или други фитнес рецепти от протеин на прах. Тялото приема хранителни вещества от тях както и от пияна протеинова напитка. [4] [5]

Няма значение дали смесвате любимия си протеин с вода в шейкър или печете торта от него. Съдържанието на протеин е термичната обработка не се променя. Денатурацията променя само структурата на протеиновите молекули, не не влияе върху тяхната хранителна стойност. Вярваме, че сте в статията те научиха всичко, което трябваше да знаят за денатурацията и продължавате да готвите и маскирате фитнес екстри от протеини. Ако статията ви е харесала, подкрепете го чрез харесвания и споделяне.