Живот под звездата на Мишлен. Световноизвестният френски готвач Ив Туриес за HN.

бъдещето

Всички от запад на изток обожават шоколадите на този световноизвестен сладкар. Списанието му за готвене се чете по света от двадесет години. Разполага с няколко ресторанта, хотели, сладкарница и музей. Преди две години той откри академия тук и преподава словаци на своето изкуство. Френски сладкар Ив Туриес.

Израснали сте в семейство на пекар в малко френско село. Защо започнахте кариерата си като сладкар, а не като пекар?
Баща ми беше човек, когото уважавах и се възхищавах, защото знаеше как да прави всичко в професията си като пекар, но никога не беше сладкар. Бях на около десет години, когато отидохме на пазара и се възхищавах на всички онези бисквитки там. Обичах такъв бриош с плодове, хареса ни цялото ни семейство. Когато го изядох така, казах на баща си: "Защо не ни изпечете толкова добри плодови торти?" Баща ми каза, че това е сладкарско производство и дори не знае как да го направи. Така че на тази възраст си казах, че ако стана голям, ще се науча. Преподавах и на баща си, който след това също ги правеше. За съжаление той почина миналата година.

Началото след Втората световна война не беше по-трудно?
Разбира се, но съм от 20 години. През 60-те години, когато напуснах родното си село, отидох да уча за сладкар като част от братството на Тур дьо Франс. Отидохме из цяла Франция и тренирахме. Именно това ми позволи да опозная и да се запозная с различни рецепти от цяла Франция. С това членство имах известна привилегия.

По-късно обаче станахте независими.
Като 28-годишен вече имах собствен бизнес, ожених се и се установих в Gaillac, Tarn, в южната част на Франция, недалеч от Тулуза. И тъй като по това време нямаше книги, амбицията ми беше да създам такива илюстрирани книги, тъй като фотографията все още се развиваше. Когато публикувах книгата си, те бяха първите илюстрирани готварски книги с цветни картинки.

Започнахте през 70-те "правя бизнес" и разширяват изкуството си в различни области.
През 1979 г. поех ресторант в четиризвездния хотел Le Grand Ecuyer в Кордес и го имам и до днес, десетилетие по-късно основах списание Thuries и през 1992 г. основах шоколадова фабрика, първите фабрики за шоколад и дистрибуторска мрежа на такива бутици. Днес имаме 41 във Франция и няколко в Япония и други страни по света. Аз също ръководя държавно сладкарско училище и има две хиляди студенти-стажанти от цял ​​свят, които участват в сладкарски стажове, фокусирани върху производството на сладкарски изделия.

След сладките преминахте към основните ястия. Това е голяма разлика?
Това смесване е нормалното ми ежедневие. Повече ме привлича сладката страна, отколкото солените и солените продукти. Когато готвим, можем да си позволим да отлетим, просто ангажираме въображението, но в сладкарството и производството на шоколад всички неща трябва да се претеглят, процедурите да се спазват стриктно. Във Франция производството на сладкарски изделия е доста строго определено и е установена наука, където се спазват точни правила. Не е така в класическата кухня.

За храната или шоколада често казвате, че това е алхимия. И така, как се раждат шоколадите с подправки или мента?
Трябва да опитаме много, много и много да опитаме. Трябва да сте гурме, трябва много да обичате храната и когато вече имате този вкус в главата си и съхранен в паметта си, можете да го възпроизведете в тази храна и в този препарат. Имам 250 работници, които работят възможно най-добре, а моят племенник Деймиън е духовният син на това.

Какво изобщо забелязвате за храната първо?
Важно е в чинията да има хубава, такава естетика и да има определено съотношение между месото, соса, гарнитурата. Например забелязах, че словашката кухня е много по-суха. Разбира се, отново имате много супи, които френската кухня няма, те не са толкова широко разпространени у нас. Кухнята ни е потопена в сосове и сокове, така че във Франция ядем много хляб за ядене или просто го потапяме в тези сосове. Но в Словакия можете да се храните без проблеми и без хляб или други сладкиши. И освен това тук много често се сервират пържени ястия, които са били рецепти на стара френска кухня, сега тук се приемат като сухи ястия.

За да можете да приготвите нещо изискано от нашите суровини?
Определено. Тук имате много ястия, които биха могли да бъдат взети и адаптирани във Франция, но наистина трябва да добавите още от тези сосове (смее се). За да направят ястията по-течни, по-свежи, защото у нас повечето французи биха ги сметнали за сухи.

Ще се запознаете с традиционната словашка кухня?
Да. Кнедли или ньоки, както бихме могли да ги преведем, също могат да бъдат намерени в някои региони на Франция, но, разбира се, не са приготвени по този начин. Проблемът е, че нямаме бриндза и ако искахме да ги приготвим, ще трябва да я заменим със сиренето си.

И се опитахте да приготвите нещо от bryndza с нас?
Познавам бриндза като сирене, опитах го и мисля, че определено може да се приготви нещо. Например, племенникът ми Деймиън последно взе няколко опаковки бринджа от Словакия, опитвайки се да измисли рецепта, която може да се използва и във Франция. Той все още не е изобретил нищо, но работи върху него (смее се).

Националната кухня е тази, която разказва на мнозина за нацията. Какво казва той за словаците?
Вашата кухня е просто адаптирана към по-хладната среда и условията в страната. Например, нашите рецепти и ястия са претърпели голяма промяна. Сега е 2009 г. и не се яде във Франция, както през 1900 г. Това е същият процес, през който ще трябва да премине словашката кухня - прераждането и преобразяването на кухнята - и тя трябва да измисли леки рецепти. Рецептите, които са често срещани в Словакия, са подобни на тези, които имахме и във Франция, но преди няколко години.

Това обаче е свързано и с времето за подготовка.
Да, хората не работят толкова, колкото преди 50 години. Сега те седят повече зад волана, не е нужно да ходят толкова много. Важно е диетата също да се адаптира, да се облекчи и да върви в съответствие с времето. Например, две трети от населението във Франция са с наднормено тегло и също така ролята на готвача е да може да регулира порцията и да позволява на хората да ядат, т.е. j. намалете теглото и го коригирайте.

Френската кухня се възприема като една от най-скъпите.
Разбира се, френската кухня се възприема като по-луксозна, гордея се с нея. Що се отнася до пастата, ние нямаме шанс да се конкурираме с италианците, те са много силни в това, а картофите и пържените картофи също са прерогатива на белгийците, въпреки че много пържени картофи също са тук. Тъй като ние сме голяма страна, където ястията са много разнообразни по отношение на различните региони, вярно е, че френската кухня е по-скъпа, но и самата подготовка.

Какво друго бихте могли да препоръчате словашка кухня освен сосове?
По-скоро е важно да работите по традиционните рецепти на словашката кухня и да ги пазите. Трябва да поддържаме традицията, но да адаптираме храната към нашата нова епоха.

Академията, която носи вашето име, работи тук от две години. Но защо Словакия?
При мен се обърна приятел, когото познавам отдавна, г-н Кристиан Лоре. Той е женен за словачка, той е тук и го срещам. Затова той се приближи до мен и ме доведе до тази идея. Ходя по целия свят, бях в Япония миналата седмица, в Мароко предишната седмица. Благодарение на призванието си обиколих света във всички посоки. Бях в Словакия за първи път преди седем години, когато с Дамиен бяхме поканени да приготвим храна по словашка телевизия.

Тъй като сте били при нас толкова много пъти, забелязвате някои промени в нашите хотели и ресторанти?
От първото ми посещение ходя на практика в Словакия всяка година. Дори прекарах Новогодишната нощ и Нова година с приятелите на Lore в Татрите две поредни години. Обичам да се разхождам из историческия център на Братислава, живеех в хотел край Дунава и когато се разхождах там, бях приятно изненадан. В началото, както си спомням, имаше стари къщи, често недовършени, а днес е красиво реновирана и много хубава.

Какъв опит имате например с нашия персонал или сервитьори?
Не мога да го преценя толкова добре, тъй като не знам словашки. Въпреки че най-важното е винаги приемането и това ми се струва добре.

Вие сте сладкар за души. Какво ще кажете на общата тенденция за здравословна диета?
Движи се към здравословна диета, особено по-малко мазна. Ние, готвачите, обичаме да ядем и наистина имаме много за ядене. Нямаме такава тенденция да губим килограми, въпреки че, разбира се, трябва да обърнем внимание и на това. Когато забележите, готвачите обикновено са с малко наднормено тегло.

И вие самите?
(Смях) Не отслабвам или диета, но внимавам какво и колко ям. Аз съм страхотен гурме и имам много възможности да се храня на работа.

Но когато толкова обичаш шоколада?
В края на краищата в черния горещ шоколад няма много калории и особено аз не живея само от шоколад (смее се).

Хората не започват да ядат по-малко шоколад за здравословна диета?
Мисля, че ще се консумира дори повече шоколад, отколкото днес. През последните двадесет години производството на шоколад се е увеличило, но все още не сме достигнали нивото на глава от населението, което наистина трябва да се яде. През 17 - 18 век шоколадът се купува в какао на прах в аптеките, но не се предлага често. Това беше енергизиращ, успокояващ и особено антистресов продукт, взет като лекарство. Разбира се, не е добре да преувеличаваме, за да не ни навреди.

Кризата ще засегне и гастрономията?
Да. Също така усещаме последиците от кризата у нас, Франция. Хората ще ходят в едни и същи ресторанти, но ще изберат например нещо по-евтино и е възможно.

Какво трябва да има ресторант със звезда Мишлен (най-голямата награда за ресторант) като вашия в Кордес?
Трябва винаги да бъдете равномерни и да поддържате много добри резултати. Един ден можете да направите нещо фантастично, но тогава можете да направите нещо, което няма ниво и е грешно. Държаме го от седем години.

Вече сте на седемдесетте, но все още сте много енергични. Как поддържате формата си?
Важно е да се храните добре, но това не означава да ядете много. Ако бях казал, че съм ял добре преди век, това означава, че съм ял много, но днес това означава да ям вкусно и ароматизирано.

Тази работа може да забавлява човек дори след толкова дълго време?
Цял живот съм го приемал като забавление. Съжалявам за човек, който трябва да работи по няколко часа на ден и да работи по професия, която не му харесва. Но отново не съжалявам човек, който работи от сутрин до вечер, но е щастлив. Просто съм работил много през живота си, но никога не ми е било трудно.

Което беше най-голямото професионално удовлетворение за вас?
Като единствен французин през 1976 г. успях да спечеля награда в състезанието за най-добър френски занаятчия в две дисциплини. Дотогава никой не беше успял да получи титлата най-голям майстор в две професии за една година и това не се случи дори тогава. Минаха 30 години. Въпреки това, аз също се гордея с моята линия шоколадови бонбони и когато бях първият, който създаде макаронен шоколад през 1990 г., по-късно мраморен и бар шоколад. Това беше моето развитие, аз започнах с него.

Приближаване
Крем-суфе (пудинг): Преди да приготвите, оставете сладкарския крем с лимон да заври - лимонов сок и сладка сметана. Смесете жълтъците със захар и сметана на прах. Направете смес с врящ лимонов крем. Варете сметаната при силно кипене за няколко минути, като непрекъснато бъркате с бъркалка, извън огъня и добавете желатина. Италиански меренг (меренги): в тенджера варете захар с 1/3 тегло вода до кипене, t. j. 120 °. Изсипете тази сварена захар върху разбитите белтъци.
След това постепенно и внимателно смесете топли меренги и вряща сметана. Подредете дъното и стените на сладкарския пръстен с топло крем суфле. Поръсете с горски ягоди вътре, завършете пълненето и загладете с крем. Поставете във фризера за няколко часа. Завършете приготвянето, като извадите замразения гратен от пръстена върху чиния, поръсете с пудра захар, печете до кафяво във фурната при 200 ° за 10 до 12 минути. Сервираме целулоза от праскови отделно.
Възможно е да се пече бързо, за което е необходимо да се поръси с пудра захар, да се постави саламандър, след това за няколко десетки секунди в микровълновата да се загрее и надуе скарата.