Търсене

Категории

ПУШЕНЕ

пушене месо

Домашното пушене на месо изобщо не е трудно, стига да спазваме няколко основни правила.

Пушенето в домашните пушалки отнема повече време, отколкото на скара, но общият резултат

ще компенсира няколко пъти. Просто си представи,

когато извадите от пушалката на партито

прилично парче нежна ароматна пушена врата или собствени колбаси.

Основната процедура за пушене на месо е много сходна за всички видове месо и неговите части.

Основата е селекция от качествено и прясно месо от доказан източник. Нарязваме месото

до необходимия размер за подходящо големи парчета

и можем да започнем зареждането.

НАтоварване на месо за пушене

Работа на сухо

При класическия метод за зареждане на месо за пушене обикновено се използва трапезна сол или морска сол.

евентуално месото се зарежда в бързата сол (напр. позната и доказана Праганда).

Често се допълва с чесън и други подправки, особено при пушене на свинско или птиче месо.

Месото за пушене се осолява и се работи добре с пръсти, важно е при товарене

не забравяйте да спазвате хигиена.

Поставете месото в чист съд, така че да не попада въздух между отделните парчета.

За по-малки обеми също така поставяме хранително фолио, което обвиваме плътно около месото,

за предотвратяване на достъп на въздух. Съхраняваме месото при температура до 4 ° C.

Мокро осоляване в саламура

Както при метода на домашно приготвеното месо за пушене, ние използваме

едни и същи видове сол или бърза сол, само разредени в различни пропорции с вода,

което създава т.нар туршия от пушено месо. Концентрацията на солта не може да бъде определена,

тъй като всеки е доволен от различна степен на соленост,

но като основа определено можете да използвате 8% инфузия, т.е. 800g сол на 10l вода.

За бърза скорост следвайте инструкциите на опаковката на продукта и след това количеството

евентуално да се приспособите към вашия вкус.

Запарката може лесно да се допълни с подправки и билки. Определено няма да развалите нищо, ако добавите черен пипер,

хвойна, дафинов лист, бахар, розмарин и др.

Препоръчваме да запарите инфузията за кратко, така че билките и подправките да отделят повече аромат.

Поставете месото в саламурата едва след като се охлади до 4 ° C.

Зареждаме месото - то винаги трябва да е напълно потопено.

И двата метода често се комбинират (месото се осолява за 2 дни и след това се залива със саламура).

След това времето за зареждане зависи от вида на месото и използваната сол.

Просто поставете гърди от домашни птици или патици за 1-5 дни. Обикновено ядем свинско

след 3-6 седмици след натоварването (с изключение на по-малки и постни части като куклата).

Това време може да се съкрати, като се използва скоростна сол, което е достатъчно за 2 седмици.

Съотношението на мазнините и големината на месото също играят роля.

Редовно проверяваме запарката и превеждаме месото. Запарката трябва да има приятен солен аромат.

Когато установим, че запарката мирише леко (т.нар. Отпадане на запарката), веднага измиваме месото,

изплакнете обилно със студена вода и изсипете нова инфузия в чист съд.

След това наблюдаваме месото, ако тази ситуация се повтори, вече не спасяваме месото.

По това можете да разпознаете правилно натовареното свинско или говеждо месо,

че е доста мек на допир (особено в мазни части).

Препоръчваме да използвате маринователна игла и инфузия при зареждане на месо с кост или за ускоряване на товаренето.

(използваме по-слаба концентрация от 3 до 6%) инжектирайте директно в месото - т.нар спрейове до костите.

Месото се разваля по-бързо в костта и този метод за лесно справяне с риска от разваляне

и ефективно елиминира. Този метод на зареждане ни предлага широка гама от възможности,

как да специализираме пушенето - можете да използвате напр. червено вино или дори по-силен алкохол от бърбън,

плодови сокове и други, които допълват месото с нови и много интересни вкусове.

Солената скорост срещу обикновена сол

Това е много обсъждана тема, предимствата и недостатъците могат да бъдат намерени и от двете страни.

Бързата сол или нитритната сол е тук от известно време и ползите от нея са неоспорими.

Освен че съкращава времето за зареждане на месото, то помага и за запазването на червения му цвят

(с обикновена сол месото обикновено става сиво).

И най-важното - има антиоксидантен ефект в месото и по този начин значително намалява риска от разваляне на месото по време на товаренето,

поддържане на правилната температура. Трябва да се спомене, че концентрацията на нитрит, например, в Праганда,

е няколко пъти по-ниска, отколкото в индустриалното производство.

Следователно можем да препоръчаме използването на бърза сол, особено ако тепърва започвате да пушите.

ПОДГОТОВКА НА МЕСО ЗА ПУШЕНЕ

Натоварихме месото. Каква е следващата процедура за пушене на месо?

Отново различаваме 2 основни вида пушене:

Пушено месо със студен дим

Това е най-старият метод за консервиране на месо, благодарение на който пушеното месо може да се съхранява правилно

продължават до няколко месеца. Пушенето става при ниски температури до 30 ° C

за няколко дни (3-5, но понякога и повече).

Целта е да се намали теглото на месото с около 30%, така че това е вид сушене на месо.

Поради трудоемката природа ще обърнем повече внимание на втория вариант на тютюнопушенето.

Пушене на месо с топъл и горещ дим

Температурата при пушене на месо е в диапазона 60-100 ° C и следователно е термична обработка.

Предимството на пушенето с горещ и горещ дим е значително намаляване на времето за пушене

за няколко часа и по-голяма сочност на месото.

Месото често е предварително приготвено или варено, което променя получения вкус и консистенция на месото.

Не е възможно да се каже кой вариант е най-добрият, тъй като това е лично предпочитание.

Препоръчваме ви да опитате още няколко и да намерите свой собствен начин на пушене,

които ще ви подхождат най-много.

Какво дърво за пушене?

На първо място е важно да се обърне внимание на качеството на използваната дървесина, респ. дървени стърготини или целулоза. Не много

трябва да съдържа кора, гниене или плесен. Обърнете внимание и на маслата и други възможни замърсявания.

Ето защо препоръчваме да избирате само тези продукти, които са предназначени изключително за пушене.

Най-използваната дървесина за пушене е букът.

Може да се използва за пушене на всякакви видове месо и е единственото дърво, което може да се пуши

използвани в индустриалното производство. Друг подходящ вид дърво е напр. от елша, бреза, габър,

пепел и други видове твърда дървесина. От овощните дървета също круша, череша, ябълково дърво, но и такава слива, че

ние го използваме до края на пушенето. В офертата намираме напр. също дърво от бъчви за вино

и други интересни алтернативи. Ние знаем от личен опит,

че дървото влияе предимно на получения цвят на месото.

Вкусът също, но не толкова изразен.

Време за пушене на месо

Времето за пушене на месото зависи от вида и размера на месото, а също и от температурата на пушене.

Настоятелно препоръчваме да използвате пробивен термометър при пушене.

Това улеснява преценката кога месото е готово и няма излишно пресушаване на месото.

В таблицата ще намерите при каква температура и за колко време трябва да се пуши месото,

за да сте готови за безопасна консумация.

Информативна таблица за безопасна термична обработка на месо

(колко дълго трябва да се поддържа температурата в месото):

Бяло месо (птици, пуйка и др.)