Наследих от баба си ръкописна книга с рецепти, в която освен всичко друго можете да намерите подробни инструкции за приготвяне на домашна шунка. Ето три необходими съставки: килограм прясно свинско бутче, две чаени лъжички сол и чаена лъжичка захар. Може да се прочете и това '. нарязаното на кубчета и фино нарязано месо се залива с разтвор на сол и захар и се оставя да престои на студено място под налягане в затворен съд за поне два дни. “.
Ако искаме да се насладим на шунка днес, няма нужда да режем, осоляваме или готвим каквото и да било, просто отидете до която и да е търговска верига и изберете от многото предлагани месни продукти, чието име има думата „шунка“ и ако успеем да прочетем състава на тези продукти с дребен шрифт, ще открием там, освен месо, сол и захар, няколко стабилизатора, няколко консерванти, две или три желиращи съставки. и може би се питаме дали все още е шунка или просто "шунка".
Как да изберем между "шунки" и шунки? По цена? Може да се предположи, че качествената шунка може да е по-евтина от свинския бут, от който се предполага, че е направен. Едва ли, но мнозина не го намират за подозрителен. Заслужава ли си да поискате съвет от доставчици? Опасявам се, че техните знания често завършват с информация за това коя шунка е в действие в момента. Добавената стойност е, ако знаят с какъв процент е по-евтино.
Приблизително може да се каже, че колкото повече добавки са изброени в състава на шунката, толкова по-малко качествено месо има в нея. Във всяка шунка има вода - тя осигурява желаната сочност - но количеството й остава въпрос (качествените шунки не трябва да съдържат повече от 10-20% вода). Ако обвивката на шунката е росна отвътре (ако шунката „тече“), това е „шунка“ с твърде висок спрей от инфузия, където плащате за месото, но отчасти купувате и вода.
Визуален признак за качеството на шунката е, ако структурата на месото на големи парчета се вижда на разфасовката му. В основата си шунките са разделени според качеството на три категории:
- стандартни шунки - те са най-евтините и има най-много в търговската мрежа
- избор на шунка
- специални бутове - те са най-скъпи, те са минимално представени в асортимента на магазините.
При това разделение се използва така нареченият параметър за качество. съотношение на чист мускулен протеин (CSB). Може да се каже, че шунката със стандартно качество има поне 10% чист мускулен протеин. Избраните шунки трябва да съдържат поне 13 процента от CSB, а специалните шунки имат CSB над 16%. За сравнение, свинският бут съдържа минимум 20% CSB. Ако този параметър не е споменат в етикета „шунка“, съществува съмнение, граничещо със сигурността, че купувате месен продукт, който не отговаря дори на минималните изисквания за качество на шунката.
Баба ми обичаше да казва, че не сме достатъчно богати, за да купуваме евтини неща. Шунката също попадна в тази поговорка - тя го готвеше от най-висококачественото месо няколко пъти в годината, но както тя каза, това беше честна шунка. Дори децата ми нямат шунка често, но ако я имат, само тази със съдържание на CSB поне 13%.