Тема бр. 7: Производство на хляб
Задачи:
1. Опишете подробно етапите на приготвяне на хляб, приготвяне на тесто и печене
2. характеризират отделните видове хляб
3. характеризират дрождите, 3. сцената олово
- основни суровини - ръжено и пшенично брашно, мая, сол, вода
- методи: 1. директна линия - всички суровини се смесват наведнъж
2. непряко провеждане - първа мая се приготвя на няколко етапа с мая
- смесване - време 4 до 15 минути, t = 29 до 31 ° C
- узряване - трае 30 мин., t = 27 ° C
- рязане и оформяне: ръчно, машинно - заобляне, валцуване
- ферментация - ферментирали парчета ферментират отново в кошници, kt. се поръсват с ръжено брашно ал. нишесте
-се провежда в кислородна инсталация, там не трябва да се източва - подготовка преди печене - тестото за хляб първо се навлажнява с вода до образуване на кора и се маркира с печат - дата на производство, вид хляб, смяна, kt. тестото е произведено (ако е опаковано, не е необходимо да се маркира с печат)
-поръсване с шлайфане - фурни за печене - периодично - непрекъснато - колан
Етапи: А, засаждане - ръчно с лопати, автоматично
Б, печене - най-високата температура, по време на печенето хлябът се вари на пара за 1 до 2 минути.
C, печене - продължава 20 минути.
D, печене - последна фаза
E, печене - бране на печени хлябове на колички, където им е позволено да се охладят
- правилно изпеченият хляб се оценява сензорно по цялостния външен вид, цвета на кората, консистенцията и също така чрез потупване на хляба по долната кора
Видове хляб:
Пшеница - хляб, който съдържа пшенично брашно, но количеството до 20% може да бъде допълнено с друго брашно (например ръженото брашно добавя влага)
- картофена добавка може да се добави до 1% al. варени картофи до 5% - картофен хляб
Ръж - за производството му се използват поне 70% от брашното
- могат да се добавят семена от лен, слънчоглед, рака, зърнени култури
Смесен хляб - смес от пшенично и ръжено брашно
- ако има повече пшенично брашно = пшенично-ръжен хляб
- ако има повече ръжено брашно = ръжено-пшеничен хляб
- трапезен хляб - 60% пшенично брашно - 40% ръжено брашно + 0,3% марка -) хляб марка
Пълнозърнест хляб - най-малко 70% пълнозърнесто брашно, високо съдържание на фибри, минерал. вещества, витамини
Многозърнести - поне 10% от два вида суровини, напр. овес, елда, соя
-o съдържа протеини и мазнини
Специални хлябове - диабетични, без глутен - от царевично, картофено, елдово брашно
- хляб за несолена диета
KVAS
- тесто за хляб, рядко ал. по-плътно сиво тесто без сол с дрожди Lactobacillus brevis, Torulopsis, Plantarum - млечнокисели бактерии
- най-често се подготвя от тристепенна линия
Тристепенна линия: трае 13 часа, прави се веднъж седмично и се разделя на:
2/3 мая - за ферментация на тесто за хляб
1/3 от дрождите - за производството на нови дрожди
- приготвяне на основата от зряла мая
- 1 част зряла. мая, 1 част ръжено брашно, 1 част H2O
- 4-5 часа, 24-25 ° C - подготовка на основата от пътя
- 4 части пътно платно, 1 част ръж. брашно, 3 части H2O
- 5-7 часа, 24-25 ° С - подготовка на основата на трохи
- 1 част дебела dorbenica, 1 част ръж. брашно, 2 части H2O
- 8-12 часа, 21-24 ° C
Приготвяне на първия етап от дрождите: от основа, към която се добавя същото количество ръж. брашно и вода
Приготвяне на 2-ри етап на мая: от 1-ви етап, чрез добавяне на същото количество. Ръж. брашно и H2O, така че добивът да е 200%
Приготвяне на третия етап на дрождите: от зрелите дрожди на втория етап, чрез добавяне на такова количество брашно и H2O, че получаваме добив от 200%