Месото и продуктите от него са едни от най-добрите, които много водещи словашки готвачи с удоволствие ви предлагат. В същото време, дори преди четвърт век, мангалицата е била застрашен вид свине.
27 януари 2016 г. в 9:00 ч. Jan Janků
Какво е, че мангалицата е един от актуалните хитове и се превърна, така да се каже, в VIP сред прасетата? Зад това несъмнено стои страхотен маркетинг, базиран на информация за страхотните хранителни свойства, пълния вкус и аромат на това месо и продуктите от него. Всичко това се вписва в съвременната мода на био, еко или хипстър.
За такъв „PíáR“ се грижат предимно най-големите селекционери и продавачи на тази порода в света - унгарци. Те държат около 60 000 мангалики годишно, а месото от тях е предназначено най-вече за чужди пазари. Основните клиенти са Испания, но също и САЩ, а наскоро японските „глупаци“ след нея, което им напомня за прочутото им мраморно (поръсено с мазнини) месо от вагю от добитък Кобе. Значителна част също пътува до словашкия пазар, тъй като броят на словашките животновъди е минимален и когато се размножават мангали, като селско стопанство в Олдз или Ладислав Бизуб в Земплински Бранч, в област Требишов, тогава само в малки количества.
Кое е вярно и кое не?
Унгарците обичат да култивират мита, че мангалицата или мангулицата е стара унгарска порода. Филмът, който беше показан и на фестивала „Агрофилм“ в Нитра, разкрива, че това е сравнително нововъдена порода, която е оценена през 19 век главно заради възхитителната си способност да произвежда мазнини. Има сръбско-унгарско-румънски произход, защото се справя много добре в Дунавската низина. Благодарение на къдравата, сякаш навита козина, тези прасета са устойчиви на зимата и им помага и грубият бекон. Здравословното, естествено хранене се е погрижило за това, че месото и беконът имат високо съдържание на т.нар добър холестерол.
Не е вярно обаче, както твърдят някои словашки животновъди и особено търговци, че той изобщо не съдържа холестерол. Петър Тот, председателят на унгарската асоциация на животновъдите на мангал, не крие това: „Месото от мангалица съдържа толкова холестерол, колкото месото от всеки друг бозайник“. Но веднага добавя: „Това, което го прави по-добър обаче, е високото съдържание на по-здравословни мастни киселини. Мехлемът от мангалица е по-мек, по-тънък, топи се на езика. Точката на топене е по-ниска, така че е по-смилаема и вероятно не е толкова трудна за смилане. "
С мазен, но фин бекон
Така или иначе мангалицата е сред най-дебелите прасета в света. Мазнините, които според експертите са основният носител на вкуса (например и в млечните продукти като сирене), представляват средно 65-70% от теглото им и само останалото използваемо месо. За сравнение: в съвременните породи свине това е едно към едно.
Самото месо от мангалица се счита за едно от най-вкусните свинско месо в света. Той има червеникав цвят, подобен на споменатия wagyu и е осеян с бял крем с мазнини. Характеризира се с високо съдържание на омега-3 киселини и естествени антиоксиданти, което се дължи на пашата на растителни остатъци в природата и допълнено с качествени зърна.
Тъй като разходите за отглеждане на мангали са много по-високи от тези на обикновените свине, това може да се види и в цените на продуктите. Те са средно два пъти по-високи от конвенционалните продукти от свинско месо.
Също така към испанския хамон
Месарите потвърждават, че бедрата от мангалицата са отлични за приготвяне на качествена шунка. Разбраха и испанските производители на известната сушена шунка от хамон. Някога се е произвеждало предимно от диви иберийски черни прасета, но мангановото месо, внесено от Унгария, се е доказало като отличен заместител. Той е идеален за дълго сушене на въздух, което донесе испанска слава световна слава. Бедрото на мангала може да узрее до 3,5 години, като същевременно запазва влагата, еластична текстура, тъмночервен цвят и пълен вкус.
На словашки чинии
Словашките готвачи също все по-често посягат към месото от мангалица, особено тези, които обичат да експериментират и предлагат нови тенденции в гастрономията. Например в хотел Elizabeth в Тренчин ще получите врат, направен от мангалица със сос Робърт. В Castle Castle на Братислава можете да се насладите на печена мангалица с пюре от тиква и кестени. Можете да поръчате пикантни колбаси от мангалица в U Juhása в Košarisky. Деликатесите от мангалика - шунка, пастет, наденица и свински шкембе - се предлагат и от ресторант Amade Château във Vrakún. Агнешко филе, запечено в бекон от мангалица, поднесено върху топла салата от леща и пюре от лилави картофи и босилек, приготвя готвачът на ресторант Cosmopolitan в хотел Holiday Inn в Жилина. В бирения дворец в Братислава Мангалица дори получава селски бургер, в който се твърди, че не му липсва това специално месо.