тайните

Ако се запознаем не само с оборудването и функцията на средновековната кухня, използването на кухненски и трапезни прибори, но и с приготвянето на периодични ястия или хранене, стигаме до изненадващата констатация, че тя съответства на днешната здравословна диета. Поне така казват някои диетолози. "Това определено беше диета, богата на фибри, но също така и на минерали и някои витамини, т.е. по-здравословна диета от днешната", казва диетологът Тамара Старновска в средновековно меню. „Като цяло това беше диета с постоянно нисък гликемичен индекс, която би била идеална за днешните нужди. Кухнята от онова време отговаряше много повече на възгледите за здравословното хранене, отколкото на диетата на повечето хора днес. Но съвременниците биха имали проблем с някои храни и техния състав. Те би трябвало да се адаптират към тях много бавно, например поради големия дял на фибрите, които по онова време представляват поне три до пет пъти обичайните им доходи днес. “Така че нека погледнем заедно зад кулисите на средновековното кулинарно изкуство .

Леонардо в черната кухня

Всяко хранене се ражда в кухнята - средновековните първоначално са били открита камина в средата на стаята под най-високата точка на сградата. Димът изтичаше само през дупка в тавана, така че тези помещения бяха тъмни, опушени и замърсени от сажди, което породи термина „черна кухня“. С пристигането на комини, огнището се премества в една от стените, създавайки първите камини от камъни, тухли и хоросан. Вареше се във висящи казани, изработени от желязо, бронз или мед, въпреки че употребата на последните донасяше заболявания - увреждане на черния дроб, деменция, конвулсии и студени тръпки, причинено от неизвестното тогава отделяне на токсични вещества от медни контейнери. Парадоксално обаче това засяга само благородството, тъй като поданиците не могат да си ги позволят. Разширени бяха и керамичните съдове, построени върху железни стативи. На изкушението за усъвършенстване на кухненските инструменти не можа да устои дори универсалният Леонардо да Винчи, който изобрети автоматична система за въртене на шишчето за скара - в комина е монтирано витло, което след това завърта шишчето с помощта на трансмисия . Не е известно дали известният художник е спестил повече време за рисуване, отколкото за надзор на приготвянето на месо в собственото си домакинство, но е сигурно, че тази гениална система е завладяла много заможни домакинства.

В късното средновековие кухните загубиха функцията за отопление на жилищните помещения и се преместиха в отделни стаи. Освободени от дим и сажди, живите зали служели за социална цел и се превърнали в своеобразна витрина за богатството на собственика, оборудвана с луксозни мебели. По-бедните домакинства обаче не можеха да си го позволят, затова готвеха в една стая. Първите черни кухни от началото на 14-ти и 15-ти век са получени от камини. Селищата на благородниците и бюргерите вече са достигани от южните страни чрез манастири и те са били малки стаи без прозорци с камина, разположени до стената или в средата на стаята. Димът се отстраняваше през комин или пушач на тавана и оттам той изтичаше през димни прозорци в предната част на фронтона. По това време списъкът с кухненски прибори беше наистина впечатляващ - в оригиналния инвентар например се казва: „Капаци, кана, тенджери, стативи, решетка, кука за чайник, нож за рязане, лопата, чинии, тиган, ренде, хоросан с пестик, цедка, солница, кана с оцет, прибори за хранене, метла, метла за метене на камината, купи от дърво и калай, кош за съхранение на купи, контейнери за съхранение на храна, контейнер за горчица, дърво, стърготини, чипс, халби, мъх за раздухване на огън, печене на хляб, длето, черпак, изплакваща вана. "

В аристократичните жилища готвенето и сервизът бяха сферата на прислугата, от която готвачите се отделяха според техните умения. Подобно разделение на труда започва в нашите манастири още през 11 век, за което свидетелстват редица документални записи. Зад стените на абатствата кулинарното изкуство се разпространява в светските домакинства, където се развива по-нататък в уважавана професия под патронажа на Свети Лаврентий, защитник на всички готвачи и сладкари.

Великолепни празници от 100 курса

В допълнение към асортимента от празнични ястия, богати на скромната храна на по-бедните, сервирането на трапеза се състои главно от сервиране на маса, състоящо се предимно от керамика и дърво до края на 15 век. Супи и каши се ядяха с лъжица от купи с различни размери, месо без обичайните джанти само на ръка. Приборите за хранене включваха и ножове - един за нарязване за двама. Малките вилици се използваха само за консумация на популярните захаросани плодове. Парчета месо се поставяха върху хляб, дървена основа, върху чиния от 15 век, но се вкарваха в устата с ръце. Вечерята обикновено седеше по двойки, за да се сервира от една купа, начело на масата на домакина, а след това останалите според позицията. Банкетите продължиха няколко часа и се провеждаха с музикален съпровод или театрално представление.

Значимостта на празника се измерваше с броя на ястията, които бяха сервирани в правилно поставен етикет и обилно поляти с вино, изумиха вечерящите не само с изискани вкусове, но и с външния вид - „храна за гледане“ стана основната украса на масата. На празничните маси обикновено се сервираха 5 курса, по време на които играта не трябваше да се пропуска, в края на 16 век банкетите бяха удължени до четири часа, докато бяха сервирани 30 до 100 курса.

Нека обаче сега да се отървем от високото благородство и да се опитаме да разгледаме „килера“ на средностатистическия благородник, просперирал от поне едно село. Тук веднага ще бъдем изненадани от богатството и разнообразието на доставките. Сред тях намираме хляб, няколко вида каши, грах, боб, конопено масло, сушени и мариновани гъби, осолено или пушено говеждо и свинско месо, дивеч, сирене, масло, яйца, мед, дървени бурета с бира, краставици, моркови, пресни зеле и кисело, цвекло, чесън, лук, магданоз и естествени плодове - ябълки, череши, сливи, круши. и това не е всичко.

Лапи на лебед, катерица или мечка като меню

Винаги, когато ни се покаже средновековен пир, можем да видим като типична сцена печено прасе със задължителна ябълка в устата на поднос пред закусващите, от което пируващите режат, разкъсват и късат костите около пода отзад скубането на кани с вино и бира весела дрънкалка на ловни кучета. Тази сцена е малко продукт на съвременното въображение, въпреки че Средновековието е типично за печене на цялото животно. Офисът на ножицата, която отговаряше за нарязването на месото, не беше необичайно в съдилищата. Що се отнася обаче до месото, кухнята по това време беше доста разнообразна, обработваше не само животни за клане, но преди всичко дивеч. Изключение не беше месото от бобър, консумирано по време на гладуване, според мнението, че ако плува, то принадлежи на рибата. Така че всеки начин да задоволите апетита си и да заобиколите строгите правила на гладуване беше добър.

Рибата не трябва да липсва

Най-често срещаното ястие с месо обаче си оставаше рибата, която се появяваше на масите толкова често през почти половин година от постните дни, че вечерящите се бунтуваха заради това - сервираха ги осолени, сушени, печени и пълнени. От гледна точка на рационалната диета обаче изобщо не беше лошо и повечето наши съвременници нямаше да бъдат ощетени да имат риба като основно ястие в продължение на 186 дни в годината. Супи и каши се приготвяха от рибни вътрешности, специалността беше също така напоени люспи в оцетна запарка като т.нар. студена киселина. Змиорките, които се срещат в голям брой, също бяха популярни, както и раците, чието месо с яйца и масло бяха неразделна част от всеки празник. В Италия модата за консумация на жабешки бутчета идва от Италия през 17 век, но те не се считат за ястие, достойно за мъжката трапеза, за разлика от стридите и годни за консумация, т.нар. лозарски охлюви, които също се държаха изкуствено в езера.

Менюто от животински съставки беше допълнено от млечна диета - кисело мляко, сметана и извара. По-специално се търсеше сирене, което обикновено се предаваше под формата на феодални партиди. Яйцата бяха изгодна търговска позиция, тъй като бяха много добре дошли на трапезите на бедните и богатите.

Кашата беше популярна. дори от цветя

През Средновековието се отглеждат пшеница, ечемик и по-рядко просо и елда. Споменаванията за ориз се появяват едва в средата на 15 век. Най-често се натрошаваше на брашно. Палачинките се приготвяха от зърното и се печеха във фурна или върху горещи камъни. Печенето е често срещан начин за приготвяне на храна, особено в селски условия, от древни времена. Така наречената морска платика беше печенето на неузряло зърно, най-често ечемик или грах върху горещ тиган или тиган (нишесте, превърнато в лесно смилаеми декстрини). Чрез изпичане зърното също се запазва - чрез ранно прибиране е спасено от природни бедствия. Още по-популярни обаче били кашите, които са типичен средновековен специалитет. Те бяха подправени със зеленчуци, билки, корени, подправки и гъби. Масите от 15 и 16 век бяха пълни със солена каша от различни състави. Сладката каша беше много рядка и понякога дори празнична трапеза. Те бяха оцветени с различни съставки като конфитюр от сливи, ягоди, череши, боровинки и зелен магданоз. Най-празничното хранене беше т.нар четирицветна каша, оцветена с шафран, зандал, стафиди и бяла без съставки. Специалитетът беше също каша от свежи розови цветя и основа, овкусена с мед, вино и масло.

Почетна пекарска гилдия

Научихме как да печем хляб от готите и първоначално много простият метод на приготвяне беше усъвършенстван в често много сложни рецепти, така че в няколко града в Словакия той беше изпечен от до няколко десетки вида, включително тези, пълни със сладко сирене и ароматизиран с мак, мед или подправки. Разрастването на средновековните метрополии и свързаното с тях разделение на труда постепенно изтласква производството на хляб в домакинствата изцяло на заден план, а печенето на хляб постепенно преминава в ръцете на пекарите. Спомените за пекари като придворни занаятчии се появяват на наша територия в началото на 11 и 12 век. Броят на пекарите постепенно нараства, така че те започват да се обединяват в гилдии, които не само определят отношенията между пекари, търговци и чираци, но също така служат за взаимна подкрепа, развитие на занаятите, обучение на младите хора, връзки с клиентите и надзор на качеството на продукцията. Хлебните изделия, като гевреци, хляб, кифлички, кифлички и други подобни, са се превърнали в символ на герба на пекарната гилдия. В допълнение към хляба, меденките също се печели силно през Средновековието, въпреки че продуктите от меденки били по-скоро луксозен артикул за най-богатите домакинства.

Дърво, на което расте хляб

Манастирите се отличиха в изисканата подготовка на тестото, тъй като масово печеха празничния хляб за поклонници като част от деня на честванията на техния религиозен покровител. Въпреки това имаше значителни разлики в консумацията на хляб между градското и селското население. Производството на пшеница, което собствениците на селските стопанства се опитваха да подкрепят максимално, пътуваше предимно до градовете, така че хората в градовете ядяха бял пшеничен хляб, докато поданиците в селата продължаваха да се хранят с по-ниски зърнени култури във формата от тъмен хляб, брашно и супи.

Няколко хроникьори записват, че не само просо и „хляб“ боб са се яли в провинцията през 13 век, но и кестени, което, както пише Масимо Монтанари, един от днешните медиевисти, специализирани в средновековната диета, ни води до интересно познание за кестените, като „хлебното дърво“ на нашите предци: „Селската диета включваше нисши зърнени култури, бобови култури - боб и особено фасул, които традиционно се отглеждат едновременно с житни култури - и кестени, които се отглеждат през 11-13 век .: точно както низините и подножията бяха лишени от гори в полза на земеделието, на по-високите възвишения традиционната дъбова гора беше заменена от горички от кестени, т.е. „хлябни дървета“, както тогава образно се наричаха, от които беше също е възможно да се получи брашно. И двете явления (разширяване на земеделските земи за сметка на гората и заместване на дъбовите гори с кестенови горички) се случват едновременно и са с еднакво значение за икономиката и храните. "

В средновековните "Зеловоци"

Тези, които помнят магазините за плодове и зеленчуци, известни в предишния режим като "Zelovoc", едва ли биха били развълнувани в сравнение с предложението на днешните хипермаркети. Е, времената се променят, въпреки че изглеждайки преди хиляда години, не беше толкова лошо. Зеленчуците бяха една от основните и евтини храни през Средновековието, въпреки че асортиментът им все още беше малко по-различен от днешния. Ядеше се сурово, варено или консервирано чрез ферментация или осоляване. Докато споменаването на карфиол се появява у нас едва през 18 век, някои необичайни растителни видове, като киселец и коприва, също са били използвани за приготвяне на храна. Зелето обаче се отглежда най-много, главно защото може да се съхранява във ферментирала форма дълго време. Ядеше се като гарнитура към месни ястия, с варен бекон, каша, но и с хляб, особено за закуска. Използваха се още лук (червеният беше най-популярен), чесън, хрян, раска, горчица, дафинов лист, зеле, спанак, грах, магданоз, маруля, целина и краставици. Фасулът е дошъл в Европа от Южна Америка през 16 век, но у нас се е разпространил масово едва през следващия век. Морковите се използват главно за приготвяне на сладки ястия.

Плодовете, независимо дали са домашни или южни, бяха много популярни - например смокини, бадеми, маслини и стафиди бяха внесени от Гърция и Италия (въпреки че лозите се отглеждаха у нас), а лимоните и портокалите се използват от 16 век. На нашата територия бяха събрани ябълки, круши, череши, бадеми, вишни, праскови, сливи, лиственица, къпини, къпини, малини, ягоди и хвойна. Плодовете се консумират пресни или консервирани чрез сушене или варено сладко от наличните плодове. Правеха се и плодови каши и компоти, а много често плодовете се използваха и при преработката на месо.

За да е добър вкусът на храната

Вкусът към сладкиши не е само знак за съвременната епоха, когато рафтовете на хранителните магазини се сгъват под притока на сладкиши и сладкиши от всякакъв вид. През Средновековието медът е бил хармонизиран, което обаче е спестило много в кухнята, дори по времето, когато brtnictví, като относително напрегнат занаят за получаване на мед от диви пчели, постепенно се превръща в по-печелившо домашно пчеларство. Брезовият и кленовият сок също се използва в домакинствата, а различни плодови сиропи също са широко разпространени. През XV век тръстиковата захар, внесена от Ориента, се появява в Европа, но първо като рядка суровина, използвана от фармацевтите за производство на бонбони, използвани за лечение на белодробни, бронхиални и гърлени заболявания. Захарта от цвекло обаче вече не е въпрос на Средновековието, тъй като съдържанието на захар в луковиците от цвекло е доказано едва през 1747г.

Обратното на сладкото е пикантното, макар че в любовта например, за разлика от гастрономията, това може да не е така. През Средновековието ястията бяха широко подправени, като някои коментари дразнещо твърдяха, че това е направено, за да се потисне вкусът на гниещото месо. Това обаче е по-скоро злонамерена забележка от историците, въпреки че остава вярно, че запазването на хранителните продукти все още е било по-проблематично в миналото, отколкото в ерата на хладилниците, фризерите и вакуумираните храни.

Те висяха за фалшифициране на подправки