. Няколко добри трика и вие сте звездата на кухнята.

трикове

Кулинарни редактори

Започваме цикъл от тайни съвети, които готвачите предпочитат да запазят за себе си. Те ще ги разкрият на своите подчинени, доколкото е възможно. Постепенно ще ви посъветваме как можете да се доближите до кулинарното им майсторство с малки трикове, а първата тема е фаворити разфасовки.

Златисти, тънки, резници, изтичащи от чиния

Да започнем с пърженето. Месото, печено на пътя, има дълга традиция и не само у нас. Пържене, не в тройобале, но в двойни опаковки човечеството знае това от около тринадесети век. Готвачи пилешко, свинско или телешко месо чрез увиване в брашно и яйца и след това пържене пазени преди да се развали, месото запазва дълго време вкуса и мириса си. Тройобал е известен от седемнадесети век, когато се раждат известните виенски резници. Има спорове относно техния произход, но днес не се интересуваме 🙂

Докато не ви кажем невероятно прости трикове за пържене, за да прескочите през 18 век, когато е живял основателят на съвременната гастрономия Жан Антхелм Брила-Саварин. През целия си живот той събира материали за работата си по гастрономия, която нарича „Физиология на вкуса“. Той също така даде съвети за пържене. Също така, за да завърши цитата му: „Какъв късмет да имаме апетит, ако се надяваме на добър обяд!“

Чудодеен момент на изненада

Френският гурме пише: „Тайната на правилното пържене се крие в "Моменти на изненада". Това бихме могли да наречем внезапна атака на вряща течност върху повърхността на храната, която потапяме в нея. В този момент се създава черупка, която предотвратява проникването на мазнини вътре и запазва соковете. Така идва вътрешно готвене, придавайки на храната характерен вкус. "

Той незабавно добавя съвета, използван от майсторите на Варешка и до днес: „За да настъпи„ моментът на изненада “, използваното масло или мазнина трябва да имат правилното температура. Можете лесно да разберете по този начин: поставете парче хляб в олиото или мазнината, оставете го за известно време и ако се изпържи и зачерви, можете да започнете да пържите. Но не забравяйте да намалите огъня, така че соковете вътре да се смесят правилно и вкусът на храната да се подобри. "

Пърженето започва

Вече Брилат - Саварин го посочи зехтин трябва да се използва само при приготвяне на храна не изисква високи температури. Което в нашия случай е пържене. Самият той знаеше, че маслото изгаря и ще получи неприятен вкус „от растителни тъкани, останали в маслото“. В момента има войни с жаби и мишки, коя мазнина е най-подходяща за пържене, но повечето готвачи ще ви кажат, че това не е старото доказано свинска мас. Не гори дори при високи температури. Често се използва смес от качествено, не нискомаслено масло и честна свинска мас. Съотношението е около половината към половината, но всеки има своя собствена рецепта.

Старите галета са като стари трохи

След спомени от миналото на гастрономията, започваме с текущата подготовка за пържене. Никога не използвайте стари галета. Ще пука в мазнината ти като „като стара прежла“, ядосана свекърва. Винаги свежи и пресяти. Големите парчета бързо се отделят от месото, изгарят и можете да изхвърлите мазнината веднага след първите разфасовки. За да предотвратите залепването на триото от пържолата по тигана, добавете чаена лъжичка картофено брашно към разбитото яйце.

Когато се увиваме, винаги казваме, че с дясната си ръка ще взема месо или зеленчуци и ще ги сложа обикновено брашно, Изваждам вилица и я поставям яйца, и след това да галета, където увивам ухапването с лявата си ръка, но реалността е различна и на върха на пръстите ни има бръчки брашно, яйца и галета.

Печен свински корем и френска провинция - Rillons

Всичко под контрол благодарение на найлонова торбичка

Забравете съдовете и използвайте найлонови торбички. Всичко беше измислено от Нигела Лоусън, телевизионният владетел мързеливи готвачи любители. Тя прибра свободните съставки в найлонови торбички. В едното брашно, а в другото галета. Въпреки че тя хвърли карфиол или месо в тях, суровината, която трябваше да увие, тя здраво стисна джобовете в ръцете си, разтърси ги като душа и всичко беше равномерно увити. Следвайте я, гарантираме, че на върха на пръстите ви няма натъртвания и децата, които се мотаят в кухнята, също ще бъдат чисти.

Не приключвайте за лоши времена

Когато пържите месо или зеленчуци, които сте увили в три опаковки, има прост трик, за да накарате всичко да работи за ваше удовлетворение. Никога не увивайте напред и не поставяйте този продукт в хладилника, не го съхранявайте във фризера за лоши моменти. Влагата и горещата мазнина не се отнасят добре един с друг. Веднага щом увиете нещо в галета, сложете го в тиган с него. И всичко ще бъде хрупкаво.

Сочно свинско филе с крокети и сос от стриди

Солта, морковите и клечките за зъби са доказани трикове

Ще пържим. За да ви попречи да хванете гореща капка мазнина в лицето си и благочестиво в очите, Внимателно посолете мазнината, която ще се пържи. Малко известният трик също помага - изгарянето на мазнини ще помогне, ако поставите няколко колела в тигана моркови. И накрая, напълно изненадващ трик: При пържене маслото не потъмнява, ако сложим поне четири в него клечки за зъби.

Как да разбера кога да го направя

Основата е да мазнините се затоплят и чак тогава слагате разфасовки, кюфтета, риба или каквото сте замислили. Саваринов ще ви помогне да намерите правилната температура парче хляб, които слагате в мазнината, която вече сте загряли. Всичко, което трябва да направите, е да не чакате да се зачерви, но ако забележите, че около него започват да се развеселят мехурчета, сякаш е завряло, температурата е наред, изчакайте малко и можете да сложите мазнина какво искате да изпържите.

Scottish Eggs - британска кръчма с бира

Когато пържите, никога не пълнете целия тиган, така че дори червеят да не се плъзне между отделните разфасовки. Спазвайте разстояние най-малко два сантиметра. Ако по време на пърженето храната се притисне в тигана, тя не се пържи, а се задушава. А за задушени виенски пържоли със сигурност няма да получите овации от тези, с които искате да се похвалите, какъв невероятен готвач сте.

И накрая, пържено е, но нямате качулка в кухнята и не искате да „мирише“ на апартамента ви след пържене. Лесна помощ, можете да потиснете миризмата при пържене върху мазнина, като добавите малко нарязан магданоз към мазнината.

Но не само резниците са живи. Ако сте вдъхновени да приготвите храна за неделен обяд, различна от печено пиле или пържоли, вдъхновете се от тези рецепти 🙂