„Хубаво е да имате общ преглед на хранителните новини, но също така да можете да филтрирате нови митове от старите често срещани истини“, казва Людмила Оченъшова, която е професионален съветник по училищното хранене и може да разгледа проблемите в училищната трапезария от всички страни. Най-големите предизвикателства за готвачите и мениджърите са какви грешки да избягват при създаването на меню и много други.

грешки

Какво ви накара да се заинтересувате от храненето в училище?
Работих в училищно хранене по времето след края на отпуска по майчинство през 1990 г., когато като възпитаник на средното хотелско училище в Брезно влязох в училищната столова в детската градина като работещ работник. Там постепенно се превърнах в главен готвач. В началото подходящото работно време беше от решаващо значение за мен, по-късно работата ми се превърна в хоби за мен. Няколко години работих като ръководител на училищната столова, след това като методист по хранене в училище в Банска Бистрица. В момента работя като професионален съветник по училищното хранене в рамките на районната служба на Банска Бистрица.

Смятате ли, че мениджърите и служителите на училищната столова се интересуват от нова информация?
Всеки ден сме заобиколени от нови диетични тенденции, различни диети и „гарантиран“ здравословен начин на живот. В продължение на една година диетолозите забраняват да се ядат въглехидрати, други въглехидрати, не препоръчват да се консумират повече протеини или сол. Познаването им не е лесно. Преглед на хранителните новини, но също така и да може да филтрира нови митове от старите общи истини, особено сред училищния персонал, който осигурява храна за младото развиващо се поколение.

Кои са най-важните начини, по които персоналът на училищната столова може да продължи образованието си?
Министерството на образованието, науката, научните изследвания и спорта на Словашката република, в сътрудничество с образователни институции, организира семинари, фокусирани върху прилагането на единни процедури при прилагане на законодателни промени, приложими към училищното хранене, фокусирани върху прилагането на принципите в използването на стандартите за консумация на материали, безопасността на храните и препоръчителните хранителни ползи за населението, до нови знания в областта на храненето и храненето. Семинарите са предназначени предимно за служители на училищни столове, но също така и за директори на училища и основатели на училища и училищни съоръжения. В допълнение, обучението на служителите в училищната столова по актуални проблеми се осигурява от методологии за хранене в училище според териториалната юрисдикция на областните власти.

Което обикновено е най-голямото предизвикателство за новите лидери?
Въпросът за управлението на работата на училищните заведения за хранене е наистина широк. Новият ръководител на училищната столова първо трябва да овладее професионалната част от приготвянето на храни и напитки, от избора на храна, през съхранението, раздаването на храна, до съставянето на менюто при спазване на принципите и препоръчаните хранителни ползи според възрастовите групи на пансионери.
Той отговаря за воденето на документацията на заведението за обществено хранене, за материално-техническото осигуряване на операцията, за спазването на безопасността и здравето на служителите на работното място, спазването на хигиенните изисквания и общозадължителните законови разпоредби, приложими за храненето в училище. И това може да бъде голямо предизвикателство.

И как се опитват лидерите? С какво имат най-големи проблеми и е възможно да се предотвратят всички грешки?
Изменението на Закона за обществените поръчки също създаде задължение за училищните заведения за обществено хранене да осигуряват храна за приготвяне на храни и напитки в съответствие с разпоредбите и процедурите, определени в този закон. Набавянето на храна беше значително сложно, особено в онези съоръжения, където задължението беше поето от основателя на училищното съоръжение. По този начин ръководителите на училищни столове загубиха възможността да решат при избора на доставчик въз основа на качеството на храната, а не само на тяхната цена.
Последното издание на методологията „Стандарти за консумация на материали и рецепти за училищни ястия (прилагане на принципи) с действие от 01.09.2016 г.“ поставя изисквания за качество на избрани хранителни стоки в съответствие с Принципите за повишаване на безопасността и качеството на закупените храни за Кетъринг, което е Основното изискване е свежестта, най-високото качество на храната с възможност за проследяване на произхода и хранителните продукти на регионалните производители.

Каква е най-голямата полза от годишната актуализация на материалите и стандартите за потребление и как промените в училище се вписват в промените?
Стандартите за консумация на материали отговарят на тенденциите и търсенето на здравословна и балансирана диета и се опитват да адаптират рецептите по съответния начин. За да направят училищните ястия по-привлекателни, са включени рецепти за италианска и чешка кухня, рецепти от отделни региони на Словакия. Миналата година, въз основа на обявения проект "Рецепти през очите на децата", бяха обработени и включени рецепти, изпратени от деца, ученици, родители или персонал. Качествените съставки и новите технологии позволяват приготвянето на здравословни и вкусни ястия. Бих излъгал ако казах, че те приемат положително всички промени и нови рецепти в училищните столове. Всеки мениджър на столовата трябва да знае „вкусовете“ на своите посетители и трябва да подходи към включването на нови храни в менюто индивидуално. Трябва да осъзнаем, че стандартите включват рецепти, представени от училищни столове от цяла Словакия, и какви вкусове на Изток може да не вкусят на Запад. Както се казва: друг регион - друг морал - различен вкус.

Кои са най-честите грешки при създаването на менюта?
Основните принципи за съставяне на менюта са изложени в приложението към декрета за училищните заведения за обществено хранене. Седмичната структура на времето в операция на една смяна предвижда сервирането на две основни ястия, едно основно хранене с намалена доза месо - полумесо - и две основни ястия от брашно и зеленчуци.
Проблемът е включването на зеленчукови ястия, които не са популярни сред вечерящите, а управителите на училищни столове често ги заменят с месо или полумесна храна.
В месечния състав на менютата липсват бульони (предимно бобови) и рибни ястия. В същото време обаче трябва да похваля по-честото включване на салати и гарнитура от пресни зеленчуци. Въпреки че в училищните столове липсва подходящо технологично оборудване, те постепенно въвеждат селекция от няколко вида зеленчукови и плодови салати, която е много популярна сред децата.

Можете да посъветвате как да мотивирате децата да се хранят здравословно?
Липса на упражнения, нередовен и небалансиран хранителен режим, неправилен режим на пиене, консумация на бърза храна - това са фактори, които влияят неблагоприятно върху здравето на децата. В този контекст е необходимо да се осъзнае, че балансиран начин на хранене през целия живот и здравословни навици на живот трябва да се прилагат от най-ранна възраст на детето. В този случай е важно взаимното сътрудничество на училището, училищната столова и родителите.
Ролята на училището е да засили образованието на децата и учениците за здравословен начин на живот, да подкрепи и увеличи обхвата на спортните и физически дейности на деца и ученици.
Ролята на училищната столова е да покаже на родителите, че могат да разчитат на нея и да гарантира здравословно хранене за децата си на разумни цени. Училищното хранене е идеална форма за моделиране на правилните хранителни навици на младото поколение. Обядът в училищните столове се приготвя в съответствие с хранителните стандарти (намаляване на солта, захарите и животинските мазнини), което не може да се каже за бързо хранене.

Можете да прочетете цялото интервю в последния брой на месечния Училище и кетъринг .