Очаквах с нетърпение това време, откакто започнах първите си хранения в Maceklab. Накрая всичко започна да цъфти и да расте. Въпреки че днес не отглеждаме толкова много в градината, както по времето, когато майка ми псуваше баща си, че иска да превърне нашата градина и кухня в консервна фабрика. За мен това беше страхотно училище като дете. Това бяха основите за мен, благодарение на които се научих да обичам храната и пресните зеленчуци и плодове. Пресен грах като десерт, домати с чесън като предястие, когато не издържах и бях гладен преди обяд. Сега обичам да ходя на пазара или да използвам поръчки от фермери. Днес, въпреки че времето минава по-бързо от всякога, възможностите за плодове и зеленчуци от градините са много повече.
Когато помириша стрида стрида, си спомням времената, когато имахме бяла Шкода и родителите и приятелите ми израстваха в голяма стрида гъба в огромни кутии от фолио за известно време. Той също е пионер в гъбите след 89 години. Но това беше и невероятна упорита работа. По това време просто го гледах с детски очи. Но не за дълго, защото тази доза алергени ме откара до колата. Днес съставките, които взехме като нещо естествено като деца, навлизат в кулинарната мода. Ядливи цветя, листа от плевели, израснали зад блоковете на голяма поляна. Докато някой ловеше футболна топка от огромни храсти, други поръчваха листа на овчарска торбичка, цветя от детелина или цветя от глухарче, докато чакаха. Днес те са част от най-добрата гастрономия и хората не спират да се чудят, когато видят тези цветя или плевели на красиво „стилизирани“ чинии - сякаш са забравили за безгрижно детство.
Бузите са моята слабост. Това е месо, което никога няма да ме отегчи. Понякога се чувствам като куче, което може да ги изяде, докато умрат. Те се приготвят бавно в унищожаване като наркотик, но мога професионално да ги класифицирам като хранителни добавки. Високото съдържание на колаген е незаменим протеин за мен като бегач. Ще използвам изтъркана политическа фраза: ръка на сърцето - и истината е, че бих ги обичал, дори и да не се кандидатирах.
През зимата готвачът Андреас Крейнер ме вдъхнови с простотата на храната. Един от курсовете бяха тестени изделия с кил и яйце (Sous-vide 58 ºC), върху които бяха стърготини от трюфели. За мен той направи вариант на пресовани картофи и фин бекон. Страхотна комбинация, в която се влюбих. Бих описал вкуса като: страна с искра. Отлична база за къща от три поколения в Алпите.
Свински бузи в cideri, пюре с кил, мътеница, ябълково-морковен гел и пюре от червено зеле
Изглежда, че съставките нямат край, но цялостният процес е много прост и всичко може лесно да се приготви по време на подготовката на бузите.
1 кг свински бузи
Марината
пол. л. джинджифил
5 плодове хвойна
1/2 пол. л. цял черен пипер
5 плода пресен пипер
1 дафинов лист
масло
чай л. сол
3 моркова
2 магданоз
1/2 целина
1 глава лук
2 кости от говеждо шипче
3 скилидки чесън
масло
сол
0,5 л ябълков сайдер
1 dl червено вино
червено зеле
1 ябълка (за 1/4 зеле)
2 пролетни лука
5 - 10 билета за вербена
млян черен пипер
сол
мед
0,5 дл ракия
пол. л. Масла
сок от моркови и ябълки
лимон
агар
сол
стрида
пол. л. винен оцет
сол
шепа мащерка
2 пол. л. Масла
картофи
аспержи (същата част като картофите)
сланина
кел
масло
мляко
Деня преди
Всеки гел трябва да се охлажда за един ден, ние ще го приготвим, както следва. Сок от моркови и ябълки. Една ябълка е достатъчна за 4 моркова. Въпреки лимона, ябълката се окислява и се образува по-голямо количество миризма. (Възможно е изобщо да не се използва.) Бавно загрейте соковите моркови и ябълка в малка тенджера, добавете чаена лъжичка лимонов сок и щипка сол. Веднага след като сокът започне да кипи, спрете и добавете агар според графика. Дадох една трета по-малко количество, защото не исках да приготвям твърдо желе. Разбъркайте агара добре с бъркалка, оставете да се охлади и поставете в хладилника.
Мариноване на бузите
Смесваме всички съставки за маринатата или ги смачкваме в хаванче и масажираме добре бузите заедно с маслото и го оставяме в хладилника за през нощта.
Готварски бузи
В тенджера, в която бавно ще готвим бузите, ще загреем олиото и ще изпържим две горни кости върху него от всички страни. Междувременно изпържете маринованите бузи в тигана, за да ги напоите на повърхността. Добавете необелени, само измити зеленчуци в костната тенджера и запържете, докато покафенеят. Процедурата е същата като при подготовката на демиграция, само че не добавяме свръхналягане. Добавете 1 dl червено вино към покафенелите зеленчуци и кости и го отгледайте. Добавете 2 dl вода и поставете мариновани бузи върху зеленчуци и кости. Те ще бъдат над зеленчуци и кости по време на готвене, а не на дъното. Добавете 0,5 л ябълков сайдер и вода, ако е необходимо. Така ги приготвяме бавно при максимум 90 ° C за 2 - 2,5 часа, докато станат напълно меки. След готвене прецедете зеленчуците в бульона, намалете го и подправете със сол.
Зелево пюре
Запържете лука в масло и добавете ситно нарязано зеле и ябълка на кубчета. Печете няколко минути и налейте половин ракия. Оставете алкохола да се изпари, добавете прясна върбинка и покрийте с вода, добавете сол. Задушете до пълно омекване. След задушаване смесете цялата смес във фино пюре, добавете масло, няколко капки лимон и подправете със сол, черен пипер или малка чаена лъжичка мед.
Картофи с кил
Ще приготвим класическо картофено пюре, с това, че с картофите също готвим аспержи. След това смесваме пържен обрасъл бекон с кил в него. Бавно "загрейте" бекона в тиган и добавете нарязаното кейл на малки парченца. Отглеждайте няколко минути и покрийте с малко количество вода. Задушете до омекване и намалете напълно водата.
Хлива
Добавете във водата супена лъжица винен оцет, сол и шепа мащерка. Оставете го да се затвори. Добавете стридата гъба и я бланширайте за няколко минути. Оставете го да изсъхне и преди да сервирате, разтопете маслото в тиган и изпържете стридата от едната страна и все още изсипете горещо масло отгоре.