Съставките са вещества, които се добавят към месните продукти, за да се постигнат типичните характеристики на продукта (цвят, вкус, мирис, външен вид).

месните

Добавките са онези хранителни съставки, които обикновено не се консумират отделно, а се добавят към месни продукти по технологични причини при тяхното производство, опаковане, транспорт и т.н., при което те могат да станат част от този продукт. Веществата, добавени за промяна на хранителната стойност, като минерали, витамини и други подобни, не се считат за добавки.

Всички добавки и добавки трябва да бъдат посочени на етикета на месните продукти. На практика не се дават пълните химически наименования на съставките, а само техните съкращения под символа Е и съответния номер на веществото.

Съставките и добавките могат да бъдат разделени на следните групи:

  1. Сол и солени смеси

Основната съставка на всички месни продукти, тя влияе върху цвета, вкуса, сочността и трайността на продуктите. Солта се добавя в съотношение около 2-3%, в следните форми:

Готварска сол (NaCl)

Смес на нитратна сол - санитрат (NaNO3KNO3)

Смес за осоляване на нитрит - бърза сол, също "праганда" (NaNO2)

  1. Въглехидрати и други непротеинови добавки

Захарите могат да бъдат част от солените смеси, да омекотяват вкуса на продукта и да притъпяват неговата соленост. Използват се и като субстрат (стартерна култура) за микрофлората при производството на сухи салами, където се добавят в количество около 0,1 - 0,5%.

Полизахаридите се използват при производството на месни продукти за подобряване на свързването с водата, което влияе върху гъвкавостта на продуктите. Полизахаридите се прилагат за работата на месни продукти като нишесте, картофени влакна, пшенични влакна и други. Добавянето на нишесте обаче е спорно поради неговата хранителна стойност и цялостното качество на крайния месен продукт.

  1. Протеинови и немесни добавки

Те се добавят към месни продукти с цел подобряване на технологичните и сензорни свойства на продуктите, повишаване на хранителната им стойност, но и за намаляване на производствените разходи.

ОТ растителен протеин най-често се използва соево брашно с 50% съдържание на протеин или до 70% концентрат или до 90% изолат, което е почти чист протеин с неутрален вкус. Те се добавят към продуктите под формата на прах, гранули, гел или емулсия. В допълнение към соята се използват и протеини от грах, слънчоглед, горчица и боб. Пшеничното брашно се използва главно от брашна. Растителните протеини се добавят и при производството на традиционни месни продукти като ориз, крупи или кифли при производството на домашно приготвен черен дроб.

Зо животински немесни протеини Най-използваното е обезмаслено мляко на прах със съдържание на протеин 30%. Въпреки това, лактозата в по-висока концентрация причинява промяна в цвета на продукта и има типичен сладникав млечен вкус.

Зо протеин от животинско месо суха кръв се използва в относително голяма степен, както свинско, така и говеждо, гъше и патица. Кръвта съдържа до 18% протеин и може да се добавя към месни продукти до 20%.

В допълнение към кръвта и нейните компоненти (кръвна плазма, кръвен глобин) се използват и протеинови препарати, получени от свински и говежди кожи, стави, хрущяли и сухожилия.

  1. Подправки

Те включват растителни продукти и части от растения, характеризиращи се с интензивен вкус и аромат за подобряване на вкуса и аромата на продуктите.

Описваме подробно тази тема в раздела за месо и подправки: http://www.masodomov.sk/maso_a_koreniny/

  1. Други добавки
  2. Добавки за регулиране на рН - аскорбинова киселина, млечна киселина, оцетна киселина, лимонена киселина. Те подобряват трайността и цвета на продуктите
  3. добавки, влияещи върху свързването
  4. фосфати - използват се за подобряване на свързването на водата, което намалява загубите от загуба на вода, но също така подобрява вкуса, крехкостта, сочността на продуктите.
  5. емулгатори - подобряват емулгирането на мастните части
  6. багрила - подобряват външния вид на продуктите. Традиционните естествени багрила включват смлян пипер, използван като подправка. Използват се оцветители като капсантин (Е 160) - екстракт от пипер, беталаини (Е 162) - цвекло, кохинея - карминова киселина, получени от червеи, живеещи в Мексико върху кактуси (Е 120).
  7. добавки, увеличаващи трайността на продуктите - натриев лактат (E 325), калиев лактат (E 326).
  8. питейна вода - използва се в производството на повечето месни продукти. Прилага се предимно под формата на лед.