СЛОВАКСКИ УНИВЕРСИТЕТ ПО ЗЕМЕДЕЛИЕ В НИТРА БИОТЕХНОЛОГИЧЕН И ХРАНИТЕЛЕН ФАКУЛТЕТ 2123973 КОЛИЧЕСТВЕН АНАЛИЗ НА ЦЕЛИЧНО АКТИВНИ ПРОТЕИНИ В РАСТИТЕЛНИ СУРОВИНИ 2011 г. пр. Н. Е. Симона Файнорова

словакски

СЛОВАКСКИ УНИВЕРСИТЕТ ПО ЗЕМЕДЕЛИЕ В БИОТЕХНОЛОГИЯТА НА ФАКУЛТЕТ НА НИТРА И КОЛИЧЕСТВЕН АНАЛИЗ НА ХРАНИТЕ НА ЦЕЛИАКАЛНО АКТИВНИ ПРОТЕИНИ В РАСТИТЕЛНИ СУРОВИНИ (Дипломна работа) Катедра за изследвания: Програма за обучение по биология: Изследване RNDr. Дана Урминска, CSc. Нитра 2011 г. пр. Н. Е. Симона Файнорова

Почетна декларация Аз, долуподписаният Симона Файнорова, заявявам, че съм подготвил дипломна работа на тема Количествен анализ на целиакия активни протеини в растителни суровини, независимо използвайки споменатата литература. Дипломната работа е пряко продължение на бакалавърската дисертация Биохимично и хранително качество на суровините и храните за безглутенова диета, защитена през 2009 г. Наясно съм с правните последици, ако горните данни не са верни. В Нитра на 10 април 2011 г. Симона Файнорова

Благодарности Бих искал да използвам възможността да благодаря на моя обучител доц. RNDr. Dane Urminská, CSc., За вдъхновяващи съвети, методически указания и помощ при изготвянето на дипломна работа. В същото време бих искал да благодаря на всички, които са участвали по какъвто и да е начин в тази работа.

СЪДЪРЖАНИЕ ВЪВЕДЕНИЕ. 8 1 ПРЕГЛЕД НА ТЕКУЩОТО СЪСТОЯНИЕ НА БРОЯ. 9 1.1 Целиакия. 9 1.1.1 Характеристики на заболяването. 9 1.2 История на заболяването. 11 1.3 Причини за заболяването. 12 1.4 Хранителни алергии и непоносимост към храни. 15 1.5 Клинична картина на цьолиакия. 16 1.6 Форми на целиакия. 17 1.7 Лечение на цьолиакия. 19 1.8 Характеристики на изследваните видове зърнени култури. 21 1.8.1 Пшеница. 21 1.8.2 Ечемик. 22 1.8.3 Овес. 23 1.8.4 Тритикале. 25 1.8.5 Елда. 25 1.8.6 Нахут. 26 1.8.7 Просо. 27 1.8.8 Грах. 28 1.8.9 Соя. 28 1.8.10 Царевица. 29 1.9 Състав на зърнени култури. 30 1.9.1 Протеини. 31 1.9.2 Въглехидрати. 33 1.9.3 Липиди. 34 1.9.4 Минерали. 34 1.9.5 Витамини. 35 1.10 Пшеничен глутен. 35 1.11 Хранене и цьолиакия. 36 1.11.1 Съставки, формиращи основата за диета без глутен. 37 1.11.1.1 Картофи. 38

1.11.1.2 Ориз. 39 1.11.1.3 Любов. 40 1.11.2 Безглутенова диета. 41 2 ЦЕЛ НА РАБОТАТА. 45 3 МАТЕРИАЛ И МЕТОДОЛОГИЯ. 46 3.1 Анализиран биологичен материал. 46 3.2 Биохимични методи. 46 3.2.1 Определяне на общия азот съгласно Kjeldahl. 46 3.2.2 Определяне на протеинов азот по Барнщайн. 47 3.2.3 Фракциониране на протеини. зърнен зърнен комплекс според Осборн. 48 4 РЕЗУЛТАТИ И ДИСКУСИЯ. 49 5 ПРЕДЛОЖЕНИЕ ЗА ИЗПОЛЗВАНЕ НА РЕЗУЛТАТИТЕ. 64 6 ЗАКЛЮЧЕНИЯ. 65 7 СПИСЪК НА ИЗПОЛЗВАНАТА ЛИТЕРАТУРА. 66

Въглехидратите от семена от нахут се характеризират с нисък гликемичен индекс, което означава, че човешкото тяло ги усвоява бавно. Нишестето е основният въглехидрат на семената от нахут с нисък гликемичен отговор. Фигура 8 Семена от нахут (http 11) Сред основните предимства на нахута при включването му в диетата е относително висок дял на фибри, които според Gažar и Bojňanská (2009) имат антиканцерогенни ефекти. 1.8.7 Просо Просото с произход от Източна Азия, заедно с пшеницата и ечемика, е една от най-старите зърнени култури (Lu et al., 2009). В Словакия просото се отглежда на площи между 700 и 1000 хектара (Karabínová, 2001). Фигура 9 Просо зърно (http 12) Карабинерът (1997) описва по-подробно използването на просо (Фигура 9) като ценен фураж за домашни птици и други животни, напр. прасета, но и риба. Просото зърно намира приложение и в човешката диета като питателна и вкусна храна. Поради благоприятното си хранително представяне на хранителните вещества, просото се използва отлично в различни диети. Съотношението на хранителните вещества в просото, като протеини, въглехидрати и липиди, се доближава до оптималните стойности за храненето на човека. Друго положително е съдържанието на витамини В1 и В2, което в просото е до два пъти повече от това на пшеницата. 27