Силвия Хорека, експерт с дългогодишен опит в познаването на стоки, води курсове по здравословно готвене и преработка на храни, съветва хората какво да ядат с широкия си набор от диагнози, а нейният блог Food Therapy е един от лидерите в областта на здравословна гастрономия. „Хората най-накрая трябва да започнат да се учат и да се интересуват от това, което ядат“, предупреждава той.
Пържена пържола или парче бекон, всички знаем, че не е здравословно. Но можете да се оплачете и от традиционните ястия на нашите домакинства, като пълнени чушки в доматен сос с кнедли?
Ако имаме предвид класическата рецепта, където в тази чушка има смесица от свинска и телешка кайма с ориз и тя плува в доматен сос, тогава определено бих изключил кнедли.
Но наистина е отлично като прикачен файл.
Но кнедлите са концентрирани въглехидрати, предимно от бяло брашно. Тогава цялото хранене има много висок гликемичен индекс. Вече имате ориз и месо в този пипер. Освен това бих заменил ориз за ечемичена крупа за съдържанието на фибри, което е много важно за храната да има намален гликемичен индекс. Здравите хора не трябва да го пазят, но на определена възраст идват болести на цивилизацията, като метаболитния синдром, и тази храна е напълно неподходяща за такива хора.
Така че ще си направя кнедл, той ще увеличи гликемичния индекс, но не разбирам какво означава това за мен.
Това означава, че след консумация на кнедли от бяло брашно, глюкозата се повишава в кръвта, след което се изхвърля инсулин, който съхранява излишната глюкоза в мастните запаси. Когато изядете четири парчета кнедли, ще имате продължително повишаване на инсулина в кръвта и тялото ви ще се напряга.
И се случва един ден да изкарам диабет от него?
Възможно е. Такава диета нарушава хомеостазата на глюкозата, развива хиперинсулинемия и инсулинова резистентност. Съществува риск от метаболитен синдром, който може да включва диабет.
Второто ястие, което ме интересува, е перкелт с кнедли. Децата го обичат и баба знае, че е най-добре да има масло и след това крем
все още удебелен с разбита сметана и хълмиста лъжица брашно.
Това е напълно нездравословно нещо и практически същият принцип. В кръвта ви има твърде много захар и мазнини, така нареченият „ефект на пица“. Инсулинът кара мазнините да не се разграждат както трябва, метаболизмът на отделните хранителни вещества не върви добре. Така че всички тези компоненти циркулират в кръвта ви и тялото се упражнява. Когато ядете мазнини, а не само с купчина брашно, те се метаболизират чрез разлагане чрез липолиза. Но инсулинът има антилиполитичен ефект, така че мазнините не се изгарят вместо вас, по-неспециалистично, а се съхраняват в мастните клетки и вие напълнявате.
Напълнявам, добре, но напълняваме и това не пречи на всички. Може дори да се твърди, че митът за съвършено стройна фигура е преувеличен.
Това е само един от грешните аспекти. В края на краищата тялото все още работи усилено, вие сте повишили инсулина в кръвта си, защото имате твърде високо съдържание на захар, което идва от картофи, кнедли, кнедли, тесто за пица, всичко от бяло брашно, комбинирано с мазнини. Не трябва да имате нищо друго за тази пълнена чушка. Имате ориз и месо там, това е много богато ястие само по себе си. Достатъчни са само пипер и сос. Имаме напълно болен състав на храната и склонност към преяждане. Трябва да избягваме това.
Имаме напълно болен състав на храната и склонност към преяждане.
Така че най-лошото е, когато срещне месо, кнедли и сметана на чиния?
Да. Кнедлите представляват бързи захари, сметаната е източник на мазнини, месото също съдържа мазнини и по някакъв начин протеините също играят роля. Този начин на хранене е най-добрата стъпка към болестите на цивилизацията.
Как се хранят словаците? Храним се много и лошо?
По принцип сумата дори няма да има значение, ако ежедневно прекарваме много тежка физическа активност. Трябва да се движим. Когато обаче седим на компютъра в продължение на осем часа, нямаме възможност да се движим и следователно не можем да си позволим толкова висококалорични ястия. Трябва да се храним разумно, пестеливо, храната трябва да съдържа максимум 300-400 грама, а чинията трябва да има смислен състав.
И какво правило да се яде пет пъти на ден, най-добрите плодове и зеленчуци?
Разнообразието е важно, понякога е достатъчно да се яде три или четири пъти. Не е нужно да ядете толкова много пъти, защото колкото по-често ядете, толкова повече тялото се напряга, за да смила. Сутрин можете да имате ябълка, а следобед - шепа горски плодове, боровинки, малини, черница. По-важно от плодовете, зеленчуците са цели и правилно приготвени, не е задължително да са само сурови. Не пържени, а задушени, варени или приготвени на пара. Това са най-оптималните корекции. Най-идеалната гарнитура към месо са зеленчуците и малка лъжичка зърнени или псевдозърнени храни, като амарант, елда или порция овес, ечемичена крупа, пълнозърнест кускус и ориз от бобови растения. Определено не кнедли.
В Словакия затлъстяването се увеличава с възрастта. След четиридесет броя се изкачва до 20 процента от населението, но възрастните хора на възраст над 65 години вече са затлъстели в една трета от случаите. Защо нашите баби и дядовци са толкова затлъстели?
Защото ядат перкелт с кнедли и пълнени чушки с кнедли. И не се движа.
Но наднорменото тегло от възрастните хора е социално прието. Дори в семейства. Нормално е баба и дядо да имат излишни килограми. При затлъстелите деца хората все още свикват да предупреждават, но в пенсия
ще кажем, добре, вече не пада толкова лесно. Сякаш не видяхме проблем с това.
Не всички са затлъстели. Хората, които се движат активно, не трябва да са дебели. Но да, въпросът е, че се движа по-малко, защото дори преди да достигнат относително по-възрастна възраст около седемдесет, те започват да имат различни здравословни проблеми, причинени от неправилния състав на диетата. Това е верижна реакция. Ям лошо, движа се малко, започвам да напълнявам и след петдесетте години идват болестите на цивилизацията. У нас са широко разпространени онкологичните заболявания на храносмилателния тракт, по-специално рак на дебелото черво, исхемичните заболявания умират и болестта на Алцхаймер, която също е много свързана с метаболизма на мазнините, също става често срещана. Следователно трябва да създадете правилния състав на менюто.
И така, как да го направя? Как да си купим месо например?
Месото трябва да е от местен източник. Това е фраза, но нека не купуваме месо, което пътува през четири европейски държави, докато стигне до нашата чиния. Просто го яжте веднъж - два пъти седмично, но с добро качество. Чувствайте се свободни да се отдадете на свинско, телешко, редувайте го. Не е редно да ядете само пилешко или пуешко месо пет пъти седмично, въпреки че много хора мислят така и се хранят по този начин. Освен това месото от животни, отглеждани във ферми в големи ферми, съдържа много арахидонова киселина, от която в тялото се образуват възпалителни вещества и човекът навлиза в хронична фаза на възпалителни заболявания, което от своя страна води до различни диагнози. Ето защо е много важно какво избирам и колко често го ям.
Консумирането на месо от супермаркета може буквално да ни навреди?
Това не може да се каже. Не е вредно, когато ям два пъти седмично месо, което идва от вериги и мащабно земеделие. По-различно е да го ядете ежедневно в грешна обстановка. Освен това има избор и в супермаркета. Уверете се, че е прясно, не е смляно и замразено и т.н. Напротив, купуването на прясна риба във вериги е рисковано. Има голяма разлика между прясна риба и риба, която трае няколко дни, например поради съдържанието на биогенни амини, към които хората са чувствителни. Тези, които имат непоносимост към хистамин, не могат да метаболизират тези амини и може да имат проблем.
Колко тлъсто месо може да понесе тялото ни?
Всеки го има по различен начин. Мога да си позволя сланина спокойно два пъти седмично. Има хора, които не могат да си го позволят, например, поради високите нива на триацилглицероли в кръвта. Други неща са опаковани за това. Когато направите проста биохимия на кръвта, ще научите какво можете и какво не можете да правите.
И колко пъти седмично мога да имам планинар като планинар?
Да забравим за това! Това е неестествена храна, съдържа омега-6 мастни киселини и именно преобладаването на тези киселини причинява възпалителни заболявания. Колкото повече са в диетата, толкова по-зле за тялото ни. В същото време ги приемаме няколко пъти повече от препоръчаните количества.
Но какво наистина може да се случи с децата, когато такава любима ги пропуска няколко пъти седмично?
Ако подхождам съзнателно към състава на диетата си, на първо място ще изключа абсолютно полуфабриката. Много по-добре е детето да приготви задушено кифличе у дома или да изпече типични чешки сладкиши. Това също е нездравословно, но винаги е по-добро от планината, защото знам какво да сложа в храната. Трябва да гледате по този начин.
Аз гледам по този начин, но бабите и дядовците виждат нещо съвсем различно. Сладост с шоколад, ще почерпя дядо си, детето също трябва да има такъв.
В такива пълнени бисквити особено се използват маргариновите мазнини, втвърдените мазнини, съдържащи противовъзпалителни киселини, различни странни нишестета, добавки, добавки, бъркалки, които също не са подходящи за детския организъм, особено в полуфабрикатите от меденки. Много такива компоненти са концентрирани в продукта и поради това трябва да се избягват. Не казвам, че когато едно дете се среща с него веднъж месечно или когато баба му идва при нея веднъж на три седмици и му пука, той ще умре за това. Определено не. Освен ако го няма у дома, в детската градина, в компанията и в училищния бюфет. Това е честотата на прием на тази критична храна. Полуфабрикатите са огромен проблем за нашата компания. Ужасно е, че имаме избор от толкова много продукти. И тогава се разболяваме.
Какви заболявания ме заплашват, ако се храня така?
Със сигурност не може да се каже, че ако ям добошка три пъти седмично, ще получа инфаркт след три години, защото кръвоносните ми съдове са запушени. Това би било твърде опростено. Консумацията на неподходящи храни обаче с течение на времето причинява различни хронични заболявания. Ако имате постоянно възпаление в тялото си, можете да получите всяка болест. Например метаболитният синдром съчетава високо кръвно налягане, диабет тип 2, затлъстяване. Съществува и риск от подагрозен артрит, автоимунни заболявания, едното се развива, а другото се обвива. Окисляването на мазнините също е голям проблем.
Метаболитен синдром, високо кръвно налягане, диабет тип 2, затлъстяване, подагрозен артрит, автоимунни заболявания. Един е създаден, а друг е опакован.
И това възниква като?
Засяга нестабилни мазнини, особено полиненаситени мастни киселини, термично обработени при високи температури чрез печене и неправилно съхранявани масла. Рискът е не само печено пиле с хрупкава коричка, но и например ленено масло в бутилка. Той е термолабилен, слънцето го грее, затопля се и вече се окислява. Окислените мазнини в тялото увреждат тялото. Затова винаги казвам, че ако ядете мазнини, които преработвате при високи температури, например над 180 градуса, е много важно да ядете антиоксиданти под формата на пресни плодове и зеленчуци едновременно. Термично нестабилни растителни масла не трябва да се използват за такова печене и колкото по-дълго го печете, толкова по-лошо става. Особено когато се пече в царевица, соя или слънчогледово масло, тогава възникват нежелани реакции. Следователно е много по-лесно да се използва обикновена свинска мас. Не всеки ден, но употреба и много кратка.
Плашилата също са различни консерванти и стабилизатори в храната.
Добавките са проблем, ако сте алергични към някоя от съставките. Нитратите, които са много важен консервант в месната индустрия, са по-лоши, но без тях това вероятно не би било възможно, тъй като рискът от отравяне от микроорганизми е по-сериозен. Яденето на студени пържоли всеки ден също не е здравословно. Обикновените шунки и колбаси са различни месо отделя и това няма нищо общо с качествена храна. Ако някой сложи там наистина мляно месо, подправи го с подправки и го натъпче в овнешко, става дума за нещо друго. Но такива производители, които правят шунка и подобни месни продукти по традиционния начин без добавки, са в Словакия само двама или трима.
Освен това наблягате на подправките и билките. Как работят?
Те имат много голямо противовъзпалително значение. Любимите ми са например класически розмарин, мащерка, майорана. Градинският чай също е много добър, особено за хората, които се отдават на печено месо, защото при печене продуктите произвеждат възпалителен характер. След това използвайте тези защитни билки. Най-добре е да ги поставите в прясна форма в салата или да ги поръсите върху ястието.
Така че не че зареждам месото в билковата марината и след това го пека?
Е, определено не! Билките трябва да са пресни или под формата на масло. Правя такива мариновани масла вкъщи, използвам и соли със сушени билки. Много добър антиоксидант е подправката смрадлика, която има много висока способност да изчиства свободните радикали, след това гръцко сено, кориандър, магданоз, лигурия, требрика, екзотични харесвам листа от липа, къри листа, лимонена трева, куркума, различни видове кардамон и подправки. Важно е да бъдете разнообразни, да редувате, да смесвате по различни начини, да опитвате това, което ви харесва.