В много рецепти силен бульон от месо често се появява като една от съставките. Някои използват класически бульон от месо, някой - кубче месо. Реших за първи път да направя концентриран говежди бульон от телешки кости и месо - така наречената „Glace de viande“, когато „легнахме“ първия си нахранен бик и изведнъж имах много кости, с които „нещо“ трябваше да се направи. В крайна сметка бях вдъхновен от книгите на Джеймс Питърсън и разбира се - Интернет:-)
Сурови материали
Моите бележки
Влезте във Вари и запишете бележките си в рецептите.
Приближаване
Glace de viande - т.е. концентрираният бульон от месо всъщност е кипящ бульон, който след охлаждане придобива вид на смолиста маса. Има доста дълъг срок на годност и ако го поставите във фризера, можете да го имате там в продължение на няколко години:-) Може да се направи по два начина - без зеленчуци или със зеленчуци. Сега работех без зеленчуци. Всъщност се нуждаем само от телешки кости, вода, тиган за печене и по-голяма тенджера. В допълнение към костите можем да използваме и остатъци от месо от по-евтино месо. Колкото повече месо, толкова по-тъмен е бульонът.
Кости и ако имаме месни резници, поставете върху тава за печене, покрийте малко с вода и печете във фурната на около 150-160 ° C за 2-3 часа. Тъй като ги пека във фурната на печка на дърва и мога да регулирам температурата във фурната с различно качество на дърва - данните ми са показателни за IBA. Трябва да следвате собствения си опит - костите трябва да се пекат бавно, да не изгарят .
След изпичането премахваме костите и ги слагаме в тенджера. Налейте малко вода в съда за печене, оставете го да престои известно време и след това изстържете добре препечените филийки. Те също ще отидат до костите в бульона .
Налейте вода до костите - давам толкова, че е на няколко см над нивото на костите. Оставете го да се готви върху малък пламък. Оставете за няколко часа готвене. Отнема ми около 6-7 часа .
Ако нивото на бульона падне до костта, ние премахваме костите и оставяме бульона да се охлади.Още не сме приключили:-)
След охлаждане мазнината се утаява върху бульона. Внимателно го отстраняваме и оставяме бульона да бъде допълнително редуциран. Правилно концентрираният бульон трябва да се намали до около 1/15 от първоначалното му количество. Прецеждаме бульона.
Прецеденият чист бульон може да се постави в стъклена бутилка и да се съхранява в хладилник. Ще продължи дълго. Веднъж седмично го оставям бавно да се затопли, накисвам го за няколко минути, за да го стерилизирам отново и го оставям настрани, за да се охлади. Взимам го от него при нужда. Ако искам да го замразя, го изсипвам в чист съд за печене и го оставям да се втвърди на студено.
Нарязвам втвърденото на кубчета и завивам всяко в хранително фолио.Фолиото се нарязва добре с върха на остър нож. Опитах се и да ги увия във фолио. Но замразените се отстраняват лошо от него, защото фолиото се залепва за кубчето и се разкъсва. Поставям кубчетата на поднос, замразявам ги и ги слагам във фризера.
Правя и бульон със зеленчуци. Процедурата е същата - но около половината от изпичането на костите добавям почистени и нарязани зеленчуци - моркови, магданоз, целина, праз, лук, тикви, домати. какво имам вкъщи. Зеленчуците се карамелизират добре и добавят още едно измерение към вкуса на бульона. След това готвим костите и зеленчуците, както описах. Можете също да направите този концентриран бульон от свинско, пилешко и много вкусни кости от вече изпечена пуйка. Използвам го навсякъде, където може да подобри вкуса на соса или супата .