ДОБРА ХРАНА: Истинско зеле от Ступава
Освен ако някъде в Словакия се е родило добро зеле. Но зелените глави от Маст все още имат нещо допълнително. Убедихме се сами. Специфичният вкус на рязкостта на хряна се засилва от идеята за традиционно „зелено“ отглеждане от времето, когато Маст е бил независимо село, а не част от Ступава. По това време Майсторите трябваше да плащат до 300 глави годишно на имението Ступава. Зелето се внасяше с кола на пазара в Братислава, а по-късно с железопътен транспорт до Виена, Чехия или Германия.
Пред портата
Вкусните и здравословни зеленчуци винаги са били успешни тук завинаги. Някои казват, че в допълнение към благоприятния климат, главно поради плодородната почва от наноса от пясък и чернозем, други приписват нейния "буен" растеж и характерния остър аромат на съдържанието на варовик в земята. Така или иначе, зелето все още се продава най-много в тази част на Ступава.
Снимка: Петър Шимончик
Традицията няма да отпусне, пред няколко порти има бъчви, заредени с ферментирало зеле, юфка и цели пресни глави всяка есен. Въпреки че да се натъкне на оригиналния регионален сорт с големи плоски зелено-бели глави, които домакините внимателно почукват от семето, сега е рядкост. Но дори при избора на „по-модерните“ сортове, производителите обръщат внимание на техния размер и твърдост, устойчивост на болести и вкусови характеристики, които не развалят репутацията на добрата стара „Ступава зелена“.
Повече глави, повече ръце
Имрих Хоринек произхожда от семейство зеле. Въпреки факта, че тонове зеле вече са преминали през ръцете му, той честно признава, че като малко момче не е помогнал много на баба и дядо, когато го е събирал или бутал в цевта. Той не е голям почитател на зелето и от кулинарна страна. Той предпочита "свинско, кнедли, зела" пред "свинско" и кисело зеле пред наденица. От друга страна, майка му Марта особено обича сегедския гулаш, бутилките от зеле и той обича зеле без наденица.
Въпреки че имат различни вкусове, зелето все още ги обединява в продължение на много години. Семейството им е от онези, които са останали верни на нейното самоусъвършенстване. Но че лоялността се изкупува от истинска котка, се убедихме, когато „нахлухме“ в полето и хармата в момент, когато те имаха пълни ръце с роботи със събирането, изнасянето, изрязването или избутването на зелето. И освен това трябваше да се оре картофи!
За да може Имрих Хоринек да направи всичко навреме, той трябва да наема много временни работници всяка година. Защото тук е буквално вярно: Повече глави, повече зеле. В допълнение към главите и ръцете са необходими (поне два) здрави крака, които изпълняват танц на обувка в гигантска дървена вана. Тази роля се играе всяка година от майка му, която благодарение на здравословното движение на здраво зеле може да има условие за възрастта му, на което един поджурналист може само да завижда.
Достатъчно
Преди зелето да достигне цевта в края на лятото или есента, отгледаните семена трябва да бъдат засадени на плантацията. „Най-добре през март до април, за да хванете пролетната влага“, обяснява опитният производител. „Когато насажденията растат от семената, ние ги чупим и ги засаждаме на полето около май.“ Имрих Хоринек не знае разделението на робот на момче и баба при зелето.
„Днес няма значение, особено ако изобщо намерите някой на робота. Това трябва да се заеме от млади и стари, мъже и жени във всяка къща, ако те не са надеждни временни работници. "
При засаждането обаче той все още разчита най-много на сръчните женски ръце, които използват сеялки на трактора за засаждане на млади растения. Селскостопанската машина прави бразди на разстояние 50-60 см една от друга, в които седящите на нея жени вкарват растения. Сеялката от своя страна ги притиска добре в земята. Тогава всичко, което трябва да направите, е да се помолите те да бъдат добре приети! Колкото повече място имат растенията, толкова по-големи ще растат главите.
След около три седмици те трябва да бъдат окопани с мотики и да се "разбият" с трактор между редовете. Отглежданите глави са здрави, но по-леки от "истинските" гадове преди. „Изложбеното произведение на холандския сорт Megaton нарасна до редки 18 килограма. Моите обаче тежат средно 5 - 8 килограма. Тогава е най-добре да се направи с тях. Това са добри зеле, точно както трябва ", казва Имрих Хоринек.
Събирам
Те засаждат ранни и късни сортове по един и същи начин, по едно и също време. Всеки има само своя 90- или 120-дневен вегетационен период. Съответно той узрява и от производителя зависи да улови точното време, когато прибира реколтата. Преобърнатите глави се пукат и могат да изгният бързо. Твърдостта им зависи главно от количеството вода, което зелето наистина иска. В крайна сметка това е 75 процента от самия него. Големите затопляния не допринасят много добре за „възрастни“ глави. „Веднъж, когато температурите бяха около 25-28 градуса през лятото, нямаше нужда да бъдат защитени срещу вредители.
Сега, когато лятото е по-топло, скокове, листни въшки, молци се умножават. Всеки градинар ще ви каже, че трябва да пръска срещу този кълвач. Био-небио, трябва някак да се защитаваме “, реалистично живее той. Г-н Horínek обаче пръска много преди реколтата и много внимателно. С сайдинг, трактор и нож те тръгват към полето, обикновено в края на август, когато узряват ранните сортове. Юфката от тях веднага се поставя в бъчва, за да може да се ферментира добре в началото на септември и октомври, готова за традиционния фестивал на ступавското зеле.
Зелето в корена отблъсква горните листа и отдолу, точно под главата, ловко плъзга ножа. Той отделя главата от корена, за да могат да се премахнат 1-2 слоя листа от нея. Той прави подплата от ролката и поставя няколко глави върху нея. И малко по-нататък той подготвя друг. След това поставя купчините в дървени кутии или направо в сайдинга и взима реколтата под покрива. Окъсаните листа по-късно, когато цялата реколта вече е събрана и отрязана, се „изцежда“ в почвата.
Танец със зеле
И тогава големият финал се провежда под покрива в просторна пещ. Заедно с работници на непълно работно време, ред по ред издълбава дълбочини от глави с електрическа бормашина. "Празните" глави на машината се нарязват на тънки ленти с дебелина 1,2 - 2 мм. В зависимост от размера на дървената цев, в нея се изсипват наведнъж 5 - 8 кофи юфка, които трябва да бъдат честно притиснати.
Обикновено хоринекът е стъпкан от майка й, но в някои семейства мъжете носят и гумени ботуши. „Веднъж върху ботушите бяха поставени поцинковани танцови обувки с плоски подметки. Моите баба и дядо също ги имаха ", крещи звукът на фрезата. Майката на Имрих стои в цев с ластици на краката си и разстила няколко шепи сол върху слой юфка - точно две за всяка кофа, разстила я с вили и стъпва върху нея с енергични стъпки.
„Преди слагаха по-малко от двеста грама сол в бъчва за десет килограма зеле. Всяка сол сол по различен начин. Но това е отличен консервант и ако зелето е солено, просто го измийте преди готвене. Но когато е прекалено солено, омеква и можете просто да го изхвърлите. “Ето защо Имрих Хоринек смело дава 250 грама сол за десет килограма юфка.
Те не изливат изхвърлената вода в Учителя, тя тече през отворите в цевта по време на ферментацията. И дори не добавят никакви раски или нарязан лук, както си спомням от детството, когато баща ми ме положи на маса в много по-малка бъчва. Там миех зелето три-четири часа с измити боси крака. Понякога ми липсваше една ябълка, която с майка ми хвърляхме там, солта малко захапана на студа, защото зелето бе набрано в края на октомври и беше наистина студено. Е, друг регион, друг "фолклор".
Готови за Коледа
Няма да влезете в бъчвите на градската ступа, освен нагоре по стълбата. В дървена вана, висока колкото мъже и половина, Марта Хоринкова танцува така два дни, докато се напълни напълно до 20-30 сантиметра над ръба. След това разстила зелевите листа или хранително фолио отгоре, слага ги на дъски и ги натоварва с камък.
След около 21 дни при температура около 17 градуса зелето трябва да започне да ферментира. Докато зелето в страничната цев бавно клокочи готово за Деня на зелето, това късно ще се вкисне направо в коледното зеле. Експертите казват, че колкото по-голям е цевта, толкова по-добре е ферментиралото зеле. Когато отидат да го продадат на пазара, прехвърлят част от него в по-малък варел. Покритото, натоварено и добре осолено зеле ще издържи в цевта повече от година.
Празният барабан трябва да се измие обилно с вода отвътре и да се дезинфекцира с оцет. И измийте отново, преди да режете отново. Цикълът на ступавското зеле никога не свършва. Репутацията му е далеч извън региона. Може би е въпрос на време и тя да получи регистрация на търговска марка, подобно на, например, добре познатия й съсед Skalický trdelník ...