Тенденции:
Римска кухня в ресторанти в Братислава

Андреа Червенкова, 9 април 2013 г. 14 минути четене

За първи път в историята на Словакия гражданското сдружение Divé maky по повод Международния ден на ромите от 8 до 14 април 2013 г. организира седмица на ромската кухня Gipsy Food Festival в избрани ресторанти в Братислава. По този повод се обърнахме към координатора на проекта на OZ Divé maky, г-жа Мириам Махайова, за да ни разкажем нещо за спецификата на ромската кухня.

Мириам Махайова, координатор на проекта на OZ Divé maky. Снимка: Диви макове

Как се роди идеята за организиране на фестивала на гипси храната в Братислава? Вдъхновили сте се някъде в чужбина?
Идеята за фестивала на Gipsy Food възникна постепенно, когато започнахме да предлагаме ромски ястия на различни събития, особено на фестивала Gypsy Bašavel. Хората започнаха да проявяват огромен интерес към тях, често срещахме въпроса къде могат да опитат други рецепти. Тъй като ромите имат своя Международен ден на 8 април и дивите макове организират редовно публично събиране, ние обединихме тези две неща и създадохме изцяло нова концепция, която се надяваме да има положителен отговор. Тази нетрадиционна публична колекция посочва факта, че не искаме да събираме пари на улицата и да убеждаваме хората, че си струва да помагаме, но също така добавяме стойност, където посетителите се наслаждават на оригинални рецепти, научават за различна кухня и подкрепят интеграцията на ромите в общество чрез младежко образование.
Освен това нашата работа е да разрушим предразсъдъците срещу ромите, които са доста утвърдени в Словакия. Това, което ни радва много, е, че сътрудничещите ресторанти организират и концерти, които от своя страна показват темперамента и красотата на ромската музика. Вярваме, че нашият фестивал ще се превърне в традиция и през следващите години Братислава ще живее седмица на ромската култура на няколко места с различни събития и жанрове.

Въпреки че ромите са част от нашата култура от незапомнени времена, малко от нас знаят нещо за ромската кухня. Можете да го приближите до нас?
Традиционните ястия, които ромите са приготвяли предимно, са били евтини, богати и в повечето случаи много лесни за приготвяне. По-специално бяха използвани брашно, картофи, бобови растения, млечни продукти, карантии и колбаси.
Ромската кухня обаче е била и се влияе от обществото на мнозинството, където ромите са живели и продължават да живеят. Както знаем, ромите идват от Индия и са пътували почти цял свят през вековете. Когато днес попитате ромите в Испания, Румъния, Индия, Русия или Словакия как приготвят годжа, сладко или марикла, всеки от тях гарантирано ще ви даде различен отговор. Всеки е повлиян от средата, в която живее и диетата му също му влияе. Той добавя нови подправки, сменя съставките, опитва нови рецепти. И днес много роми готвят класическите ястия на по-голямата част от населението, а ромите от време на време ще помнят само тези.

Какво прави ромската кухня специфична? Той използва някои специални суровини, които иначе не се използват на нашата територия?
Специфичността и уникалността на ромската кухня се крие във факта, че въпреки че е евтина, тя е и много вкусна. Не се използват съставки, които не биха се използвали в други ястия, а се комбинират нетипично.

Използвали ли са ромските домакини оригинални ястия, тенджери, инструменти или прибори за хранене, когато приготвят ястия? Те приготвяха храната си на някои специални фурни, печки?
Някога, когато ромите все още са имали номадски начин на живот, печките не са се използвали както днес. Когато се установили някъде за по-дълго или по-кратко време, те запалили огън, който поддържали постоянно. Използвал се е не само за отопление, но и за приготвяне на ястия. Използвали се предимно котли, но и камъни или метални плочи, поставени на билото.

Ако влезем в кухнята на ромска домакиня в Западна Словакия и, да речем, в Източна Словакия, ще видим ли разлика? И ако да, в какво?
Всяка домакиня ще подреди кухнята според най-подходящото за нея, разбира се, като вземе предвид финансовото състояние, в което се намира семейството. Не бих делил изток от запад, виждаме разликата там и там. Независимо дали е в качеството на съдовете за готвене или в отделните уреди. Но какво бихте намерили същото или много подобно в повечето ромски жилища? Те биха били картини или черги с религиозна тематика, която е много свързана със силната вяра и нейното въздействие върху ежедневието им.

Когато някой ни пита за типична словашка храна, повечето от нас си спомнят кнедли от бриндза. Ромската кухня също има някои такива типични храни?
Деликатесът, с който ромите и храната вероятно са най-свързани, е годжа. Те всъщност са свински черва, които се пълнят с различни пълнежи според отделните региони, обичаите в семейството или неговите финансови възможности. Най-често се пълнят със смес от сурови картофи, лук, раска и сол. В някои части на Словакия в сместа ще намерите и ориз, различни подправки и чесън. В момента самите роми приготвят годжа по-скоро от тънки черва, които също се използват за приготвяне на класически черен дроб или колбаси. В миналото обаче са били използвани дебели черва, които фермерите не са използвали в кланиците.

Ами десертите? Ромите ще харесат вкусен десерт след добър обяд?
Ромите наистина са доста бедни и днес стандартната диета в смисъл на предястие, супа, основно ястие и десерт е нещо, което те не са изпитвали преди. Някои семейства готвят едно ястие (супа или основно ястие, понякога просто хляб с нещо), което не приготвя нищо друго, докато не бъде изядено. Следователно мисленето за десерт като десерт след хранене е по-скоро чудо в такива семейства.
Сладки ястия обаче се приготвят и в ромски семейства. Например резки, които всъщност представляват картофена смес, която може да се поръси с масло и да се поръси със захар, или извара и захар. Ромите също правят торти, те са по-скоро от закваска - различни щрудели или кифлички.
Бих искал да спомена и така наречената „Brečka“ - варени плодове със захар. Когато плодът узрее, ромите го обработват и по този начин. Хранеше ги сами, но и като такъв сладък намаз за хляб.

Младото поколение словашки роми запазва навици за хранене, традиционни рецепти и хранителни навици?
Не бих искал да обобщавам, защото всяко семейство е индивидуално и по различен начин подхожда към опазването на традициите и обичаите.
Въпреки това, въз основа на собствения си опит, мисля, че в днешните ромски семейства има тенденция да се адаптират повече към обществото на мнозинството. Със сигурност бихме намерили много семейства, където традициите и обичаите се спазват стриктно не само при хранене или хранене, но и в ежедневието. Мисля обаче, че ще намерим повече такива, при които младите поколения вече не знаят езика, традиционните ястия или историята.

Много млади роми са изключително надарени, особено в областта на изкуствата и занаятите. Гражданската асоциация Divé maky е създадена в подкрепа на тези млади талантливи хора. Бихте могли да ни разкажете за вашите успехи?
Дивите макове подкрепят талантливи ромски деца, които нямат право да развиват таланта си поради неблагоприятното им семейно или социално положение. Не става въпрос обаче само за таланти в областта на изкуството. Чрез нашите дарители ние също така подкрепяме редица спортове или талантливи млади хора.
Ние предоставяме на нашата „котка“ не само материално и финансово покритие на разходите за обучение и дейности, но също така и помощ и мотивационна помощ за преодоляване на проблеми, т.е. обучение. Един от нашите преподаватели също се грижи за всяко дете. Той контролира посещаемостта на училище и че донорското финансиране тече в правилната посока - за развитие на потенциала на детето.
Досегашната ни работа може да бъде изразена и в следните цифри: