Гастрономически речник или език на кухнята. Така бих могъл да нарека и следващата тема, която искам да разгледам в издание от две части. Случвало ли ви се е да се борите с имената, които кулинарните знаменитости обичат да използват? Не е нужно. Всичко, което трябва да направите в бъдеще, е да използвате списъка, който събрах най-често използваните термини в кухнята и в готварските книги. И кой знае, може би благодарение на него, по време на бъдещи посещения в ресторанта, нищо от менюто вече няма да ви изненада.
Между другото, аз лично се запознах с много от тях само по време на обобщението на този гастрономичен списък. 🙂
АЛ ДЕНТЕ
Италиански термин за съставки, които са правилно приготвени. Некипяна, мека и т.нар "Да хапят". По-специално, макароните и оризът се оценяват по този начин.
АЛ ФОРНО
Италиански термин, който означава храна, която се пече във фурна.
ALLEMANDE
Френски термин за варени картофи, нарязани на много дебели филийки, поляти със сос (черен пипер, лимонов сок, бяло вино, яйчен жълтък и масло).
АНТИПАСТА
Италиански термин за предястие. Например: колбаси, салам и риба, задушени в масло и доматено пюре с маслини, карфиол, зелен грах, лук, кисели краставички, моркови и гъби. Шунка и филе от хамсия с мариновани подправки.
ASIETA
Това са малки предястия (аперитиви), сервирани на трапезария. Например: азиатски от хайвер, репички с масло, пушена сьомга и др. Когато са правилно, те не се поставят на масата, а се сервират на готвачи/сервитьори след приготвянето им.
БАРБЕКЮ
Английски термин за печене на месо на открит огън (термична обработка на шиш или грил скара чрез сияйната топлина на въглен).
БАРДЕ
Бекон на филийки.
ПРАЗЕН
Запарване на храна във вряща вода и последващо охлаждане. Това освобождава вкуса, унищожава бактериите и запазва цвета.
ПЛОТЯНЕ
Готвене на цяло или порционно месо или зеленчуци в малко количество вино или бульон в покрита тенджера. Месото или зеленчуците първо се пържат в мазнина до кафяво и след това се приготвят много бавно на малък огън.
ПЛЕТЕНЕ
Завържете рибите с конец, за да не загубят формата си по време на готвене.
BROCHÉ (меки корици)
Френски термин за приготвяне на говеждо, птиче и скариди на шиш.
КАЦИАТОР (Kačatore)
Италиански термин, обозначаващ „стил на лов“ (в Словакия наричан стил на лов). Това е обозначение на храна, приготвена от дивеч или птици, т.нар стил на лов. Например: с гъби, лук, домати, билки и малко количество вино.
ДЕКУПАЖ
Нарязване и нарязване.
ДЕГЛАЗИРАЙТЕ
Разтворете изпечения сок (или глазура) от стените и дъното на тавата. След приключване на месото, останалата мазнина се декантира и се добавя и загрява малко количество вода или вино. След това полученият сок се използва за приготвено месо или като приготвяне на сос.
ОПРЕДЕЛЯНЕ
Наливане на червено вино в графини.
ФРАФИРАНЕ
Охладете чашите преди употреба.
ФЛАМБИНГ
Показва метод за приготвяне на храна, при който алкохолът се загрява в тиган, за да се запали лесно. Храната се излива с алкохол, запалва се и се оставя да изгори, докато алкохолът изгори и пламъкът се угаси. Ястието придобива по-изразен цвят и вкус.
ФРЕНСКИ ОБРЕЗАНИ
Това е термин, използван за лечение на говеждо и особено на агнешки ребра преди печене. Терминът произлиза от английския „trim“ - да подстригвам, модифицирам. Излишната мазнина се отстранява от ребрата (обикновено общо 6 до 8 котли) и ребрата се отделят едно от друго. Повърхността на месото е покрита със слой зехтин, горчица, галета и евентуално натрошени бадеми с нарязани билки. След изпичане месото остава розово отвътре и е покрито със златисто-кафява кора. Отделните котлети наподобяват формата на пилешки бут.
ГАРНИ
Френски термин, обозначаващ декориране на храна със зеленчуци. Например: "пържола гарни" е пържола, гарнирана със зеленчуци.
ГЛАЗИРАНЕ
Остъкляването е специална техника на готвене, при която например зеленчуците или месото се задушават чрез топлинна обработка, докато редуцираният сок образува глазура.
ГЛАЗИРАНЕ
Остъкляване на месо и риба е процесът, при който замразеното месо е защитено от изсушаване (окисляване). С правилно направена глазура месото не трябва да увеличава теглото си с повече от 5%.
Остъкляване на студени кухненски хлебни изделия:
ДЖУЛИЕН
Това е начин за нарязване на кореноплодни зеленчуци на по-дълги юфка.
СЪСТОЯНИЕ
Израз за много бавно задушаване на свинско и птиче месо в собствен сок, мазнина и последващо съхранение.
МАКЕРИНГ
Накисване на плодове или зеленчуци в течност (обикновено алкохол, ликьор или сироп).
МАРИНГ
Заредете месото в соса (марината), преди да го приготвите, за да стане по-меко, нежно, но и по-вкусно.
МАДРАС
Това е израз за ястия, приготвени за къри.
MARENGO (а ла)
Терминът за приготвяне на месо, което се пече в тиган, се оставя настрана и след това върху него се приготвя сос от маренго (състав на соса: домати, чесън, бяло вино, гъби, пюре и подправки). След това месото се поставя в него и се загрява.
НАВАРИН
Израз на френската кухня. Първоначално беше задушено агнешко мек зеленчуков сос. В момента този термин се използва за всички яхнии, т.нар рагу от домашни птици и морски животни.
БРОНИРАНЕ
Опаковане на храна в три опаковки.
ПЪРЖЕНЕ НА ПАНА
Пържене с много често обръщане на суровините върху много малко количество масло.
Цедене
Пресоване на суровини, които се използват главно при приготвянето на сосове.
ИНСПЕКЦИЯ
Приготвяне на ястия в гореща течност, чиято температура е под точката на кипене (80 ° C-95 ° C).
PONT-NEUF
Това е известен мост в Париж, който даде името си на тази модификация на картофите. Картофите се нарязват на по-големи чипове, така че едната страна да остане сводеста. Тези картофи се запържват енергично и се подреждат в чиния над месото като мост.
НАМАЛЕНИЕ
Терминът за силен концентрат, който е резултат от изпаряването на част от оригиналната течност.
СУРОВА ХРАНА
Това е практика (диета), при която се сервира неварена и непреработена храна. Загряването на храната е разрешено, но само до 40-49 ° C. Над тази граница ензимите, които подпомагат храносмилането, започват да се разграждат.
ПЪРЖОЛА
- Синьо рядко - Печена отвън, напълно червена отвътре.
- Редки - Печени отвън и 75% червени отвътре.
- Средно редки - Печено, така че да е все още 50% червено вътре.
- Среден - Препечено, така че да остане с 25% розово вътре.
- Горе-долу добре - Вътре все още има розови следи.
- Много добре - Препечен, освен ако пържолата не е напълно кафява.
БАВНА ХРАНА
Посока, която популяризира класическата култура на хранене. В същото време се стреми да защити местните и регионалните специалитети.
ПРЕДАВАНЕ
Това е техника за нарязване (нарязване и обезкостяване) на всякакъв вид месо.
ТАПАС
Това са малки порции храна, които са неразделна част от испанската гастрономия. Няколко от тях се поръчват наведнъж.
ТЕМПУРА
Пържени съставки, напоени по специален начин от темпурако брашно.
ТУРНЕДОС
Термин за разфасовки месо от стесняващата се част на филе.
VOL-AU-VENTS
Френският термин за пастети, по-специално, са малки купички или тарталети от бутер тесто, които се пълнят с различни пълнежи. Те се сервират топли или студени като канапета по различни поводи (банкети или партита, ...).
ЖЕЛИВАЩ
Това е процесът на запечатване на плодовете с помощта на желиращи агенти.