Неотдавнашният „случай на тартар“ унищожи това ястие и в допълнение към него кървави пържоли от нашия бизнес. Съгласно закона от 2007 г. е забранено да се сервира сурово месо на клиенти. Любителите на качественото говеждо отчаяние. Ето защо им носим рецепти за домашно приготвени тези ястия.
Важно е да изберете качествени съставки точно до тартара - трябва да сме сигурни, че са свежи и безвредни. Само по този начин можем да предотвратим здравословни проблеми.
Как да изберем правилния?
Пържола от говеждо филе най-често се използва за тартар за пържоли, но можете да го замените с по-евтин фалшив. Но като цяло трябва да знаете произхода му. Не се страхувайте да питате месаря главно за свежест, дали месото е местно и от какъв вид разплод е. За пържолите имате няколко възможности за избор. Но в менюто ще намерите и така наречените сухи отлежали пържоли. Това е узряло месо в контролирана среда. Месото "изсъхва" и по този начин придобива нежност и специален вкус.
Злато на име Вагю
Това е Rolls Royce сред пържоли. Това е парче месо от говеда, отглеждано в Япония. Вече генетичното предразположение му дава голям потенциал. Какво го прави специален? Преди всичко не е мазна. Тлъстият мрамор, който уникално ни предлага този Кобе (Кобе - град в Япония, където се отглежда този вид), е уникален и безпогрешен. Когато се обработва, той придава на месото нежност и максимална концентрация на вкусове. През 2006 г. японците забраниха износа на жив едър рогат добитък и само месо, което действително се отглежда на японските острови, може да се продава по цял свят под това име. Можете да платите повече от 400 евро за един килограм.
Перфектна пържола
Можем да сервираме пържолата като различни ястия. Независимо дали става въпрос за предястие или основно ястие, има определени правила, които трябва да спазваме, за да бъде резултатът перфектен. Можем да го ядем сами или може да бъде, както ще прочетете по-късно, част от други ястия.
ИМАМЕ НУЖДА ОТ:
- пържола
- масло,
- сол
- черен пипер
- 2 PL масло
- чесън
- мащерка
ПРИБЛИЖАВАНЕ: Извадете месото от хладилника и го оставете да си почине. За пържолите е много важно те да имат стайна температура, така че месото да не получи топлинен шок и да остане сочно. След около двадесет минути го изсушете и подправете с добра доза сол и черен пипер. Печете месото от двете страни, за да го изтеглите. След това изсипете почти цялото масло и добавете маслото, което се оставя да се разтвори. В тигана сложете клонки мащерка и скилидка чесън (не е нужно да го белите). Изсипете получената билка масло в тиган. Минута и половина от всяка страна е достатъчна, за да се постигне кървава степен на печене. Изваждаме пържолата и я оставяме да престои, така месото ще бъде по-меко и сочно.
Снимка: shutterstock
Сандвич с пържоли със сос от айоли
Сосът Aioli идва от Испания. Това е чеснова майонеза с пикантен вкус. Той се комбинира перфектно с рибни кюфтета, например, можем да го използваме и в нашия сандвич.
ИМАМЕ НУЖДА ОТ:
- чиабату
- готова пържола
- polníček
ЗА СОС AIOLI:
- жълтък
- френска горчица дижон
- 1 скилидка чесън
- зехтин
- сол
- млян черен пипер
ПРИБЛИЖАВАНЕ: Първо приготвяме соса. С помощта на острие на нож смелете чесъна със сол и го добавете към сместа от дижонска горчица с жълтък. При разбъркване добавете зехтин на тънка струйка, така че да се образува плътна емулсия, подобна на майонезата. И накрая, подправете с подправки и може да се добави лимонов сок на вкус. Поръсете печената чиабата с айоли и поставете нарязаното месо и полето отгоре. Покрийте с втората част и сандвичът е готов.
Снимка: shutterstock
Сос Чимичури
Аржентински сос, подходящ за пържоли. Нарязаното месо е достатъчно, за да го залеете и може да се сервира. Експериментаторите могат да го сервират и с морски дарове и риба.
ИМАМЕ НУЖДА ОТ:
- куп кориандър
- пресен лук
- сушен риган
- чесън
- 1 парче червен лук
- лют пипер на вкус
- 3 PL необработен зехтин
- лимонов сок
- 2 KL винен оцет
- морска сол
- млян черен пипер
ПРИБЛИЖАВАНЕ: Можем да вземем блендер за помощ. Първо слагаме червен лук, чесън, кориандър и го нарязваме грубо. Добавете останалите съставки и разбъркайте. Сосът не трябва да е мек, а напротив, трябва да мирише на малки парченца съставки.
Пържола тартар
Замисляли ли сте се защо прилагателното татарски? Според легендите за това ястие татарите са скривали месото под седло за езда. Беше почукано и вкусено със сол от конската пот, така че се казваше, че това ястие е създадено. Според други тя е кръстена след използването на сос тартар вместо суров жълтък. Каквато и да е истината, това е популярен деликатес, най-вече от сурово говеждо месо. Въпреки че на сцената вече се появиха вегетариански състезатели, както и рибен тартар.
ИМАМЕ НУЖДА ОТ:
- 250 г телешко филе (може и фалшиво)
- жълтък
- 2 кл френска горчица дижон
- 1 kl доматено пюре
- кисели краставички
- червен лук,
- сол
- млян черен пипер
- смлян червен пипер
- сос Уорчестър
- зехтин/растително масло
ПРИБЛИЖАВАНЕ: Основата е месото. Има няколко начина за приготвянето му - от изстъргване, смилане до нарязване. Избрахме последния вариант, защото месото запазва структурата си. За разлика от класическия тартар, където всички съставки се смесват в една купа, ние ще приготвим специален дресинг и по този начин ще започнем. В купа смесете жълтъка с горчица и бавно работете в маслото, както при айолите. След това добавете пюрето, уорчестърския сос и ситно нарязания лук и краставици. Разбъркайте и подправете, подправете на вкус. Накрая смесете дресинга с ситно нарязано месо и сервирайте с препечен хляб.
Снимка: bv