Прилича на захар, има вкус на захар и въпреки това не е захар. Не само майката природа, но и квалифицираните химици могат да произвеждат молекули в пъти по-сладки от захарозата и техните структури често изобщо не приличат на нея.
Сладкият вкус е най-популярният от всички. Вероятната (еволюционна) причина е фактът, че помага да се идентифицира калорично богата храна, благодарение на която индивидът има достатъчно енергия, за да оцелее. Проблемът обаче възниква, когато приемът на хранителни захари (особено глюкоза, фруктоза и захароза) в дългосрочен план надвишава търсенето на нашето тяло. По това време има не само естетически, но особено здравословни проблеми, които впоследствие са свързани с огромни медицински разходи. Най-простото решение е, разбира се, да се намали приема на въглехидрати и/или да се увеличат енергийните разходи. Ако обаче по различни причини не е „възможно“, алтернативата е да се консумират сладки, но некалорични съединения. И изобщо не трябва да е само синтетичен, но разбира се и естествени молекули. Е, можете да използвате и един „сладък трик“, за да заблудите езика и мозъка ни до степен, че всичко несладко ще има вкус на захар.
.стевия и малц
Тъй като чистата захароза е постижение от близкото минало, хората от векове използват различни растения и техните екстракти като хранителни подсладители. Първоначалните жители на днешния Парагвай - местните жители на племето Гуарани - традиционно подслаждат чай от мате със захар от стевия (Stevia rebaudiana). Те съдържат коктейл от различни сладки молекули (гликозидни дулкозиди, стевиозиди и ребаудозиди), които са около 300 пъти по-сладки от захарозата. Началото на сладкия му вкус е по-бавно, но трае много по-дълго, отколкото при захарта. При по-високи концентрации обаче стевията вече генерира горчив вкус, което я прави поразително подобна на друга традиционна фитосладка. Коренът на гладко плодовия малц (Glycyrrhiza glabra), популярно наричан женско биле (женско биле на чешки), съдържа глициризин, който е около сто пъти по-сладък от обикновената захар. Освен че придава (заедно с анасон) техния черен сладък желатинов „пелендрек“ на техния типичен сладко-горчив вкус, той е и ефективен етнофармацевтик. Той има значителни антиоксидантни, противовъзпалителни и антимикробни свойства, но с хронични високи дози вече може да прояви странични ефекти като главоболие, подуване на тъканите или бъбречна недостатъчност. Поради това не трябва да се използва от деца и бременни жени дълго време.
.миракулин
Ако по някаква причина не е възможно сензорно да замените обикновената захар със споменатите подсладители, определено си струва да опитате интересен сензорен трик. Червените плодове на африканския храст Richadella dulcifica, неслучайно наричани още „чудотворни плодове“, наистина могат да направят малко гастрономическо чудо. Ако ги ядете малко преди впоследствие да консумирате нещо кисело, лимонът ще има изненадващо сладък вкус. Функционалната молекула в този случай е несладкият (!) Гликопротеинов мирацилин, който се свързва интензивно с рецепторите за сладък вкус на езика. Той обаче не ги активира, докато не влезе в контакт с киселини (да речем лимонена или оцетна). В този момент има промяна във формата на сладкия рецептор и последващото му активиране, което мозъкът ни накрая интерпретира като сладък вкус. Този ефект продължава около час и всичко кисело ще ни вкуси сладко, докато слюнката отмие целия миракулин от вкусовите ни рецептори. Веднъж напразно, не всички захари имат вкус на захар.