Чувствам, че кафето се е превърнало в модерна напитка.

кафе

Общо взето

Да, има модна вълна. Хората започнаха да откриват кафе и вино вместо алкохол.

Колко време отнема?

Работя с кафе от 2008 г. Още тогава започнах да наблюдавам нарастващата тенденция на възприемане на кафето, а от 2011-2012 г. кафето преживява най-голямото си разрастване. И продължава да расте.

Как хората избират кафе?

Според мен той се основава предимно на приготвянето на кафе и атмосферата на кафене или бистро.

С тенденцията и опита, вашето виждане за кафе със сигурност се е променило. Така се променя не само клиентът, но и този, който му предлага кафе.

Това е огромна разлика в моето виждане за кафето преди и сега. Става въпрос за напредъка. Колкото по-дълбоко сте, толкова повече го виждате и колкото повече можете да попречите, пропускайте го. Това, което не сте виждали преди, не сте знаели, че трябва да търсите там, можете да разберете.

Например.

Щеше да има две кафенета едно до друго. В едната щяха да имат 12 000 стикера на италианска марка, а до нея щеше да има кафене, предлагащо етиопско кафе. Бих решил да отида при другия. В първата бих си помислил, че италианска компания (марка) може да им помогне да започнат и да продават кафе само защото продавачът им е дал пари. Те не трябва да мислят за кафето толкова сериозно, колкото това, което продава етиопското и няма бизнес, увит в реклама от производителя/продавача.

И когато получите кафе на масата?

Така че очаквам да е на 100 процента готов. Топлата чаша, подходящата температура и качеството на водата са нещо разбираемо.

Качество на водата?

Разбира се. Водата е 90 процента от тази напитка. Трябва да премине през филтрация, използваме омекотители и други подобни. Това е изключително важно.

А баристата е много важна. Дали имат прясно кафе, дали бариста е имал чист лост, когато ми е приготвял кафе, или е простил водата.

Можете да разберете кога пиете?

Определено прясно кафе, както и дали е приготвил добре кафето, дали е простил водата и т.н. Независимо дали е изгорено или не. Понякога може да не мога да идентифицирам конкретен проблем, но знам, че някъде в процеса на подготовка е възникнала грешка.

Следователно трябва да е проблем да седите в бизнес, който не познавате, и да пиете кафе. Ами ако ви дадат такъв, който не ви харесва?

(усмивка) Не ми харесва защо?

Не се интересувам от спецификата на вкуса, че не харесвате този вид кафе като такъв. Именно това са грешките в подготовката, които ще развалят резултата.

Когато дойда в кафенето, където играят за истинско кафене, и ми донесат кафе, което не беше добре приготвено, им давам шанс за още едно кафе. Ако и другият не е добър, няма да съм там. Но истината е, че ходя предимно по кафенета, където доставяме кафе и където съм сигурен, че ще си взема хубаво кафе (усмивка).

(статията продължава под снимката)

Италия допринесе

А какво да кажем за италианското кафе? В крайна сметка Италия е европейският център на кафето.

Според мен това вече не е толкова категорично. Както се казва, италианците са допринесли за лаврите (не в областта на технологиите), като почитат изключенията. Но мисля, че някои печене, дори големи, са открили, че трябва да бъдат изместени, т.е. В допълнение към традиционните си смеси, те започват да предлагат кафе за алтернативни приготвяния на кафе. В Италия еднотипните кафета се наричат ​​моноригин и постепенно се добавят към органичните кафета.

Как хората бързо свикнаха с новите кафета, които започнахте да доставяте в Словакия?

Това е свързано с влака, който е тук. Особено младите хора искат да опитат нещо ново, искат да сравняват, да опознаят новите вкусове на кафето. И може би дори като пиете такова кафе в подкрепа на страните от третия свят. Новите кафета бяха посрещнати много добре и все повече хора харесват едновидови кафета

Коя е най-голямата грешка при приготвянето на кафе? И коя е най-честата грешка при приготвянето на кафе в нашия бизнес?

Според мен, когато човек, не искам да се обаждам на бариста, дори няма двойка, какво прави и защо го прави. Кафето е жив материал и затова е необходимо да се третира с него. Ще ви възнагради под формата на вкусно еспресо.

В Словакия? Когато всеки сервитьор, който сервира, отива сам да си направи кафе, когато другата сервитьорка прави капучино за госта в бара и така нататък. Работете без система. Собствениците на фирми най-накрая трябва да разберат, че барът трябва да работи точно като кухня, където, разбира се, готвачи готвят за вас. Или не?

Каква е разликата между приготвянето на кафе, което сте определили като един от важните фактори, според които клиентът избира кафене?

Това е крайният продукт. Независимо дали кафето е добре или лошо приготвено. Хората бавно започват да го разбират и оценяват. Все едно да ядеш. Мисля, че нарастващата конкуренция допринася за това. Все повече кафенета се справят добре.

Фактът, че хората пътуват например до Италия, която се смята за център на кафето и културата на кафе в Европа, също би могъл да допринесе за това.?

Това е напълно невярно с Италия. Както споменах в друг въпрос. Лично аз научих много в Италия (благодарение на сътрудничеството с печенето), но от друга страна, бавно ги напънах, че има и други начини за приготвяне на кафе, и успях. Започнаха да работят по него.

Във всеки случай имате 85 000 сертифицирани баристи в Италия и резултатът от "проверките" беше много лош. (Източник IICT.)

Наскоро посетих Стокхолм, Амстердам и Ню Йорк и бях в значително по-добри кафенета и в по-голям брой, отколкото при последните 6 посещения в Италия. И аз имам доста тази напрегната държава.

Така че вече не е вярно, че ако пиете хубаво кафе, то в Италия?

Това вече не е така или трябва да погледнете упорито. От друга страна, трябва да добавя с един дъх, че новите италиански баристически звезди носят модерно просветление.

Защо?

Това е развитие. Тук вече започват да се появяват така наречените компании. трета вълна. Въпросът е, че кафето вече не е изградено върху конкретна марка, като италианска марка, но компанията вече се справя сама с цялата подготовка на кафе - директно от фермера (сложен процес), през печенето (ако не пече) той самият), до крайния продукт.

Това означава, че италианците заспаха за известно време?

Те заспаха, но те са първите лястовици, които могат да направят страхотно еспресо в Италия. Разбира се, моето изказване е доста обобщено, не искам да обиждам приятелите си, но по отношение на населението може да ни е по-добре с качествените кафенета. Слава Богу.

А какво да кажем за традицията? Именно върху това днес се базират много хора и не е необходимо да приемат априори нови тенденции. Смятате ли, че е грешка, че той иска да прави кафе, както баща му, и не иска да започва нови неща?

Добре, съгласен съм, така че нека производителите на автомобили или производителите на телефони да правят същото тогава. И малка забележка, че може би баща му се е справил много по-добре, защото е вложил душата си в това. Ако не иска, разбира се, че не трябва, просто направете това, което прави, оставете го да го направи както трябва. Това важи за всичко, не само за кафето.

Така че, не искам да подкрепям италианците, въпреки че със сигурност съм пристрастен в тяхна полза, но все пак в крайна сметка не е добре кафето да остане такова, каквото го познаваме от 100 години.?

В крайна сметка това е проблемът, че не остава. Вероятно не се разбираме добре. Обожавам еспресо, това е любимата ми напитка, но все пак говорим за готвене. Поне 60% от кучето е погребано. Можете също така да изпиете най-доброто, най-скъпото кафе в света и какво, ако баристата го унищожи, като го приготви. Целият шестмесечен процес на отглеждане, преработка, транспортиране, разпространение, печене може лесно да бъде унищожен за 25 секунди (време за приготвяне на еспресо). Просто говорех за това да вкарам малко душа от италианците.

(статията продължава под снимката)

Нова тенденция - кафе от фермера

Добавят се нови видове кафе.

Да. Добавени са кафенета, които предлагат кафета с едно кафе. Аз също съм привърженик, чрез различни канали за дистрибуция (по-добро качество, дори по-ниско качество) може да се получи добро кафе. Ще ни е необходима отделна статия, за да опишем целия начин и принципи. От друга страна, съжалявам, че вече видях повече предприемачи да яздят такава вълна и съжалявам. Но това е горе-долу информация "зад кулисите", средният потребител може и трябва да бъде доволен от отлично приготвено кафе или. еспресо и капучино. Ако са добре подготвени, считам, че това е голямо качествено кафене.

Но да се върнем към тенденциите. Споменахте, че е тенденция кафето да се поръчва директно от фермера. Когато казвам кафе, веднага се сещам за Етиопия, Бразилия, Колумбия. Как може собственикът на кафене от Словакия да организира доставка на кафе от фермер от Етиопия или Бразилия?

За собственика на кафенето това би било доста скъп и нерентабилен начин, плюс това той ще се нуждае от човек, който да пече - печене. По-скоро става въпрос за регионални печива, които могат да стигнат до фермерите и да ги снабдят с кафе. След това има европейски вносители на кафе, които са най-известни лично. Кои са какви са, какво кафе доставят, на какво са лоялни и така нататък.

Това е един от начините. Най-добре е да намерите местна печене или няколко печене, от които заинтересованата страна ще купи кафето си и ще го предложи на клиентите. Клиентът решава дали харесва кафето и как сме се забавлявали в началото, хората обичат да опознават и експериментират.

Това е 2014 г., но вашите начинания вероятно не са били толкова сложни.

След като работих в този бизнес, станах координатор на Асоциацията за специализирано кафе в Европа. Имахме нужда от организация с нестопанска цел в Словакия, посветена на кафето, затова основахме Словашката асоциация за кафе, която ръководех три години. Организирахме шампионатите на Словакия, чиито победители се класираха за световното първенство.

Най-важният момент, или можем да го наречем стартер, беше когато станах шампион на Словакия (най-добрият бариста) през 2008 г. и представях страната ни на световното първенство в Копенхаген (Дания). Отидох там като голям джентълмен (усмивка). Но така разбрах каква е реалността.

Това беше задействане, когато си казах, че искам да стигна до Словакия, че всъщност не знам нищо, не контролирам нищо, че трябва да уча, да обучавам и тренирам. От това започнаха да се развиват и другите ми посещения в кафенета, обучение с най-добрите баристи и т.н.

И така, като шампион на Словакия, световният бариста ви хвана за ръка и от самото начало ви научи да приготвяте кафе?

По принцип да. Италианската компания, с която работим, ми показа неща за печене от гледна точка на баристически умения, приятелите ми от Гърция, Скандинавия и др. Много ми помогнаха.

Когато научих част от него, започнах да карам нашите служители да го правят и сега отворихме училище за бариста - център за обучение. Все още има какво да научим. Идват нови тенденции, нови начини за подготовка, алтернативни начини. Ако искам да бъда на снимката, трябва да се посветя наистина изцяло.

Колкото повече кафе, толкова по-горещо и по-добро? Глупости

Отново трябва да се върна към това, за което вече говорихме. Кафето не само има вкус на топла напитка. Първо и най-важно, дефиницията на еспресо е да балансира трите основни вкуса.

Горчивина, горчивина и киселинност. И оттам идва всичко. В кафето можете да намерите например вкус към ананас, жълт пъпеш, праскови, тропически плодове, грах, но също и към говеждо месо, изгоряла дъвка, мокро сено и т.н. Всичко това е красиво в това.

Вие сте за 9 грама кафе, които влизат в напитката. Обаче обикновено срещаме 7 грама, не?

Да. Но за да приготвите добро еспресо, ви трябват поне 8 грама качествено кафе. Тоест, освен ако не сте в Скандинавия, където еспресото се прави от двойни лостове - единият отива на отпадъци, а другият - на кафе. И там сложиха 15 грама кафе.

Така че 9 грама, които са част от вашата марка, смятате, са това, което прави кафето още по-добро?

Според мен това е оптималното за едновидови кафета. Но минимумът може да бъде 8,5 грама.

Може ли обикновеният потребител да го оцени? Разберете изобщо, че има повече грама?

Това е вкусът и пълнотата на кафето, но има много други фактори - как се приготвя и други подобни. Но по вкус определено се разпознава.

(статията продължава под снимката)

Но не защото колкото повече грама, колкото по-горещо е кафето и колкото по-горещо е, толкова по-добре (усмивка).

Със сигурност не. Горещината зависи от печенето и подготовката. Дали не е работил дълго време, дали не се е изгорил и т.н. И отново трябва да има баланс на вкуса.

Италианците твърдят, че когато някой си поръча капучино следобед, това е 100 процента турист. Защото пият капучино сутрин и следобед по-скоро ристрето или еспресо.

Не сме такива. И не много други страни. Това е свързано с италианската култура на пиене на кафе. Те могат да изпият 2-3 еспресо на стойка. Отиваме да седнем с приятели и да говорим с приятели. Ние сме различни от италианците и не мисля, че трябва да искаме да бъдем като тях във всичко.

Когато някой има време за лате, капучино, в пет вечерта, след работа, той си го поръчва и толкова. По този начин много хора пият кафе и то е напълно добре.

Италианците са или принципни, или мързеливи, правят следобед капучино, лате. (усмивка).

Вярно е, че машина за преса, която работи през целия ден, произвежда по-добро кафе от тази, която прави по-малко чаши през деня.?

Не би трябвало да зависи много от това. Подкрепям кафемашината да се включва 24 часа в денонощието (денонощно). Някъде правят това и спорят за потреблението на електроенергия. Според мен е по-добре машината да работи, вече от гледна точка, че устройството е запазено.

По-скоро мисля, че трябва да обърнат внимание на свежестта на кафето. Когато е смлян и изправен, той бързо се износва.

Съгласни сме, че крайният резултат е наистина най-важното за клиента. Тоест това, което получава на масата. Най-добре е опитен и обучен бариста да му го подготви. Не всички компании обаче могат да си позволят такъв специалист.

Всички добри фирми го имат. Ако го нямат, кафето никога няма да бъде първокласно. Ще се върна към началото на нашия разговор, когато говорихме за тези тенденции в Словакия. Днес в Словакия има 10 пъти повече добри кафенета в сравнение с преди три години - преди четири години.

Кой е този номер? Има 100, 1000 топ кафенета?

От моя гледна точка, това, което знам, мога да идентифицирам и 50-100 такива кафенета.

Това са кафенета, където спокойно биха завели своите приятели от Великобритания, Скандинавия, Гърция, хората, от които сте се учили, работите с тях?