Овчето мляко и бриндзата могат законно да бъдат класифицирани като органична храна, тъй като се получават по буквално органичен начин - чрез доене на овце, държани на пасища в средни и по-високи позиции, без въздействието на автомобилни и други ауспуси, изкуствени торове.
Овчето мляко е по-плътно и по-питателно от кравето, тъй като съдържа два пъти протеините, мазнините и витамините от В-комплекса, както и мастноразтворимите витамини (A, D, E и K) и минерални хранителни вещества (калций, фосфор, магнезий, желязо, цинк, мед). Съдържанието на витамини В3, С и D е дори 5 пъти по-високо, отколкото в кравето мляко. За да се достигне основната дневна доза витамин С (50 μg) е достатъчно да се изпие литър овче мляко, докато краве мляко до 5 литра.
Овчата мазнина има по-благоприятен състав на мастните киселини от краветата, така че е и по-здравословна. Съдържа 2-4 пъти повече къси и средноверижни мастни киселини, които не повишават холестерола в кръвта, не се съхраняват в мастната тъкан, но се използват директно от черния дроб като енергийни източници.
Маслената киселина, която се среща само в мазнините от преживни животни, модулира генните функции и се приписва на забележителните й ефекти при превенцията на рака. Овчето мляко съдържа 2 пъти повече мононенаситени мастни киселини (олеинова киселина) и 3 пъти повече полиненаситени дълговерижни мастни киселини (линолова, а-линоленова и ваксинова киселина), отколкото кравето мляко, някои от които са от съществено значение. Това означава, че човешкото тяло не може да ги произвежда и зависи изключително от приема на храна.
Съдържанието на конюгирана линолова киселина (CLA) също е значително, което е особено ценно заради нейните „загуба на тегло“, противоракови и антисклеротични ефекти.
Швейцарският парадокс
От 12-те основни мастни киселини само 3 наситени мастни киселини (С12, С14 и С16) участват в повишеното образуване на холестерол и атерогенни плаки, така че те са изложени на риск от увреждане на сърдечно-съдовата система. Определен риск за здравето се приписва на втвърдените трансмастни мазнини, които се получават чрез хидрогениране на растителни масла. Транс мастните киселини, открити както в овче, така и в краве мляко, са полезни за здравето.
Словашкото овче мляко достига качествените параметри на алпийското алпийско краве мляко и в някои компоненти дори го надвишава. Редовната консумация на алпийско мляко и сирене е същността на „швейцарския парадокс“ (ниска честота на сърдечно-съдови заболявания). Овчето мляко също е по-богато на протеини, което съответства на двойното съдържание на незаменими аминокиселини, подпомагащи изграждането и регенерацията на мускулната маса. Сярните аминокиселини, от които в организма се образуват антиоксидантни, антимутагенни и противоракови съединения, също са по-разпространени. Овчето мляко е богат източник на различни биоактивни пептиди, които се отделят по време на преработката му в овче сирене и бриндза от активността на млечнокисели бактерии и дрожди (биопептиди с имуностимулиращи, антитромботични и понижаващи кръвното налягане ефекти, както и пептиди, пренасящи минерални хранителни вещества и някои витамини).
Срещу тумори
Овчето мляко също съдържа повече незначителни протеини, важни за поддържането на здравето и протеини, които носят фолиева киселина и други витамини. Напр. лактоферинът е до 10 пъти повече в овче мляко, отколкото в краве мляко. Лактоферинът е важен не само като преносител на желязо в живите системи, но също така има антимикробни и противоракови ефекти, като помага за регулиране на имунната система при имунокомпрометирани организми. Съдържанието на протеинов азот в овчето мляко също е по-високо, отколкото в кравето мляко. Например, тауринът се използва при синтеза на жлъчни киселини, които се получават от сярните аминокиселини. Овчето мляко съдържа доста оротична киселина, която е градивен елемент на нуклеиновите киселини. Характерен компонент на овчето мляко е и гликозидът амигдалин, който идва главно от семената на липникови треви, което е причина за бадемовия вкус и се дължи и на противотуморната активност.
Bryndza - пробиотична бомба
Bryndza, като ферментирало живо овче сирене, освен че е богат източник на качествени протеини, витамини и минерали, съдържа и голям брой пробиотични млечни бактерии и дрожди, чийто брой в грам от bryndza варира от 1 до 10 милиарда . Това са по-специално няколко вида млечнокисели бактерии от родовете Lactobacillus, Enterococcus, Lactococcus, Leuconostoc и Streptococcus и микроскопичните гъби Galactomyces geotrichum, Kluyveromyces lactis и Mucor circinelloides. Млечните микроорганизми усвояват млечните протеини и мазнини по време на преработката на млякото в бриндза, като по този начин допринасят за повишената му усвояемост. Освен това, по време на ферментацията, бактериите и дрождите обогатяват бриндзата с някои витамини и други биологично активни вещества. Съставът на микроорганизмите в bryndza е подобен на оригиналния кавказки кефир, направен от непастьоризирано овче мляко. Такъв кефир се счита за еликсир на здравето и дълголетието. Bryndza може да се препоръча и за лица, чието мляко причинява различни здравословни проблеми, тъй като червата им не могат да усвоят млечната захар.
Традиционната бриндза се произвежда без никаква термична обработка, докато няколко биоактивни вещества запазват първоначалната си активност само в суровото мляко. И обратно, пастьоризацията ще повлияе неблагоприятно на усвояването на някои минерали, включително калций, желязо и цинк, както и фолиева киселина и други витамини. Друго предимство на традиционната бриндза е броят на различни бактерии и дрожди, които увеличават усвояването на калций и витамини не само в тънките черва, но и в дебелото черво. По отношение на съдържанието на калций овчето мляко е изключително ценно. Удвоява се в овче мляко. 650 - 700 mg калций се съдържат в 100 грама bryndza. Ние придаваме голямо защитно значение на Bryndz и в нашите условия, тъй като липсата на калций в диетата е причинила увеличаване на остеопорозата в Словакия с 250 процента през последните 20 години. Въпреки високото съдържание на мазнини (45 - 48 процента) в сухото вещество, традиционната словашка бриндза е включена в групата храни, препоръчани при антисклеротично хранене.
На пазара обаче има различни видове "bryndza". Истинска бриндза от чисто непастьоризирано овче мляко се произвежда само от някои по-малки бринджарни и планински хижи, респ. земеделски. Термизираната бриндза, направена от смес от пастьоризирано овче и краве мляко, има само общо име с традиционната жива бриндза. Купувачи Съставът на овче мляко се променя през сезона и вкусът също се променя.
"Май" bryndza
Преминаването на овцете от обора към зеленото пасище е белязано от бързи промени в състава на млякото. Съдържанието на здравословни мастни киселини с къса и средна верига и омега-3 мастни киселини, както и конюгирана линолова киселина (CLA) ще бъде значително увеличено. От друга страна, ще се намали съдържанието на наситени мастни киселини, по-специално миристинова киселина и палмитити, които са опасни за здравето. Резултатът е значително намаляване на съотношението омега-6: омега-3 мастни киселини, което достига изключително благоприятни стойности до 2,06: 1. В повечето европейски страни това съотношение не е най-ласкателно, най-вече 10-15: 1. Правилният режим на хранене гарантира, че млякото и месото на преживните животни, въпреки че са червени, са важен източник на омега-3 мастни киселини. Особеността на "майската" бриндза може да се радва не само през май, но и през периода, когато овцете имат достатъчно зелено пасище.