08.08.2018 | 2022x Помирение Здраве, Диета
Какво имате от детството, свързано с пика на лятото? Планини от кайсии, купища ябълки и безкрайни орди домати, които чакат да бъдат обработени, така че през зимата да има какво да вземете от килера? В първата част от новата поредица за консервирането на храни ще се съсредоточим върху консервирането на храните.
Запазването на храната чрез топлина е един от по-младите методи. Първите опити се появяват още през 17 век, но едва след откритията на Луи Пастьор два века по-късно допринасят за правилното и пълно разбиране на ефективното термично съхранение. Френски биолог, химик, лекар и един от най-важните учени от 19 век е първият, който правилно посочи причината, поради която храната се разваля. Той обясни, че микроорганизмите са отговорни за гниенето и ферментацията. Той също така установи, че топлината може да се използва за унищожаването им. Експериментите му през 1865 г. ясно доказват това и сякаш позоваването на Пастьор днес е термичната обработка на храните с цел тяхното запазване, наричаме пастьоризация.
Нежно и дълго, късо и при висока температура
Нека да обясним по-подробно какво е пастьоризация. Позоваваме се на две процедури, които осигуряват срока на годност на храната.
Първият метод се състои в нагряване на течни храни до температура под 100 ° С. Такива температури ще унищожат всички вегетативни микроорганизми и патогени. Въпреки това, спорите на бактериите, т.е. техните етапи на покой, в които те оцеляват в неблагоприятни условия дори много дълго време, преди да се активират отново до "живот", когато условията се променят, те остават в храната и температурите до 100 ° C не ги унищожават .
Вторият метод, известен също като стерилизация, е процедура, при която в допълнение към елиминирането на бактериите, спорите се унищожават по време на запазването на топлината. Стерилизацията може да се извърши чрез различни физикохимични процедури, но по време на заваряване това е стерилизация при температури над 100 ° C за определено (по-дълго) време.
Методът за стерилизиране на храна чрез висока температура в стъклени бутилки под въздушна капачка е патентован през 1892 г. Автор на патента е Рудолф Ремпел, който за съжаление почина скоро след това, а Йохан Век пое патента. Той е изобретил голяма форма за производство на инструменти и принадлежности за заглушаване - оттук и познатият термин „конфитюр“, който се използва като синоним на заглушаване.
"Какво? Да не са дошли ластиците? ”
Когато се прави правилно - и храната се съхранява добре - консервирането има две основни предимства: дълъг срок на годност и лекота на използване. Храната може да се яде веднага или може да се нагрява само бавно. Не на последно място, готвената храна може да бъде транспортирана много лесно (определено ще запомните всички зелки, които сте яли като деца във вила или на почивка. Или готвите по пътищата и до днес?
И така, какво означава "правилната" заварка? В допълнение към достатъчната топлинна обработка е от съществено значение да се използват напълно чисти стъклени съдове, които са директно предназначени за запечатване. Въпросът е, че след готвенето в тях няма да попаднат бактерии.
Затова винаги измивайте добре чашата с гореща вода и препарат преди запечатване. Поставете измитите чаши с главата надолу върху напълно чиста кърпа, оставете ги да капят и ги обърнете с главата надолу точно преди пълненето. Също така третирайте капаците по този начин. Варете гумените уплътнения във вода за няколко минути. Можете също така да добавите малко оцет към него - в този случай, след като заври, им дайте вана в гореща чиста вода.
Оставете уплътненията във водата, докато дойде време да ги използвате.
По време на запечатването въздухът в контейнера се загрява, разширява и излиза навън - следователно, след охлаждане на бутилката и съдържанието във вътрешността се създава вакуум.
От това следва, че капаците и особено гумените уплътнения не трябва да бъдат повредени по никакъв начин. Накратко, както капакът, така и гумените ленти трябва да се затварят перфектно. Благодарение на този принцип, след готвене под добре прилепващ капак, повече въздух не може да влезе и бактерии, които биха могли да развалят храната с него.
В тенджерата и фурната
Ще постигнете най-добрите резултати и най-удобното запечатване и стерилизация в чаши със специален уплътнителен съд от неръждаема стомана. Има два вида: или те са предназначени за отопление на печката, или имат собствен вграден нагревател (и печката не е необходима за тяхното използване).
Ключът е, както вече знаем, да следим внимателно температурата. Следователно тенджерите с "готварски печки" имат отлежал отвор за термометър. Тенджерите с нагревателен елемент са оборудвани със собствен регулируем термостат и точната температура се пази за вас.
И за двата вида саксии бурканите се поставят върху решетка на дъното им. Чашките могат да се допират и да надграждат една друга.
Преди запечатване е необходимо да напълните саксията с вода, така че горният слой на чашите да е потопен на три четвърти.
Погрижете се за едно нещо: водата трябва да бъде със същата температура като съдържанието на чашите - това ще гарантира, че температурата на термометъра всъщност съответства на температурата в чашите. Ако водата в тенджерата беше значително по-топла от съдържанието на чашите, може да се случи, че да отчитаме температурата на готвене на термометъра, преди да бъде достигната вътре в чашите. Неволно бихме съкратили времето за готвене, което по-късно може да повлияе на качеството на сготвената храна - те биха могли да започнат да се развалят по-рано.
Така че ние следим температурата и, разбира се, времето. След като изтече времето, необходимо за приготвяне на храната, извадете чашите от тенджерата и ги оставете да се охладят.
Можете да стерилизирате и във фурната. Поставете чашите върху чинията, така че да не се допират една до друга. Напълнете чинията с вода до височина около два сантиметра и я поставете на най-ниското стъпало във фурната. Задайте температурата на 175 ° C.
Нищо няма да се случи известно време, но не почивайте в концентрация. Бъдете търпеливи и изчакайте, докато въздушните мехурчета в чашките започнат да се покачват. Това е сигнал, че действителното консервиране започва. Изключете фурната на фурната и оставете чашите във фурната поне още 30 минути. За зеленчуците намалете температурата до 150 ° C и изчакайте още 90 минути - само след това изключете фурната и оставете чашите да престоят в нея още 30 минути. После излезе с тях.
Инспекция, надписи, изба
Оставете затворените чаши да се охладят напълно при стайна температура. След това за всеки от тях проверете дали капакът се затваря перфектно.
Ами ако тече? Не махайте с ръка, дори ако това е допълнителна работа. Ленивостта може да ви отмъсти. Необходимо е да вземете друга чаша или капак и да повторите цялата процедура на стерилизация.
Маркирайте чашите със знак с датата на затваряне, дори не става въпрос за добавяне на кратко описание на това каква каша крие интериорът. Това важи особено за конфитюри и мармалади, където е лесно да се разменят две съставки с един и същи цвят. Със сигурност вече ви се е случвало - имате вкус към череша, но ще отворите череша. По същия начин касис и ягоди или праскови и кайсии. Така че не лъжете и описвайте, след няколко месеца ще се похвалите.
И ги пъхнете в килера, или още по-добре, в избата: варени деликатеси като студ и тъмнина. И за да не им се струва преходът толкова драстичен, отидете и ги разглеждайте от време на време: през първите дни до седмици е добре да проверите тук-там дали чашите все още са запечатани. Разхлабеният капак показва нарушени условия и възможно поява на гниене, въпреки че все още не е налице промяна в храната.
Плодове, конфитюри, зеленчуци, със или без подправки
Повечето плодове и зеленчуци - с изключение на маруля и репички - и гъби са подходящи за консервиране. Месо, готови ястия и супи също могат да бъдат приготвени. Често използваме съставки като захар, оцет и подправки, за да удължим срока на годност на храната и да постигнем специфичен вкус и консистенция. Плодовете и зеленчуците могат да се готвят като конфитюри, мармалади, каши или желета.
И както винаги: винаги затваряйте безупречни и идеални зрели плодове. Натрошените парчета трябва да се изхвърлят напълно или омекотената част да се изреже. Измийте, подсушете, нарежете плодовете, отстранете костилките или парченцата от по-големи парчета.
След това подредете плодовете в подготвените чаши. Отделните парчета трябва да са възможно най-близо едно до друго, защото готвенето ще намали обема. Той ще помогне на плодовете в чашата, като извади или когато напълните чашата, притиснете отделните парчета заедно.
Плодовете най-често се поливат със захарен разтвор. Ако оперирате с много кисели плодове, като касис или ревен, можете също да ги поръсите със захар в чаша, преди да налеете запарката. По същия начин поставете подправките между плодовете по време на сгъването.
Търговската захар, която е много чиста и с ниско съдържание на пяна, е най-подходяща за запечатване. Всички плодове в чашата трябва да бъдат напълно и напълно потопени след изливането на захарния разтвор. След това затворете чашите и запечатайте (стерилизирайте).
Какво ще кажете за зеленчуци? Класика: почистете, измийте и, ако е необходимо, нарежете на порции. Не забравяйте да изхвърлите натрошени и изгнили парчета. Някои видове, като кореноплодни зеленчуци или карфиол, са твърде твърди и затова е добре да ги сварите предварително във вода или пара.
Поставете зеленчуците в чаши, отново не забравяйте да притиснете отделните парчета добре, добавете всякакви подправки. След това изсипете съдържанието на чашите върху варена солена или оцетна запарка.
Искате ли да готвите без сол или оцет? След това кипете водата, която трябва да се излее в съдържанието на чашите преди употреба - за да се избегне възможността храната да замърси микробите. Отново всички зеленчуци трябва да бъдат потопени в саламурата. След това затворете чашите и стерилизирайте във вряща тенджера.
В други части на поредицата за съхранение на храни ще разгледаме замразяването, сушенето и зареждането.