мляко

Киселото мляко е прост кисело млечен продукт и производството му непрекъснато се подобрява. Оригиналният продукт, който предците биха могли лесно да произведат, сега е пълен със заместители.

Карол Хериан, нестор на млечните изследвания, обяснява докъде е стигнало киселото мляко и какво всъщност ядем под името кисело мляко. Като директор на Института за млечни продукти той решава много концептуални въпроси на словашката млечна индустрия и няколко държавни изследователски задачи. Дълги години той беше президент на словашкия национален комитет на ИД.

От колко време човечеството познава киселото мляко?

Хората в южните страни първи разпознават киселите млека. Пионерите със сигурност включват Булхари, тъй като класическата култура на киселото мляко носи името Lactobacillus bulgaricus. Тези невидими с просто око бактерии са микроорганизми, които правят млечно кисело мляко. Киселото мляко не трябваше да се гримира. Когато млякото се остави да престои при по-висока околна температура, се образува напитка, известна като кисело мляко. Полезни бактерии се погрижиха за това в рамките на няколко часа, превръщайки млечната захар в млечна киселина.

Какво беше оригиналното кисело мляко?

Бял и много плътен, с толкова твърда консистенция, че може да бъде изрязан с нож и да запази формата си, след като бъде изведен от чашата. Към него не са добавени сгъстители. Нормалното мляко има съдържание на сухо вещество около 12 процента, но киселото мляко има по-високо сухо вещество - 20 до 21 процента. Увеличение на сухото вещество беше постигнато чрез концентриране на млякото. По-късно към млякото, от което е направено киселото мляко, се добавя сухо мляко. Мазността на класическите кисели млека е не по-малка от 4,5 процента.

Днес на пазара има голям брой от тях. Всички продукти, носещи името кисело мляко, наистина могат да се считат за такива?

Ако продуктът съдържа термофилни - кисели млечни култури и има необходимото сухо вещество от 20 процента, това е кисело мляко. Ако сухото му вещество е по-ниско - около 12 процента или по-малко, това е кисело мляко. Истинското кисело мляко трябва да се прави само от мляко без никакви добавки.

Днес киселите млека с минимално съдържание на мазнини се състоят от обезмаслено мляко, обезмаслено мляко на прах и желатин. Какво желатин прави там?

Желатинът се използва за по-добро втвърдяване. С него продуктът придобива по-твърда консистенция. Тъй като млякото, от което е направено киселото мляко, е обезмаслено, производителят трябва да използва стабилизатор - желатин - за да се втвърди. Защо маслото и сметаната се държат заедно? Защото съдържат мазнини. Истинското кисело мляко не трябва да съдържа нишестета, желатини или други добавки.

Производителят често признава на етикета, че използва модифицирано нишесте като втвърдител. Всичко е наред?

Според законодателството това е добре. Е, приемането на мазнини от млякото и след това добавяне на нишесте към него, за да се получат здравословни продукти с ниско съдържание на мазнини, не е напълно правилно. Изчерпваме потребителя на хранителни вещества, които са в мазнините. Това са предимно мастноразтворими витамини, като витамини А, D, Е и К. Освен това мазнините придават на киселото мляко естествен аромат, стабилност, здравина.

Защо мазнините в киселото мляко не ви пречат?

Защото хората не преяждат кисело мляко. Не мисля, че количеството мазнини в киселото мляко, което консумират, може да застраши никого. Производителите са се приспособили към тенденцията на здравословна диета, че това е основателно храна с ниско съдържание на животински мазнини. За мандрите производството на кисело мляко с по-ниско съдържание на мазнини е по-евтино, въпреки че го заместват с нишесте. Цената на плота е подобна на смелата.

Не сте съгласни с твърдението на лекарите, че колкото по-ниско е съдържанието на мазнини, толкова по-здравословен е продуктът?

Струва ми се, че киселите млека са преувеличен акцент върху този аспект на храненето. Ако възрастен яде по един тигел кисело мляко на ден, не виждам особен неблагоприятен ефект върху здравето му, независимо дали киселото мляко съдържа 0,5 или 3,5 процента мазнини. Разликата обаче е във вкуса му.

Защо?

Тъй като мазнината е носител на вкуса. При по-дебелото кисело мляко вкусът е много по-богат, а киселото мляко също е значително по-питателно. Никой не е починал от повишеното съдържание на мазнини в киселото мляко. Мисля, че това е малко преувеличена загриженост. В киселото мляко съм по-скоро възпрепятстван от други вещества, които хората не са влагали там по време на естествената ферментация.

Киселото мляко е естествено киселинно. Какво обаче прави лимонената киселина или натриевият цитрат в него?

Споменатите вещества са т.нар киселинни стабилизатори. Законодателството позволява използването им. Такъв продукт буди естествено недоверие. Нещо, което би трябвало да е там, го няма и се заменя с изкуствен продукт.

От което киселото мляко е естествено киселинно?

Йогуртовите култури, полезните микроорганизми гарантират, че лактозата се превръща в млечна киселина чрез тяхното действие. Нормалното кисело мляко трябва да е кисело поне 65 до 70 градуса SH.

Какво принуждава производителите да доставят така наречените кисели млека? регулатори на киселинността, където киселинността може да бъде постигната чрез естествена ферментация на млякото?

Напоследък киселите млека са на мода. В миналото те бяха твърди, твърди и подчертано киселинни. Това беше тяхното естествено качество. Когато към тях започнаха да се добавят плодови съставки, имаше търсене на култури с кисело мляко с по-ниска киселинност. Трябва обаче да се използват и стабилизатори, за да се гарантира по-ниска киселинност.

Каква е тяхната функция?

Те ще се погрижат киселото мляко да продължи дълго, а също така киселинността да не се увеличи нежелателно. Те действат като вид спирачка за по-нататъшния растеж на киселинността. Те го държат под контрол и в същото време осигуряват стабилността на продукта, т.е. също така, че киселото мляко не се разваля и има по-дълъг срок на годност. По принцип тя отговаря на всички производители, търговци и до известна степен на потребители, които купуват храни за по-дълъг период.

Каква е естествената трайност на киселото мляко?

Всичко зависи от това как се съхраняват и отчасти от начина на производство, по-точно от температурата, при която млякото прелива. Ако е при температура над 40 градуса по Целзий, млякото се съсирва в рамките на три часа, то е бързо узряващо - ферментирали продукти. Втората технология използва мляко за коагулация при 30 градуса по Целзий, но отнема 24 часа. Тези кисели млека поддържат по-добре консистенцията, не отделят суроватка. Когато се съхранява на студено, киселото мляко трябва да продължи две до три седмици.

Колко ще удължи срока на годност на стабилизаторите на кисело мляко?

На това не може да се отговори като цяло, тъй като всяко кисело мляко има различни свойства поради различния си състав и използване на различни кисели млечни култури. Като цяло обаче стабилизаторът запазва киселинността и удължава срока на годност с около два пъти. Без стабилизатор киселинността щеше да се увеличи, киселото мляко щеше да стане по-кисело и кисело. Съвременните потребители са взискателни. Те изискват кисело мляко със същия вкус. Следователно там се добавят стабилизатори.

Възниква въпросът, че до известна степен използването на изкуствени добавки е продиктувано от самите потребители чрез опростено разбиране на това, което е т.нар. добро кисело мляко.

Производителите се стремят да отговорят на най-простото и икономично решение за клиентите - на първо място бизнес. Да не забравяме и цената. Потребителите решават при покупка според цената. Те не четат етикети, обявяващи състава. Хората живеят бързо, пазаруват седмица, две. Това съответства на киселите млека, които ще издържат дълго време на плота и у дома в хладилника. Това е данък за удобство.

Какви критерии би било правилно да се прилагат при избора на кисело мляко?

Днес се предлагат кисели млека със и без стабилизатори. Пленените кисели млека трябва да бъдат предпочитани, въпреки че те имат по-кратък срок на годност. Бих пропуснал и нискомаслените, защото се допълват с нишестета и желатините. Желателно е да изберете кисело мляко, естествено кисело, с добра твърда консистенция, което може да се нарязва с крак. Киселото мляко не трябва да е досадно. Тъй като настоящите храни са подсладени, по-добре е да се консумират чисти кисели млека. Повечето хора обаче вече не купуват чисто кисело мляко, а продукти, които носят етикета плодов десерт.

Вие популяризирате бели кисели млека. Киселите млека обаче са ароматизирани, за да имат по-добър вкус и по-висока биологична стойност. Ако вкусите, тогава за предпочитане?

Лично аз предпочитам бялото кисело мляко, но не всички ги харесват. Вкъщи обаче ги опитвам със зеленчуци - най-често нарязан на ситно чесън или лук или лук. Млечната киселина ще премахне неприятните миризми на чесън. Друг вариант е целината, краставиците. Мисля, че има повече от достатъчно комбинации.

Вие директно предлагате инструкции на производителите как да разширите асортимента от плодови кисели млека със зеленчукови. Което го предотвратява?

Нищо, може би закостенялата традиция, първият, който излезе с подобна оферта, не може да бъде успешен, а други производители обикновено повтарят процеса, който гарантира по-високи продажби. Повече зеленчуци в киселите млека биха били по-здравословни от плодовете, които са подсладени. Диетата ни е подсладена, захарта е много по-зла от мазното кисело мляко. В чужбина отдавна се произвеждат зеленчукови кисели млека.

Киселото мляко е средство за дълголетие?

Кислородните продукти, които включват кисело мляко, са лесно смилаеми. В оригиналната си естествена форма те гарантират, че тялото ни има оптимален метаболизъм, обогатявайки ни с калций и ценни витамини. Това са всички причини, поради които препоръчваме да ги ядете редовно. Физическите упражнения също са в основата на здравословния живот. Ето защо, ако съм за мазните кисели млека, с разбирането, че потребителят не трябва да забравя, че условието за здравословен живот е не само правилната храна, но и съответното движение.

Целта на всекидневника „Правда” и неговата интернет версия е да ви предоставя актуални новини всеки ден. За да можем да работим за вас постоянно и дори по-добре, ние също се нуждаем от вашата подкрепа. Благодарим за всяко финансово участие.