салам

Словашките салами, произведени чрез сушене и бавно узряване, със сигурност могат да бъдат издигнати до най-високото ниво на месарския занаят. Нашите майстори месари търсеха най-подходящата рецепта през цялата година. „Започнахме да тестваме всеки отделен производствен процес, да вкусим месото, да го помиришем. Всичко беше записано, но ставаше дума главно за опитното око на месаря. Започнахме теста на по-малки партиди от 500 кг и от самото начало поставихме голям акцент върху избора на суровина ", казва Йозеф Иваничка, един от пионерите в производството на траен салам в Словакия, посветил почти 50 години от своя живот до производството на месо.

„Когато измислихме правилната рецепта, другарите от СИВ започнаха да идват при нас на екскурзии, да снимат всичко и да задават въпроси. Но ние не искахме да им разкрием натрупания ни трудно опит “, признава г-н Иваничка. „Наслаждавахме се на робота, всеки знаеше какво да прави и почти всички от играта по това време, капитанът и колегата ми Csampai, след като напуснаха месопреработвателния завод в Нитра, продължиха заедно в Mojmírovce, където предадохме нашия опит на настоящи майстори “припомня Иваничка.

Днес месните продукти, приготвени чрез сушене и естествено узряване, са сред най-ценните и популярни в света. Благодарение на тяхната обработка, те се считат за най-високо качество, тъй като чрез уникална технология месото запазва всички важни хранителни стойности. Това е изключително взискателен технологичен производствен процес и малко производители успяват да произведат качествен сух салам. Дали поради липса на опит или поради икономически причини, защото наистина качественият сух салам изисква относително дълго време на зреене.

Сухият салам не е наденица

Трайните сухи колбаси са неправилно класифицирани като колбаси. Например Нитран 77 от Tauris отлежава във ферментирали камери и сушилни в продължение на четири седмици. Пушенето на студен дим от това време представлява само два дни и служи по-скоро за стерилизация на продукта заедно с нежния му послевкус. „Тайната на вкуса, цвета и консистенцията на оригиналния сух салам е в качеството на месото и спазването на технологията. Месото трябва да отлежава с възможно най-ниското съдържание на вода. добре сух салам трябва да бъде естествено, без използването на химически добавки. Основата е само сол, черен пипер, чесън, карамфил, специално приготвено белено свинско и говеждо месо, качествена технология и няколко години опит “, обяснява опитният месар Иваничка.

Така приготвеният салам се нарязва добре и може да се съхранява няколко месеца при температура до 25 ° C. Максималното намаляване на водата в сухите колбаси е от съществено значение и поради тяхната трайност, но преди всичко заради техните изключителни вкусови и визуални свойства. Месото запазва всички ценни хранителни вещества и отделя типичен вкус, който не може да бъде постигнат с друга технология.

Тайните на Нитра 77

Оригиналът е само един

Според оригиналната рецепта Nitran 77 все още се произвежда в завода на Tauris в Mojmírovce близо до Nitra. Номер 77 точки за първата награда, която той получи като първият словашки ферментирал салам на изложението Salima 1977 г. Качеството на продукцията не се е променило дори след десетилетия и продуктът спечели още една награда на престижното състезание Danubius Gastro 2019.

За съжаление на пазара има и колбаси, наречени "Нитран", което няма нищо общо с този луксозен колбас. Не съдържа предписаната пропорция на чист мускулен протеин. Нитранът трябва да съдържа поне 16% чист мускулен протеин - без добавен животински протеин или хемоглобин. Неправилно изсушен продукт, причинява мекота на колбаса на допир, а използването на глутамат от своя страна симулира вкуса на сушеното месо. Това са много важни параметри, тъй като по-нисък дял чист мускулен протеин, кратко време на узряване или добавяне на ароматизанти означава, че клиентът не получава пълноценен месен продукт. Ето защо Tauris, като отговорен и дългогодишен производител на сухи колбаси, препоръчва на потребителите внимателно да избират своите продукти при пазаруване и да отдават предпочитание на тези, чийто състав и качество гарантира производителят.