Не можете навсякъде да вземете заек и не козината на всички. Но що се отнася до месото, то е много диетично, нежно и вкусно. Ако го комбинирате с червено вино и сварите сока от него, ще получите изключително вкусна храна.
И така, като част от по-голяма статия за месото и колбасите, започнах да търся заек. Първото пътуване доведе до моята месарница, където го поръчах в началото на седмицата. Трябваше да го взема днес. Нямаше го, че доставчикът й празнува 60-ия си рожден ден, така че той не й го донесе. Бяха замразени за 7 евро за килограм. Взех по-малка, около 1,3 килограма.
Сурови материали
- Целият заек
- 4 глави лук
- 4 скилидки чесън
- 3 моркова
- ½ целина
- Дафинов лист
- зехтин
- масло
- половин червено вино
- сол и черен пипер
Беше сутрин, затова го оставих да се разтопи естествено и го разрязах на 5 части. Заредих ги в две чаши по-лек каберне совиньон, плюс излях вода, за да запазя месото потопено. Мариноването не трябва да отнема много време, само четвърт час. Добавих и няколко дафинови листа към маринатата. Заекът беше с главата си, аз го документирах настрани.
Междувременно почистих зеленчуците. Нарязах два лука в детайли, другите два само на четвъртинки. Сложих зехтин в тенджера, затоплих го и нарязах на ситно нарязания лук. Накрая добавих изкълчен чесън и порции месо. За около 5 минути препечих рязко всичко и налях две чаши вино. Продължих да готвя на горещ огън, докато половината вино се изпари.
Сега съм добавил сол, смлян черен пипер, дафинови листа от марината, останалия лук и по-дебели зеленчуци. Две пълни супени лъжици масло също се скитаха в тенджерата. Напълних отново водата, така че всичко да беше плътно покрито, сложих капак и оставих да се готви много бавно за около час. Когато казвам бавно, наистина е бавно. Заекът като такъв има относително сухо месо и поради това има тенденция да се пълни с бекон. Ако искате да го избегнете, трябва да изберете отклонение - капак и споменатото бавно готвене. Това се нарича „пускане“. Съдържанието на тенджерата не трябва да мехурче, повърхността трябва само да се вълнува внимателно.
Изберете крем или demi glace
След час всичко беше готово, а зеленчуците точно. Прекарах съдържанието на тенджерата през сито, сложих месото и зеленчуците на огъня и оставих останалия сок да намалее. На този етап всъщност можете да избирате в две посоки. Можете да смесите сока със зеленчуците и да добавите малко сладка сметана. Резултатът ще бъде заек по начин на свещ върху сметана.
Вкусът беше чисто концентриран умами. Имаше остатъци от вино и мекота на маслото.
Вече започнах втората посока - намаляването на чистия сок до вкусна демиглас. Тъй като сокът бавно се изпарява, той ще потъмнее и се сгъсти. Трябва да се разбърква от време на време, за да не започне да се пече. Целият процес отне около четвърт час и в края имаше красиво дебел демиглас. Когато го излях и го оставих да се охлади, той се втвърди почти като желе. Дори би могъл да бъде нарязан. Вкусът беше чисто концентриран умами. Имаше остатъци от вино и мекота на маслото. Защо го намалих? Когато сервирах, внимателно излях този сос върху заека. Останалото прибрах във фризера като страхотно домашно кубче бульон.
Не свършва с готвенето и яденето
Но demi glace не свършва дотук. Сложих готовите остатъци и кости в нова тенджера със студена вода и добавих кореноплодни зеленчуци с подправки. Използвах и главата, останала от порцията. И ние имаме вкусна заешка супа на следващия ден.
Ако приберете парче варено месо и ядете кестени, можете да си направите вкусен пастет.