Установено е, че бульонът с натриев глутамат може да активира определени центрове в мозъка.
Натриевият глутамат е хранителна добавка, която е демонизирана в продължение на много десетилетия. Наскоро обаче бе установено, че е безвреден или поне този натриев компонент не е по-лош от солта. Сега проучванията показват, че тя дори може да бъде полезна за здравословна диета.
Въпреки неофициалните записи на хора, които са изпитвали реакции след консумация на храни с висока концентрация на натриев глутамат, няма солидни доказателства, че подобряващата вкуса аминокиселина е опасна. Всъщност историците приписват широко разпространена вяра в вредността на расизма - следствие от факта, че тази молекула е била открита в Япония и западният свят я среща най-вече в азиатските ресторанти.
Ново проучване, публикувано в списание Nature Neuropsychopharmacology, заключава, че хората, които позволяват на плашещите кампании за учестено сърцебиене и главоболие да повлияят на диетата им, не само са пропуснали интересни вкусове. Това се отрази и на по-нататъшния им избор на храна.
Натриевият глутамат увеличава самоконтрола с по-нататъшен избор на храна
Изследвания на хора, които искат да отслабнат, са установили, че бульонът, богат на натриев глутамат преди хранене, намалява общия прием на калории в сравнение с консумацията на иначе идентична супа без глутамат. Механизмът обаче не е обяснен. В резултат на това д-р Мигел Алонсо-Алонсо от Медицинския център в Харвард направи подобен тест, но наблюдава поведението на участниците на бюфети, включително наблюдение на движението на очите и невроизображение на мозъчните реакции.
Такива подробни наблюдения са практични само за малка извадка, в случая това са били 30 жени на възраст 18-30 години. Alonso-Alonso съобщава, че натриевият глутамат не е намалил значително калорийния прием на своите пациенти, но е довел до по-здравословен избор, особено по-малко консумация на наситени мазнини. Най-големи ефекти са наблюдавани при жени, които са казали, че им липсва самоконтрол и са склонни към преяждане.
Наблюдението на очите показа, че след хранене с натриев глутамат участниците са се фокусирали повече върху избора на храна, отколкото да се разсейват от различни опции за бюфет или дори да сменят порциите. След консумация на натриев глутамат се наблюдава по-голяма активност в лявата префронтална кора, частта на мозъка, която е свързана със самоконтрол по отношение на избора на храна.
Въпреки че разбирането на механизма остава непълно, Алонсо-Алонсо и съавторите смятат, че това може да се дължи на възприемането на глутамат в стомаха, а не на вкуса му, тъй като участниците обикновено не са могли да кажат кой бульон е с глутамат.
Изследването разглежда само едно хранене, така че е под въпрос дали ефектът от доставения глутамат може да се износва с времето, ако се консумира твърде често.