Натриевият глутамат (алтернативно наименование натриев глутамат, натриев L-глутамат, натриев глутаминова киселина, търговски глутазол) са сред подобрителите на вкуса. Активира вкусовите рецептори на петия основен вкус - умами. Знаете ли, че глутаматът е не само продукт на съвременната индустрия, но и естествена част от много храни?
Натриевият глутамат, известен също като MSG (мононатриев глутамат), се възприема от широката общественост като една от най-противоречивите хранителни добавки, въпреки че е одобрен от Администрацията по храните и лекарствата (FDA) за използване в преработката и производството на храни за подобряване на вкус на крайния продукт. В рамките на ЕС натриевият глутамат е разрешен за широк кръг храни в ограничени количества. Натриевият глутамат е сол на глутаманова киселина, Какво е естествена несъществена аминокиселина необходими за производството на протеини. Произвежда се чрез разцепване (ферментация) на растителни протеини от нишесте, захарно цвекло, захарна тръстика или меласа, соя, картофи или зърнени култури.
Той е част от менюто от десетилетия
Глутаманът е известен като подобрител на вкуса повече от век. Той обаче е бил част от менюто от векове. Традиционната храна в азиатската общност е бульон от водорасли богат на глутамати. През 1908 г. японският професор Кикунае Икеда извлича глутамат от този бульон, установявайки, че той придава на супата характерния вкус, който по-късно е официално признат за петия вкус (сладък, кисел, солен и лют) и наречен умами. Оттогава глутаматът се превърна в една от най-широко използваните хранителни добавки. А след негативния имидж, който придоби, дори една от най-изследваните добавки.
Добавянето на глутамат към храните активира вкусовите рецептори на петия основен вкус на умами. Неговият ефект се медиира от специфични L-глутаматни рецептори, които са разположени върху вкусовите рецептори. За интерес умами в превод означава деликатес, деликатес, деликатес.
Разликата между синтетично произведения и естествен глутамат в храната
Синтетично произведеният натриев глутамат е химически неразличим от глутамат, присъстващ в естествените хранителни протеини. Нашите организмът може да метаболизира и двата източника по един и същи начин. Средно възрастният консумира приблизително 13 грама естествен глутамат всеки ден, докато приемът на добавен глутамат се изчислява на приблизително 0,55 грама на ден (според FDA - Food and Drug Administration).
Глутаматът се среща естествено в различни храни, включително растителни ресурси (напр. домати, картофи, зеле, гъби, моркови, соя, зелен чай), морски животни (например черупки, водорасли, стриди, скариди, раци, различни миди и черупки), месо (напр. говеждо, свинско и пилешко) a сирене. Той допринася значително за характерните вкусове на тези храни. Относително високото съдържание на натриев глутамат също има майки мляко (10 пъти повече от кравето мляко), което означава, че срещаме вкус на умами от раждането си. Днес се намира глутамат в много преработени продукти - От бърза храна до незабавни супи.
В допълнение към глутамата, ние също знаем други вещества, които активират вкусовите рецептори на умами. Последното подправяне на ястия и храни с хранителни добавки или екстракти е нещо естествено. Целта е да постигнем крайния вкус, с който сме свикнали. За тази цел се използват добавки, например натриев глутамат, който е най-известният и най-разпространен, но също така инозинати, гуанилани, рибонуклеотиди. Всички те са одобрени добавки и им се присвоява номер след буквата Е в Европейския съюз. Това означава, че в миналото те са били подложени на строга оценка за тяхната потенциална вредност и са признати за подходящи за употреба в храната.
Европейското законодателство предвижда, че ако глутаматът се използва като хранителна добавка, той трябва да бъде върху опаковката, известна като натриев глутамат или обозначението му E621. Ако обаче продуктът съдържа суровини, в които глутаматът се среща естествено (например моркови, домати, сирена ...), не е подходящо да се етикетира такъв продукт „Без глутамат“. Производителят на такъв продукт вероятно просто се опитва да се възползва от популярната вълна. Такъв продукт може да бъде маркиран само правилно „Без добавен глутамат“.
Където и да се добавя глутамат?
Глутаман е типично за азиатската кухня, където се използва като обикновен деликатес. В нашия регион Използва се например за ароматизиране на месо и рибни продукти, в замразени храни, подправки и смеси от подправки, консервирани храни, дехидратирани супи, сосове и незабавни продукти.
Какво е синдром на китайския ресторант? Глутаматът е вреден?
Синдромът на китайския ресторант е състояние, характеризиращо се със симптоми като главоболие, копривна треска, подуване на гърлото, сърбеж и болки в корема. Някои хора изпитват това малко след консумация на китайска храна, съдържаща глутамат. Появиха се първите слухове за вредността на глутамата през 60-те години, когато клиентите на китайските ресторанти започнаха да имат различни негативни реакции към храната. По това време лекарите не можеха да обяснят откъде идват тези проблеми. Тъй като беше известно, че азиатската кухня използва големи количества глутамат, клиентите й приписват тези здравословни проблеми. След по-задълбочено проучване се оказа, че тогава може да е имало неизвестни неизвестни алергични реакции към морските животни, които се срещат много често в азиатската кухня. Разбира се, медиите донесоха голям „скандал с глутамат“ на читателите, но заключението от разследването вече не беше оповестено публично. До днес няма изследвания от независима институция, които да потвърдят вредността на глутамата в количеството, използвано в храната.
Смята се, че средната консумация на глутамат в САЩ или Великобритания е около 0,55 - 0,58 грама на ден, докато приемът на глутамат в азиатските страни е около 1,2 - 1,7 грама на ден. Много потребители нямат проблем или по-висок прием на глутамат, други изпитват симптоми в рамките на 30 до 60 минути след хранене. Очевидно това консумация на високи дози добавен глутамат (3 грама или повече на ден) в комбинация със среден прием на естествен глутамат, той може да причини нежелани странични ефекти, включително главоболие и високо кръвно налягане. Въпреки това, при нормални размери на порциите е малко вероятно това количество глутамат да се консумира на ден.
Резултати от проучване, което той публикува Европейски орган за безопасност на храните (EFSA) през 2017 г., докажете това при често приемани количества подобрители на вкуса (E620 - E625) маркиращи устройства те не оказват неблагоприятно въздействие върху здравето консуматор. Световна здравна организация (СЗО) счита глутаматът за напълно безопасен и дори не е определил максимално допустимия дневен лимит.
Има ли глутамат някакви положителни резултати?
Често се изтъква, че не само основните, но и твърде много вещества, необходими за правилното функциониране на тялото, са вредни за организма. Един от тях също е натриев минерален елемент, чийто прекомерен прием може да причини различни здравословни проблеми; има отрицателен ефект върху, например, сърдечно-съдовата система. Най-често го приемаме в готварска сол, която обичаме да използваме за ароматизиране на ястия. Други източници включват естествен натрий (намира се в грах, спанак, говеждо месо, риба, пълномаслено мляко), натриеви добавки в преработени храни, питейна вода и лекарства. Рутинната употреба на глутамат допринася само минимално за общия прием на натрий при среднодневната диета (съдържа около 3 пъти по-малко натрий от солта). Тестовете за вкус показват, че ако съдържанието на сол в храната бъде намалено, вкусовите качества на храната за потребителя също ще бъдат намалени. Въпреки това, използването на малко количество глутамат в комбинация с намалено съдържание на сол може да бъде намалете приема на натрий дори с 30 до 40%, като същевременно поддържате приемливо ниво на вкус на храната.
Освен това е доказано, че глутаматът води за подобряване на храненето на възрастните хора с намалена сензорна чувствителност. Няколко проучвания са изследвали потенциалната полезност на L-глутамат, добавен към храни под формата на натриев глутамат, именно за подобряване на храненето при възрастни хора и пациенти с недохранване. чрез увеличаване на апетита, се наблюдават положителни ефекти. Глутаман в допълнение подобрява цялостното възприемане на вкуса на храната. В едно проучване е установено, че японските жени предпочитат L-глутамат в средна възраст (средна възраст 49,6 години) и по-възрастни (84,3 години). Установено е също, че предпочитанието към L-глутамат варира при различни физиологични условия. Предпочитанието към вкуса на умами също влияе хранителен статус. Например, хората с недохранване предпочитат храни с по-високи концентрации на глутамат от добре хранените хора. В същото време е установено, че чувствителността на вкуса на умами е свързана и с предпочитанието към храни, богати на протеини, което предполага, че прагът на вкуса на умами предсказва предпочитание към храни с високо съдържание на протеини.
Известно е, че натриевият глутамат насърчава апетита, но другите му ефекти, като напр чувство за пълнота, те също се влияят от присъствието на други вещества и свързването им с тях. Някои изследвания показват, че глутаматът дава усещане за ситост - хората, които са консумирали супи с вкус на глутамат, са намалили приема на калории от други ястия. Това е така, защото глутаматът може да стимулира рецепторите, които се намират в храносмилателния тракт и които задействат освобождаването на хормони, регулиращи апетита в храната. Други проучвания обаче показват, че приемът на глутамат има тенденция да подпомага приема на калории. Както се вижда, тази област на въздействие на глутамата изисква допълнително изследване и вероятно ще изчакаме известно време за окончателната присъда.