вино

Производството на вино винаги е малко експериментиране, но и постоянно придобиване на нови преживявания и постигане на нови, особено по-вкусни резултати.

Ето защо винопроизводството е толкова интересно, откриваемо и привлекателно, дори творчески креативно и винаги възнаградено с вкусна напитка.

Въпреки факта, че правим вино само за собствени нужди и следователно само в по-малки обеми, всички процеси на производство на вино протичат по принцип по същия начин, както при големи обеми. Тъй като от началото на лозарството до последната дегустация на готовото вино целият процес е променлив в редица точки поради разнообразието, променящия се климат и специфичното време, често се налага да избираме между различни методи за обработка на грозде, мъст обработка и ферментация и обработка на вино, което ще създаде най-добрия краен продукт. Това винаги изисква, в отделните производствени фази, нашето решение как да коригираме следващия процес въз основа на хода на предходната фаза, постигнатото състояние и според това в коя посока искаме да водим процеса и какъв резултат да постигнем.

Страхотни помощници на миниатюрни размери

Въпреки това е възможно да се характеризират дрождите, без които захарите не биха образували алкохол и следователно дори вино. Тъй като централната фигура на процеса на ферментация са дрождите, трябва да направим всичко, за да гарантираме, че те се „чувстват добре“ във ферментационния буре или демидон и могат да произведат вкусна, здравословна, чисто натурална напитка.

Но нека си припомним, че винените дрожди, както и други микроорганизми, се намират навсякъде около нас и буквално ги нарязвам на подходяща храна в заобикалящата ме среда, за да оцелеят и да се размножат. Но някои се разлагат, загниват, други са алкохол или други са полезни за нас и помагат за ферментацията на тестото за хляб, сладкиши, но също така и за вино, медовина ... Така че, ако повредим гроздето по някакъв начин, разкриваме незащитената му плът буквално върху него те се хвърлят и веднага започват процеса на неговото разлагане или превръщане в алкохол, оцет ... Това се случва например, когато гроздето е повредено от птици, по време на небрежно прибиране на реколтата, по време на смилането на гроздето или неговата мацерация. По този начин, ако правилно коригираме условията на ферментация на каша или мъст, така че желаните диви алкохолни дрожди да се размножават, така че да потиснат други конкурентни микроорганизми, те могат да произведат спонтанно добро вино.

Винопроизводителите обаче винаги са подбирали дрожди от диви дрожди за различни условия на ферментация или за различни видове вино, за да могат да изпълнят намерението си. Също така можем да използваме тези благородни дрожди, да ги коригираме в желаната посока и по този начин да осигурим нашите експерименти с вино. Едно от условията за пълното приложение на добавените благородни дрожди е, че те вече са ферментирали, т.е. умножили се добре в по-малки количества мъст и те да се добавят към цялото количество мъст възможно най-скоро след смилането или пресоването, т.е. докато дивите дрожди естествено се размножават в тях, които са открити в плодовете на гроздето.

Беритба и преработка на грозде

При дребномащабното винопроизводство използваме предимствата на ръчното прибиране на гроздето, за да сортираме незабавно болното, изгнило, неподходящо повредено грозде и незабавно да го разпределим за преработка в стакер и след това в мелница или мелница. От смляното грозде, от кашата, се влива в самотока, който е най-чистата част от мъстта, която съдържа най-малко баласт, полифеноли, танини и утайки, но е по-бедна на аминокиселини и минерали от пресованата мъст. Известното масово вино също се прави от карцера.

«Не съхраняваме домашно вино повече от година, защото с времето вкусът на виното отлежава, но съдържанието на лечебни вещества намалява. »

Производство на бяло и розе вино

Смляно стръкче грозде - каша - можем да натиснем веднага или да го оставим да мацерира известно време в зависимост от това какво искаме да получим.

Каша от неароматични сортове (италиански ризлинг, велтлин зелено, бургундско бяло) може да се екстрахира до 12 часа поради екстракция с аромат. Важна е обаче температурата, която не трябва да е по-висока от 15 ° C, в противен случай е необходимо да се прави мацерация само за много кратко време.

При производството на розе вина, ние извличаме само определена част от антоцианинови багрила и ароматни вещества от синьо грозде и следователно мацерираме кашата в продължение на 5 - 12 часа, като непрекъснато следим интензивността на получения цвят, като в същото време броим, че друг цвят е получени чрез натискане. Температурата на кашата по време на мацерацията и пресоването не трябва да надвишава 15 ° C. Пино Ноар, който има най-малко антоцианинови багрила, се мацерира най-дълго време.

Веднага след ферментацията младото червено вино трябва да бъде изцедено от кашата. Тъй като не е възможно да се отдели самотата, можем да я получим, като прецедим кашата. Снимка isifa/Shutterstock

Окисляване на каша и мъст и тяхното размножаване

По време на всяко боравене с каша и мъст при производството на бели вина и розе, се получава естественият им контакт с атмосферния кислород и по този начин тяхното оксидиране. Това окислява и дезактивира всички потенциално окисляеми фенолни вещества в мъстта, особено флавоноидите. В зависимост от степента на полимеризация те предизвикват горещ или дори горчив вкус и окислително покафеняване във виното. За да не предотвратим този желан оксидиращ ефект, не използваме серен диоксид или други антиоксиданти до фазата на обезводняване на мъстта. Окислените фенолни вещества се отстраняват от мъстта с утайка след кратко време на утаяване.

Чрез спонтанно и целенасочено окисляване на мъстта или кашата предотвратяваме по-късното окисляване на виното и промените в неговите сензорни свойства, особено покафеняване, разлагане на аромата и вкуса му във фазата, когато виното вече не съдържа свободен серен диоксид. Целевата оксигенация е всяко изпомпване, проветряване или смесване на мъст. След оксигениране мъстта трябва да се декантира незабавно и след това за първи път да се сулфурира със серен диоксид в такава доза, че съдържанието на свободен SO2 да е между 25 и 35 mg/l.

Качественото вино е произведение на изкуството на природата, винопроизводител и винопроизводител в едно. Снимка isifa/Shutterstock

Пресоване на каша и дестилиране на мъст

С натискане на кашата отделяме мъстта от плътните части. Първо потокът се източва и след това натискаме основната част от мъстта с натиск. Твърдият остатък е корнизи или целулоза. Художниците обикновено използват традиционни преси с винтове за кошници, големи бояджии пневматични преси. Пресоването трябва да става бавно и внимателно, за да може мъстта да се отцеди. По време на бързо и силно пресоване много фенолни вещества нежелано навлизат в мъстта. Пектолитичните ензими могат да се използват за подобряване на компактността.

Отстраняването на калта е една от най-важните процедури за получаване на висококачествено вино без нечисти тонове в аромат и вкус. Мостът трябва да бъде чист след правилното дестилиране, с максимум фина опалесценция. Колкото по-чист е той, толкова по-бавно и здравословно ферментира и по-малко баласт и потенциални мътни вещества преминава в бъдещото вино. Всеки съд за отстраняване на утайки трябва да има индикатор за ниво - мерно стъкло, така че когато утайката трябва да се излее, е възможно да се определи точно на каква височина е утайката.

Дестилирането се извършва: чрез бързо охлаждане на мъстта до + 2 до + 10 ° C или спонтанно, или чрез по-енергично осиротяване, чрез избистрящи ензими, чрез избистрящи препарати, или чрез филтриране, или чрез центрофуга. Драстичното дестилиране може да доведе до изчерпване на бъдещото вино с ценни вещества, образуващи екстракт, както и дефекти в крайната ферментация.

Внимателното дестилиране на мъст преди ферментация има благоприятни ефекти върху бъдещия характер на виното.
»Процесът на ферментация е по-плавен и балансиран.
»Температурата на ферментиращата мъст може да бъде по-лесно контролирана.
»Остатъците от пестициди също се отстраняват от мъстта с утайки.
»Много вещества, които биха могли да предизвикат окисляване в бъдещото вино, ще бъдат премахнати.
»Дестилирането при ниска температура инхибира ензимите, отговорни за покафеняване на мъстта.
»Премахва се значителна част от конкурентната, безвредна микрофлора, която е в състояние много бързо да изчерпи растежните вещества от мъстта и да повлияе отрицателно на ароматния профил на виното.
»Повечето пектини се отстраняват, което намалява плътността на мъстта и възможното образуване на метанол.
»При гнило грозде трябва да се отцеди качеството, за да се получи поне стандартното качество на виното.
»Бъдещото вино е по-чисто, има по-малко нежелани растителни тонове, откроява се с разнообразие и тероар.

Производство на червено вино

До предварителната ферментационна мацерация на кашата преработката на синьо грозде в червено вино се извършва по същия начин, както при производството на бели и розови вина, и същата процедура се следва при подготовката на ферментацията на благородни винени дрожди . Основната разлика между производството на бели и червени вина е, че:
»Ние не премахваме мъстта, защото това не е възможно, но и е необходимо,
»Мацерацията на каша е един от основните процеси, на които се основава производството на качествени червени вина.

Мацерацията на кашата се извършва по време на цялата алкохолна ферментация на червената каша и нейната цел е да се получи най-интензивният цвят от корите на зрънцето, като същевременно се свежда до минимум образуването на нежелани странични продукти и процеси. Мацерацията на червената каша се извършва в относително редуктивна среда с редовно и често потапяне и смесване на кекса от джибри, който се е образувал върху ферментиращата каша. При такива условия на ферментация (освен фазата на турбулентна ферментация), ние също можем да поддържаме температурата до 30 ° C за кратко време, което ще подобри извличането на багрилата. Въпреки това, при недостатъчно смесване на кашата, оцетните киселини бактерии и дори различни аерофилни безвредни дрожди ще се размножават на повърхността на джибровата торта, което ще влоши отрицателно и необратимо качеството на бъдещото вино.

Удължаването на мацерацията на кашата обаче забавя и алкохолната ферментация и по този начин образуването на защитен CO2, което увеличава риска от засилване на окислителните процеси. Това е нежелателно, тъй като окислените фенолни вещества, особено антоцианините, се разграждат до окислени кафяви форми и вкусовите свойства на червените вина се влошават. Поради това съдържанието на остатъчни захари се наблюдава редовно и съответно се решава да се прекрати мацерацията, която обикновено не се удължава след 14 дни.

ДОМАШНО Вино

Дата на КОЛЕКЦИЯ

Качеството на виното зависи в много отношения от степента на зрялост на гроздето. Гроздето трябва да има не само съдържание на захар най-малко 22 ° NM, но и здраво здравословно състояние и адекватно киселинно съдържание. Тези стойности се наблюдават постоянно от лозаря, за да се определи точното време на прибиране на реколтата, разбира се, също и по отношение на спецификата на култивирания сорт и вида на виното, което иска да произведе.

Например, Müller-Thurgau, Veltlin червено рано, моравско индийско орехче редовно постигат над средното съдържание на захар, но за сметка на киселинното съдържание и затова ги събираме първо, когато съотношенията на тези два фактора са по-благоприятни.

Днес, поради затоплянето на климата, дори сортове с по-дълъг вегетационен период узряват много бързо и наведнъж и следователно увеличаването на съдържанието на захар в тях понякога не съответства на ароматната зрялост, което уврежда дегустационната стойност на направените вина от тях.

Трябва да имаме най-голям опит при определянето на датата на прибиране на реколтата за сортовете Совиньон и Палава, когато често се избира компромис от двусрочна реколта с интервал от 7 - 10 дни.

Съществуват обаче и по-малко проблемни сортове, които при физиологична зрялост също запазват високо технологично качество, напр. Сортове Chardonay, Burgun, Rieslings, Tramin, Veltlin green, Devin, Tokaj.

Важен показател за качеството и зрялостта на гроздето е и съдържанието на асимилируем азот (YAN). Това е особено важно за храненето на дрождите и за създаването на ароматния профил на виното. В сухите години без напояване приемът на азот от лозите е ограничен, което се решава чрез изкореняване на храната.

Пролетта съветва

Цветът и вкусът на червените вина се причиняват от фенолни вещества, особено антоцианинови пигменти, танини, катехини и левкоантоцианини, които се разтварят добре в киселинно-алкохолния разтвор на ферментиращата каша.

Писане. Ярослав Пижл
Снимка isifa/Shutterstock
Списание Source Направи си сам 9/2018