Както може би сте забелязали, използвам „билково мляко“ в моите рецепти поради непоносимостта към казеина на малкия ми син, а също и на баща ми, неговия дядо, след когото може да го е наследил. Всъщност растителното мляко, разбира се, не е мляко, в няколко страни е разрешено да се използва името мляко само за продукта от млечни жлези на бозайници (мъдро определение). Така наречените „млека“ като соя, ориз, бадем, кокос, овес и други са заместители и съставът на опаковката трябва да се следи внимателно (освен ако не ги приготвяте сами). През повечето време вероятно ще бъдете доста изненадани и вероятно разочаровани от това, което тези билкови млека, които се предлагат на пазара (не) съдържат (не).
Реших да публикувам в блога не само рецепти, но и статии от по-професионален характер, които ще се справят с хранителните алергии и непоносимост. Подготвяме тези статии в сътрудничество с баща ми, който не само има докторска степен по фармация, плюс други х-титли, които дори не мога да назова, но е и сертифициран диетолог. В нашия „екип“ имаме и нашата приятелка Катка, сертифициран ветеринарен лекар, който също е в клуба на „непоносимите“, но не за мляко. При ветеринаря, разбира се, те се занимават и с темите за животинските продукти и тяхното използване в хранителната индустрия.
Тъй като непоносимостта към един компонент на млякото ме накара да започна целия този блог, ние сме първите, които ви предлагаме статия за млякото. Тази статия е за млякото като цяло и вече подготвяме статия на тема алергия и непоносимост към мляко и статия за растителни „млека“. Целта ми е хората, които наистина не понасят определени храни, да могат да намерят вкусни, пълноценни и хубави рецепти без тези храни. Но от друга страна, за да можете да приготвите храна за любимите си хора, които толерират всички видове храни. Защото все още е вярно, че здравият човек може лесно да консумира разумно количество и пропорция от всички местни храни.
Мляко е продукт от млечните жлези на женските бозайници и е основен източник на хранене, особено за млади бозайници. Зависимостта от (кърма) мляко след раждането, която е характерна за всички бозайници, включително и за хората, е една от малкото черти, общи за целия клас бозайници. На пръв поглед такива различни същества като прилепът, косатката и човекът (единият лети, другият плува, а третият седи цял ден на стол в офиса) са като бозайници, зависими от майчиното мляко в началото на своето живее. Преди повече от десет хиляди години, в зависимост от климатичните и природните условия, хората започнали да отглеждат някои тревопасни животни, за да получат мляко като важна храна за възрастните. По този начин млякото (крава, овца, коза, бивол, кобила, камила), особено млечните продукти от тези млека, е един от основните хранителни компоненти на човека в продължение на няколко хилядолетия.
Млякото и млечните продукти са източник на биологично активни вещества, необходими за здравословното развитие на човека, особено незаменими аминокиселини, калций и витамини. Съставът на млякото (по-добро качество, по-малко непоносим протеин, наличието на витамини, 3 омега мастни киселини) влияе върху породата животни, неговото хранене на животните, хуманно отношение към животните (да, "щастливите крави" дават по-добро мляко), сезонността (май bryndza е най-доброто), здравето на животните (отново сме тук с щастливи, здрави животни). Следователно е от решаващо значение за качеството на млякото, при какви условия се отглеждат животните, как се получава, преработва и съхранява млякото. Затова трябва да се интересуваме от условията, в които живеят животните, чието мляко купуваме за себе си и децата си. Някои производители и търговци на мляко публикуват условията на животновъдството. Най-често консумираното мляко е кравето мляко (над 97%).
В нашите географски ширини млякото е основна храна, получена чрез селскостопанска дейност и масово консумирана в продължение на няколко хилядолетия. Осигурява незаменими аминокиселини, калций, витамини и биологично активни вещества. Качеството и хранителната му стойност се влияят значително от генетиката на производствените животни, храненето, условията на разплод, преработката и съхранението.
Млякото се преработва в млечни продукти: сметана, масло, извара, кисело мляко, сладолед, сирене, мляко на прах, кондензирано мляко и много други хранителни добавки и промишлени продукти.
Краве мляко съдържа 3,2-3,5% протеин в обезмасленото сухо вещество (безмасленото сухо вещество се получава чрез изпаряване на цялата вода от млякото и отстраняване на мазнината от получения твърд компонент - от сухото вещество). Кравето мляко се различава по своя аминокиселинен състав от овче и козе мляко.
Количеството и съставът на протеина зависи от вида животно за производство и други фактори. Съдържанието на други хранителни вещества също е различно, например кравето мляко има по-високо съдържание на витамин В6, В 12 и фолиева киселина, отколкото козето мляко. Вижте "Млечен протеин" за повече информация.
Овче мляко има по-високо съдържание на протеини и калций в кравето или козето мляко, но съотношението на казеини и суроватъчни протеини в овче мляко е подобно на това в кравето мляко. Високото съдържание на калций и протеини позволява по-високи добиви при производството на сирене.
Козе мляко. В млякото на нашите кози има по-малко казеин, за разлика от малтийските кози, отглеждани в Италия, което се дължи на различния генетичен състав на тези животни.
Казеинът в козето мляко има различна, по-малка триизмерна структура и е по-малко термостабилен. Козето мляко има различен аминокиселинен състав от кравето. Суровото козе мляко не се препоръчва като основен източник на храна за много малки деца поради високото съдържание на протеини, минерали и липсата на фолиева киселина. И фактът, че качеството и безопасността на храните на козето мляко е много по-засегнат от качеството и безопасността на храните, отколкото този на кравето мляко. Токсичните вещества (напр. Растителни отрови) и вирусите (вирусът на енцефалит, пренасян от кърлежи) преминават много по-лесно в козето мляко, което може да има сериозни или дори фатални последици за потребителя. От друга страна, козето мляко, произведено с високо зоохигиенично и хранително качество, може да се счита за по-добре смилаемо и по-ценно в хранително отношение от кравето мляко.
Основни съставки на млякото
Млечна захар - лактоза: Лактозата е най-важният въглехидрат на млякото. Има по-малко сладост от захарозата (захар от тръстика или цвекло). Лактозата е дизахарид, подобен на обикновената захар. Има положителен ефект върху усвояването и усвояването на калция и фосфора в организма. Ензимът лактаза, който се произвежда от жлезите на тънкочревната лигавица, разгражда лактозата до глюкоза и галактоза. Самата глюкоза е от съществено значение за нормалното функциониране на тялото, например, тя е единствената захар, която мозъкът ни може да използва. Галактозата е незаменима особено при формирането на нервните тъкани и има положителен ефект върху регулирането на телесната температура и регулирането на чревните движения. Лактозата се усвоява по-бавно от другите захари. В здрав организъм лактозната молекула не може да проникне в чревната лигавица. От биохимичните свойства на лактозата най-важното за млечната индустрия и производството на всички ферментирали млечни продукти е способността да се превръща лактозата в киселини (чрез действието на киселинно-млечни бактерии), особено млечна киселина. Вижте Лактоза за повече информация. Там ще научите и защо повечето хора в северното полукълбо могат да понасят лактоза.
Млечна мазнина: Днес млечната мазнина вече не е такова плашило, а напротив, тя е важен компонент на храната от хранителна гледна точка. В сравнение с други животински мазнини, той има най-ниско съдържание на холестерол и съдържа лецитин, който понижава нивата на холестерола. Дори и в случай на консумация на млечна мазнина, правилото важи, разбира се - всичко в умерени количества. Мазнините носят вкуса и мириса на млякото. Съдържанието на млечна мазнина, както и на други млечни компоненти, е силно променливо и зависи от много външни и вътрешни фактори, особено от храненето. Повече от 140 мастни киселини присъстват в млечната мазнина, която е основният й компонент. Един до два процента от млечните мазнини са сложни липиди. Това са мъниста, които съдържат лецитин и други фосфолипиди, както и биоактивни вещества, които имат значително положително биологично въздействие върху човешкото тяло, като ензими, протеини, микроелементи като мед, желязо. Млечната мазнина съдържа естествени багрила от млечна мазнина - каротин, ксантофил, мастноразтворими витамини (A, D, E, K). Днешните знания за метаболизма на диетичния холестерол и неговите ефекти върху човешкото тяло потвърдиха, че адекватният прием на млечни мазнини е полезен за нашето здраве.
Калций (латински калций, Ca, прочетете калций)
Други важни хранителни вещества:
Една чаша (250 ml) мляко със съдържание на мазнини 2% съдържа 285 mg калций, което представлява 22 до 29% от препоръчителната дневна доза калций за възрастен, 8 грама протеин и редица други хранителни вещества: мазнини -разтворими витамини А, D, Е, К, витамини от комплекс В, витамин С, също така съдържа основни минерали като калций, магнезий, фосфор, селен, желязо и мед. Млякото от крави, които пасат на естествено пасище отвън, също съдържа достатъчно 3 омега мастни киселини. Трябва да се подчертае, че усвояването на тези много важни за човешкото тяло хранителни вещества е много по-ефективно от естествената храна - мляко, отколкото от изкуствените хранителни добавки и витамини.