Никога няма да премахнем вредните микроби от заобикалящата ни среда, трябва да живеем с тях, казва Яна Минаровичова от Института за изследвания на храните.

избухване

31. януари 2017 г. в 15:52 Грегор Каклик

Ing. Д-р Яна Минаровикова.

След като завършва химическия факултет на Словашкия технологичен университет в Братислава, тя започва работа през 2000 г. в Института за изследвания на храните, който е част от Националния център за земеделие и храни от 2014 г. Тя работи в Катедрата по микробиология, молекулярна биология и биотехнологии от 2006 г., където изготвя и дисертация за методи за откриване на присъствието на паразита Cryptosporidium parvum в храната въз основа на ДНК анализ.

От 17 години работи по въпроса за микробиологичната безопасност на храните, също като член на консорциуми на няколко европейски проекта. В момента той работи по въпроса за увеличаването на оцеляването на патогенните бактерии при операции с храни. Редовно представя своите резултати на чуждестранни научни конференции и в реномирани научни списания, като Letters in Applied Microbiology, Food Analytical Methods, Food Control, Journal of Microbiological Methods.

Все още сме изложени на риск от епидемия от хранителна болест?

Със сигурност е така. Въпреки съвременните технологии и нарастващата информираност на хората, броят на болестите, причинени от патогенни микроорганизми, не намалява, дори в развитите страни.

Говорим основно за бактерии, които, ако присъстват в консумираната храна. Те могат да застрашат не само здравето, но и човешкия живот. Най-честите са чревни инфекции като салмонелоза или кампилобактериоза. Нечестите инфекции включват листериоза, която се предава почти изключително чрез заразена храна. Това има сериозни, често фатални последици.

Има и изрично фатални последици, а не само чревни проблеми?

Това зависи от индивидуалното заболяване. Кампилобактериозата е инфекция на дебелото черво, която е лека и често отзвучава в рамките на два дни. Салмонелозата е сходна по прояви, но нейните симптоми са по-интензивни и почти винаги е необходимо да посетите лекар, често хоспитализация. Интензивната дехидратация е животозастрашаващ фактор при тези заболявания.

Съвсем различна е ситуацията с листериозата, която е по-рядка, но има много по-висок риск от фатални последици. Бременните жени, малките деца, възрастните хора и хората с отслабен имунитет са особено изложени на риск. В някои случаи той се проявява само като грип, така че е трудно да се разпознае.

Може да бъде придружен и от кожни инфекции. В най-сериозните случаи това е много опасно възпаление на мозъка и менингите и смъртността при нелекувани случаи е до 90%. Дори в лекуваните случаи смъртността е тревожно висока - 20 до 30%.

Следователно, листериозата е една от основните грижи на настоящите ни изследвания и е включена сред най-честите случаи на смърт, причинена от болести, предавани с храна. През последните години дори наблюдаваме нарастваща тенденция в европейските страни.

Така че това не е просто катастрофален сценарий на филм?

Освен многобройните спорадични случаи на хранителни инфекции, много от които са изолирани, от „семеен тип“, рискът от огнище не е незначителен. През 2015 г. регистрирахме общо 4 362 случая на епидемии. Този брой може да звучи заплашително, но статистически считаме ситуацията за епидемия, когато само двама души се заразяват независимо един от друг след консумация на една и съща, очевидно замърсена храна.

Миналата година до седем държави в ЕС регистрираха над 100 случая на салмонелоза, които бяха проследени до центъра за опаковане на яйца в Полша. Миналата година имахме и епидемия от салмонелоза у нас, която засегна няколко десетки души.

Най-голямата хранителна епидемия в Европа засегна Германия през 2011 г. Около 4000 души се заразиха с щам на Escherichia coli. Последиците от инфекцията са сериозни и изискват незабавна хоспитализация. Изненадващо, източникът не бяха животински продукти, а семена от гръцко сено, внесени в германска ферма от Египет.

Кои храни са най-честият източник на инфекция?

Най-рискови са яйцата и техните продукти, особено при салмонелоза. Нарастващата тенденция на заболявания в страните от ЕС се наблюдава от птиче месо. Иначе като цяло носителите са предимно храни от животински произход - освен месо, мляко и млечни продукти, включително сирене, но също така и риба, рибни продукти и различни морски животни.

Нивото на контрол и подобряване и ускоряване на използваните методи обаче допринася за минимизиране на риска от разпространение на спорадични случаи на инфекция в епидемии.

Каква е работата в изследователски институти, като VÚP, или в хранителната индустрия като цяло?

Ние се занимаваме с въпроса за микробиологичната безопасност на храните повече от двадесет години. Започна с първите европейски проекти и сътрудничество с други, подобно фокусирани работни места, благодарение на които натрупахме ценни контакти, опит, но и финансиране за по-добри технологии.

Един от основните ни интереси е опасният патоген Listeria monocytogenes, който е споменаван няколко пъти. Тъй като той е в състояние да оцелее и да расте дори в среда с неблагоприятни условия като ниско рН, температури в хладилника и високи концентрации на сол, неговото наблюдение в хранителната индустрия е от решаващо значение.

Например, благодарение на методи, базирани на ДНК анализ, ние сме в състояние да докажем наличието на патоген само за двадесет часа. С такава скорост можем да гарантираме, че замърсен продукт се открива, преди да достигне до потребителя към потребителя.

Където най-често срещаната грешка може да бъде, ако такава храна достигне до потребителя?

Всеки производител е отговорен за проверка на хигиената на растението.

Той е длъжен да извършва редовни проверки на цялата производствена верига, от суровини, през междинни продукти до крайни продукти, както и проверки на хигиената на растенията. Пренебрегваното замърсяване в растението обаче може да доведе до пренасяне на нежелана микрофлора към крайни продукти, предназначени за директна консумация и следователно, в комбинация с неподходящи условия на съхранение, замърсеният продукт може да застраши здравето на потребителите.

Така че рискът от инфекция от храна, закупена в магазина, е много нисък?

Да, освен ако не консумираме храна след изтичане срока на годност, особено тези, които се развалят лесно и ги съхраняват правилно. Разбира се, това е различно за храни, които все още трябва да бъдат приготвени. Съществува риск от кръстосано замърсяване - предаване от потенциално замърсени храни към тези, предназначени за директна консумация.

Настоящите строги хигиенни правила могат да застрашат малките производители?

Интересът на хората към традиционните селскостопански продукти нараства напоследък. Те често са и малки семейни фирми, където имат по-малък опит с безопасното боравене с храни, което увеличава риска от замърсяване.

Те обаче трябва да спазват и осигуряват строги хигиенни критерии без изключение - системата на „Добра хигиенна и санитарна практика“ важи за всички. Което, разбира се, им струва по-скъпо в сравнение с големите операции.

Министерството на земеделието и развитието на селските райони на Словашката република подкрепя финансово проекти, които помагат на тези малки предприемачи да осигурят необходимото качество на продуктите. В нашия случай те са насочени към преработвателите на овче мляко.

Напоследък се говори много за нарастващата устойчивост на бактериите, което се дължи и на прекомерната употреба на антибиотици. Може да се каже, че сме твърде уплашени?

Мисля, че страхът не е на мястото си, но по-скоро е необходимо уважение, особено по отношение на антибактериалните агенти, които са антибиотици при лечението на инфекции и дезинфектанти в санитарните условия. Клиничният изолат, характеризиращ се с резистентност към всички известни антибиотици, не е рядкост.

Подобно е с антибактериалните сапуни - това е като избелващи пасти за зъби. Ефектът се крие по-скоро в задълбочено и достатъчно продължително механично почистване, а не в действието на чудотворно „активно вещество“. Ще трябва да миете ръцете си повече от час, за да постигнете това, което пишат на опаковката.

Възможно ли е да живеем с микроорганизми в някаква хармония? Невъзможно е да се избере напълно за съществуването на добро и лошо?

Не е възможно да се живее с микроорганизми, освен в хармония, тъй като почти всички от тях живеят нормално в нашата среда, дори патогенни. Интензивното, нецеленасочено премахване би премахнало и приятелските.

Идеята за премахването им от вода, почва, растителното или животинското царство е подвеждаща и невъзможна. Нашето намерение трябва да бъде да можем да ги елиминираме или намалим и най-вече непрекъснато да проверяваме присъствието им в средата, от която могат да попаднат в различни продукти.

Това е особено важно за храни, които са предназначени за директна консумация без допълнителна топлинна обработка. Напоследък все повече се набляга на превантивните мерки в целия производствен процес, а не само на контрола на крайните продукти.

Какви правила можем да спазваме в кухнята с по-опасни храни, за да избегнем тези заболявания?

Това не означава, че със суровото месо трябва да се борави като с биологично оръжие, но трябва да се има предвид, че то може да бъде източник на богата микрофлора, включително патогенна. Тези бактерии могат да бъдат прехвърлени в подходяща среда, където те могат да оцелеят и да се размножат, ако бъдат неправилно обработени.

Необходимо е да съхранявате такива потенциално замърсени суровини в хладилника в добре затворени контейнери, в идеалния случай в отделни кутии, винаги в долната част на хладилника. И обратно, храните, предназначени за директна консумация без необходимата термична обработка, трябва да се съхраняват по такъв начин, че при никакви обстоятелства да не влизат в контакт със сурови храни. Същото се отнася и за контакт с храни по време на пазаруване и транспорт.

Има някои грешки, които често допускаме, когато боравим с храна?

Например при миене на месо. Не е препоръчително да се използва поток от течаща вода, тъй като благодарение на микроаерозола бактериите могат да се разпръснат по повърхността и да замърсят околната среда. В идеалния случай трябва да имаме специални дъски, на които да режем сурова храна, но поне винаги трябва да ги измиваме и подсушаваме старателно след всяка употреба.

Изследванията на домакинствата също така разкриха, че повечето хладилници имат температура от 8 до 12 ° C и трябва правилно да съхраняваме храната при температура около четири градуса. И накрая, разбира се, че не консумираме директно месни продукти за готвене и храни след датата на последната консумация и видимо развалени продукти.

Ние ги разпознаваме по факта, че те променят своите сензорни свойства - цвят, консистенция или аромат.

В Словакия е забранено да се продават храни след минималния срок на годност, в други страни тези магазини са доста популярни. Какво мислиш за това?

Тонове от тези храни, които все още са подходящи за консумация, се изхвърлят в Словакия всяка година. Постигнахме напредък в законодателството поне, че продуктите след датата на минимална трайност могат да се предоставят чрез благотворителни организации.

Такива продукти представляват напр. сухи храни като бобови растения, ориз, тестени изделия, брашно, консерви, но също така и шоколадови бонбони и сладкарски изделия. За тези продукти всякакви притеснения са излишни.