Мазнини те са естествен и важен компонент на храната. Те имат незаменима роля в храненето. В сравнение с протеините и въглехидратите, тяхната енергийна стойност е повече от двойна. Те трябва да покриват около 30% от общия дневен енергиен прием, което съответства на около 60-80 g на ден. Те непрекъснато се променят, освобождават се от магазините, транспортират се с кръвта и се метаболизират или съхраняват в други мастни тъкани. Те са източник на незаменими мастни киселини. Те участват в изграждането и са част от клетъчните мембрани и клетъчните органели. Те предават и позволяват резорбцията на мастноразтворими витамини А, Е, D и К. Централната нервна система (фосфолипиди, холестерол) има високо съдържание на мазнини, холестеролът е необходим за производството на стероидни хормони. Локално действащите тъканни хормони се получават от арахидонова киселина (простагландини, простациклини и левкотриени). От хранителна гледна точка са важни три групи мазнини - триацилглицероли, фосфолипиди и стероли (Béder, 2005).

мазнини

Триацилглицеролите служат главно като запас на енергия. Състоят се от три молекули мастни киселини, естествено свързани с молекула глицерол. Мастни киселини (MK)

триацилглицеролите могат да бъдат наситени, цис-мононенаситени, трансмононенаситени и полиненаситени MK. Като цяло, колкото по-наситен MK е в триацилглицерола, толкова по-твърд е той при стайна температура. Животинските мазнини съдържат по-наситени MC. Растителните масла имат по-висок дял на ненаситени МК. Предоставянето на прекомерни количества мазнини в храната води до повишаване нивата на TG и холестерол в кръвта и съхранението на мазнини в запаса. Американската сърдечна асоциация и Европейската сърдечна асоциация препоръчват нивото на общия кръвен холестерол да не надвишава 5 mmol/l. Неговите източници са предимно наситени MK и техните транс-форми, които съдържат животински мазнини.

Фосфолипиди с и се състоят от глицерол, две ненаситени MK и молекула серин или холин. Те образуват обвивката на всяка клетка в тялото.

Растителният стерол ергостерол и животинският стерол 7-дехидро-холестерол, които са предшественици на витамин D и особено животинския холестерол, са важни за храненето (Béder, 2005).

Биологичната стойност на мастните киселини се определя от степента на смилаемост и използваемост, съдържанието на липоразтворими витамини (A, D, E, K), съдържанието на незаменими MK, но също така и трансформаторите на мастни киселини (MK).

Наситените мастни киселини повишават нивата на холестерола в кръвта и свързаните с тях хронични заболявания, като атеросклероза, сърдечно-съдови заболявания. Те се съдържат главно в мазнини от животински произход. Те присъстват в месото, млякото и млечните продукти. Почти всички те са от животински произход. От растителен произход са напр. кокосово и палмово масло. Те служат като резервно вещество, високата им консумация повишава нивата на холестерола в кръвта и смъртността от сърдечно-съдови заболявания. Техният дял от енергийния прием трябва да бъде от 8 до 10%. Наситените MC подпомагат развитието на заболявания на свободните радикали - хронични заболявания. Ние ги поглъщаме главно в месо, мляко и млечни продукти (Béder, 2005). Те служат като източник на енергия. Те участват в изграждането на клетъчни мембрани. Те са част от клетъчните структури.

Ненаситените мастни киселини имат двойна връзка. Те са източникът на култури, ядки, бадеми и сухи мазни плодове и кълнове от зърнени култури. Те се съдържат и в рапичното, сусамовото и царевичното масло. Животински източници включват мехлем, месо, риба, мляко и масло. Техният дял от енергийните приходи трябва да бъде от 10 до 12%. Те служат като източник на енергия. Те участват в изграждането на клетъчни мембрани. Те са част от клетъчните структури.

Полиненаситените МК - омега-3 и омега-6- получават значително внимание през последните години. Те играят важна роля в поддържането на здраво сърце, като помагат за намаляване на нивото на общия холестерол и LDL-холестерола, но също така и нивото на TG в кръвта.

Мазнините забавят процеса на храносмилане, хранителните вещества се обработват най-трудно от храносмилателната ни система и най-много претоварват функцията на черния дроб и панкреаса. Оптималното количество липиди при здрав възрастен е 1,0-1,2 g/kg/ден (Beňo, 2003). Това зависи от извършваната физическа активност. Препоръчителната дневна доза е максимум 30% енергия. От гледна точка на рационалното хранене, приемът на мазнини в момента е широко дискутиран въпрос. Основните МК в храната трябва да съставляват 3-4% от енергията. Енергийната стойност на 1 g мазнина е 38 kJ (9 kcal).