Мазнини не само на коледната трапеза Център за научна и техническа информация на Словашката република Наука в ЦЕНТЪРА - специална Коледа, 16.12. 2015 г. Мазнини не само на коледната трапеза Štefan Schmidt Факултет по химически и хранителни технологии Катедра по биотехнологии и хранителни технологии STU - Братислава

само

Съдържание: Митове за състава на мазнините и тяхното въздействие върху здравето Химия на липидите (мастни киселини и мазнини) Функции на мазнините в храните Технология на производството на мазнини Мазнини и хранене

Значението на мастните киселини в храненето Най-честата причина за смърт в Европа са сърдечно-съдовите заболявания. Според Световната здравна организация (СЗО) и Организацията за прехрана и земеделие (FAO) 4 хранителни вещества са главно отговорни за развитието на цивилизационни болести във връзка с намалена физическа активност: наситените мастни киселини транс мастни киселини натрий, получени главно от солена захар, особено добавено

Митовете за състава на мазнините и тяхното въздействие върху здравето на днешните маргарини не се различават от маргарините, използвани по време на кризата (например през Втората световна война в Германия), тъй като заместителите на маргариновото масло са все същите и производителите предлагат само „козметични процедури“, напр. нова опаковка, по-високо съдържание на вит. маргарините запушват кръвоносните съдове, съдържат много транс-МК Повечето специалисти по хранене днес твърдят, че обикновеното масло или свинската мас са по-добри Рапичното масло е подходящо само за т.нар. биодизел кокосово и палмово масло е най-здравословното всички мазнини са вредни - здравословното хранене и консумацията на мазнини се елиминират

Митове за състава на мазнините и тяхното въздействие върху здравето, комбинация от истина и измама, фокусирани върху т.нар „Транс мазнини“ http://domacnost.sme.sk/c/5796216/mast-sa-vracia.html#ixzz1GBOAJSbU транс мазнините са вредни за здравето транс мазнините са почти 100% синтетични вещества, някои маргарини съдържат повече от 50% транс- МК транс мазнините увеличават общия, "лошия" (LDL) холестерол и намаляват "добрия" (HLD) холестерол транс мазнините увеличават риска от сърдечно-съдови заболявания 3 пъти транс мазнините увеличават риска от рак 5 пъти транс мазнините намаляват качеството на мастните трансмазнини намаляване на имунитета

Възприемане на важността на различните рискове за здравето от експерти и неспециалисти Рискове за здравето от храните Ord. според експерти според миряните хранене (състав на храната) химически замърсители замърсяване на храните. с мо и техните хранителни токсини. прил. вещества ("E") естествени токсични вещества замърсяване на храните. с мо и техните токсини химически замърсители хранителна (диетичен състав) хранителна добавка. вещества ("Ecka") естествени токсични вещества мо - микроорганизми

Състав на храна/диета Макрокомпоненти: протеини въглехидрати мазнини (липиди) вода Микрокомпоненти: минерали витамини антиоксиданти и т.н.

Липидна химия (MK и мазнини)

Липидна химия Мазнини и масла = глицерол + мастни киселини пропан-1,2,3-триол MK триацилглицероли (TAG) TAG + съпътстващи вещества

Мастни киселини (MK): в природата повече от 100 мастни киселини, предимно четен брой въглероди и линейна верига, обикновено в естерифицирана форма като част от други липиди (например триацилглицероли, фосфолипиди), свободни мастни киселини (VMK) само в малки количества.

Разпределение на мастна киселина по дължина на веригата на късоверижна мастна киселина (SCFA) 24 въглерода по степен на насищане - наситени - ненаситени разклонени цис изомери транс изомери

C: n Съкратено обозначение MK (напр. 18: 1) брой двойни връзки брой въглеродни атоми

Съкратено обозначение MK: позиция на двойната връзка: - номериране C от карбоксилния край - карбоксил. C има числото 1 18 17 16 3 2 1 CH3-CH2-CH2 ּּּּּּּּּ CH2-CH2-COOH на числото C, от което произхожда двойната връзка; изчислява се от карбоксилната номерация С от метиловия край - метиловата С се означава с ω или n ω1 ω2 ω3 от числото С, от което се получава първата двойна връзка; се изчислява от метил С

при високи температури повишават нивото на общите ефекти Ефектите на наситения МК са стабилни, окисляването се случва само при високи температури енергийният източник NaMK повишава нивото на общия и LDL холестерол * насърчава затлъстяването, развитието на атеросклероза, най-вече придружено от холестерол * особено NaMK с дълга верига, с изключение на k. стеаринова (превръща се в олеинова киселина) ограничение на приема

Ненаситено представяне на МК в растителни масла в широк диапазон от 90% 10% рапично масло кокосова мазнина в животински мазнини по-слабо представено изключение са рибените масла - те съдържат МК с 20 до 22 С с 4 до 6 двойни връзки (напр. EPA, DHA)

Разделяне на ненаситени MC на брой двойни връзки ненаситени MC с една двойна връзка: мононенаситени мастни киселини (MUFA) ненаситени MC с две двойни връзки: диенови MC ненаситени MC с повече от 2 двойни връзки: полиенови (полиненаситени) MC (полиненаситени мастни киселини - PUFA)

Разделяне на ненаситени MC според геометричната изомерия cis-конфигурация - и двете части на веригата са разположени от една и съща страна на равнината, сгъната от двойна връзка - в завоя е ъгъл от 120 ° естествено по-ниска точка на топене транс-конфигурация - и двете части на веригата са разположени от противоположните страни на сгънатата равнина двойна връзка - веригата е права (подобна на наситена MK)

Разделяне на ненаситени МС според позицията на първата двойна връзка от семейство метил С Мастни киселини ω-9 (n-9) 1. Двойната връзка е разположена на 9-ия въглерод от метиловата група Мастни киселини семейство ω-6 (n- 6) 1. двойната връзка е разположена на 6-ия въглерод от метиловата група Семейство мастни киселини ω-3 (n-3) 1-ва двойна връзка е разположена на 3-ия въглерод от метиловата група

Мононенаситени МК палмитолеини (цис-хексадек-9-ен) 16: 1 масло (цис-октадек-9-ен) 18: 1 цис елаид (транс-октадек-9-ен) 18: 1 транс еруцид (цис-докоза-13 ) -en) 22: 1 цис

Олеинова киселина, 18: 1 Транс изомер на елаидова киселина 18: 1

Енергиен източник на олеинова киселина, по-устойчив на окисляване от PUFA маслиново, рапично и слънчогледово "високоолеиново" масло Средиземноморска диета, по-ниска честота на коронарна болест на сърцето понижава нивата на LDL-холестерол се препоръчва достатъчен прием

Семейство от ω-6 мастни киселини линолова (цис-октадека-9,12-диенова) 18: 2 съществена γ-линоленова (цис-октадека-6,9,12-триенова) γ-18: 3 дихомо-γ-линоленова ( цис-икол-8,11,14-триен) 20: 3 арахидонов (цис-икоза-5,8,11,14-тетраен) 20: 4

Мастни киселини ω-6 (n-6) по-малко устойчиви на окисляване от MUFA много висок прием понижава HLD холестерол понижава LDL холестерол мастни киселини ω-6 слънчоглед, соя, ключови мазнини вазоконстриктивни ефекти синтез на икозаноиди (арахидонова киселина) повишена агрегация на кръвта тромбоцити pro -възпалителни ефекти

Мастни киселини ω-3 (n-3) α-линоленова (цис-октадека-9,12,15-триенова) 18: 3 съществена EPA (цис-икоза-5,8,11,14,17-пентаенова) 20: 5 DHA (цис-докоза-4,7,10,13,16,19-хексаен) 22: 6

Ω-3 (n-3) мастни киселини намаляват нивото на VLDL и TAG минимално устойчиви на ω-3 окисление на мастни киселини рибени масла в по-малки количества растителни масла съдоразширяващи ефекти икозаноиден синтез (k. Icosapentaene EPA) инхибиране на агрегацията на тромбоцитите противовъзпалително ефекти

Трансмастни киселини Образуване на транс МК: изомерите на ненаситени МК имат поне една връзка в транс позицията на молекулната форма, подобна на наситена МК Образуване на транс МК: естествени - мляко, млечни продукти и други животински мазнини (2-6%) - образуват се от активността на mo в рубца на месодайните говеда - някои растения (напр. нар) неестествени - по време на индустриално каталитично хидрогениране (PKH процес) (до 40% - при използване на съвременни технологии съдържанието на транс MK е минимално) - по време на дългосрочно топлинно натоварване на мазнини - многократно пържене и пържене - по време на физическо рафиниране растителни масла (макс. 1 - 2%) От храната те могат да попаднат в човешкото депо

Ефекти от увеличения прием на трансмастни киселини е рисков фактор атеросклерозата неблагоприятни ефекти върху нивата на холестерола повишават нивата на LDL-холестерол и понижават нивата на HDL-холестерол

Функции на мазнините в храната

Твърдите вещества MK оказват влияние върху свойствата на сместа TAG Наситените TAG образуват компактен блок Привличащи сили - по-висока точка на топене

Течни масла Ненаситените молекули на TAG не могат да бъдат плътно „опаковани“ поради двойни връзки - прекъсването причинява повреда на кристалната решетка Междумолекулните сили са по-слаби Долна точка на топене

Функции на мазнините в енергийния източник на храна (9 kcal/g). носител на биологично активни вещества вкус носител компонент на емулсии (маргарини, майонези, превръзки) трансфер на топлина (пържене, пържене) пластификатор (хлебни изделия) "вдигащ" агент пластмасови мазнини + захар + смесване/месене → обработка на повърхността на въздуха (добавки)

Технология на производство на мазнини и мастни продукти

Суровини за растителни масла соево масло слънчогледово масло рапично масло царевично масло зехтин кокосово масло палмово масло палмово ядро ​​= палмово ядро ​​палмово палмово месо = палмово масло

Производство на растителни масла премахване на нежелани компоненти сурови масла и мазнини пресоване и извличане на масла първичен производствен процес на производство на масла и мазнини трапезно масло майонеза маргарин модификация на масла и мазнини потребител

Опростена схема за производство на рафинати

Методи за рафиниране хидратация (дегумиране) неутрализация избелване химическа физическа хидратация (дегумиране) отстраняване на слузта (лецитини и други лигавични/полярни вещества) неутрализация отстраняване на VMK чрез реакция с NaOH - осапуняване VMK избелване отстраняване на пигменти чрез адсорбция дезодориране вакуумна дестилация с пара и пара формиране

Мазнини: Основни: Растителни масла Животински мазнини (млади мазнини, свинска мас, телешки лой) Мазнини от морски животни (транс) Вторични: маргарини, мазнини, мазнини и мазнини "гхи" (индийски маргарин Vanaspati) Мазнини за печене, шорти, 100% майонеза мазнини

Методи за модифициране на мазнини хидрогениране (втвърдяване - частично или пълно) фракциониране (подходящо за палмово масло) трансестерификация (интер- или трансестерификация)

Хидрогениране на масла и мазнини липса на твърди мазнини податливост на течните масла към окисляване Хидрогенирането променя двойните връзки на ненаситените MK до единични връзки. От хидрогенирани, респ. втвърдените мазнини произвеждат 100% мазнини и емулгирани мазнини (маргарини).

Модификация на PKH мазнини и масла или цялостно хидрогениране на цис-МК транс-МК NaMK транс транс-МК не се образува по време на общото хидрогениране! Трансестерификация  по време на транстерификация се пренареждат МК ацили

Методи за модификация на мазнини течни масла твърди мазнини общо хидрогениране трансестерификация фракциониране на маргарин без транс изомери

Структура на маргарините - структурирана емулсия вода в масло (без) със свойства: разпространение, стабилност и усещане за уста

Изисквания за съдържание на TP в маргарини мазнина постоянно стабилно масло 40 Идеален курс TP 30 топене в устата Съдържание на твърди вещества% 20 лесно разпръскване 10 10 20 30 35 Температура ºC

Повишаване на качеството на маргарините

Основни източници на МК от храни Наситени МК Млечни продукти (сирене, масло, мляко) Месо и месни продукти Хлебни изделия и ястия за бързо хранене Мазнини и масла за печене, пържене и пържене Полиненаситени МК Растителни масла Маргарини и майонеза

Състав на MK в някои мастни продукти

Световно производство на мазнини и масла

Оптимален състав на основни хранителни вещества

Мазнини и хранене Средната диета съдържа предимно т.нар. скрити мазнини Скритите мазнини се крият главно в хлебни, млечни и месни продукти, в сосове, кремове, намазки и др.

Мазнини и хранене Месото и производството на месо са основният източник на скрити мазнини в по-голямата част от населението Повечето хора консумират месо в по-големи количества от препоръчаното (+ лош състав на месото в Словашката република) Избор между продукти с пълно съдържание на мазнини и ниско съдържание на мазнини съдържание ("без мазнини") води до значителни разлики в приема на обща мазнина и наситени МС Сирената са основният източник на наситени МС

Храносмилане - там, където се провежда Устна дъвка и смесване на ензими слюнката разгражда нишесте хранопровод премества храната Стомашният контакт на храната с HCl стартира процеса на усвояване на протеини (пепсин) и липиди (стомашна липаза) в кисела среда въглехидрати): амилази, липази трипсин и други протеази дванадесетопръстник, йеюнум (илеум), илеум (лумбален отдел на гръбначния стълб) абсорбират усвоени хранителни вещества Дебелото черво коригира съдържанието на вода и мин. несмляната храна се изтласква в ректума

Метаболитен синтез на мазнини и липиди

Холестерол: TAG 0,45 - 1,7 mmol/l HDL 1,0 - 2,7 mmol/l LDL 4,0 - 1,8 mmol/l

Въздействието на съвременните мастни продукти върху здравето - три примера Масла, маргарини и майонеза са отличен източник на основни МК Маргарините значително допринасят за необходимия прием на витамини А, D и Е Намаляване на LDL-холестерола → по-нисък риск от сърдечно-съдови заболявания

Влияние на MK върху LDL холестерола Mensink, Zock, Kester, Katan. Am J Clin Nutr 2003; 77: 1146-55

Кардиометаболитен ефект на транс MK

Дял на транс МК през 2010 г. - САЩ зърнени мазнини за печене закуска сладкарски/сладкарски превръзки картофи и корнфлейкс млечни и месни продукти 21% 3% 3% 4% 21% 5% 17% 40% маргарини хлебни продукти (бисквити, сладкиши, конуси, сладкиши, хляб и др.)

Асортимент от маргарини в Словашката република и техният състав MK% (2008) Производител на продукта Характеристики TFA SAFA MUFA PUFA n-3 n-6 LIDL направен за Lidl мазнина за печене 70% 5,4 46,2 37,7 1,4 9,1 Flora Unilever намазване 70% 0,5 19,8 27,3 5,9 Flora proactiv маргарин 35% със стероли 0,7 27,7 20,5 41,9 Hera маргарин 75% 0,6 44,3 40,0 3, 1 11,3 Вкус на палмово масло Palma Братислава маргарин 55% 1,0 31,3 22,8 0,2 44,6 Perla Tip маргарин 25% ниско съдържание на мазнини 24,1 52,3 5,6 16,7 Рама линия маргарин 48 % 31,0 48,0 4,9 15,0 TESCO Royal Brinkers SK 1,3 28,8 23,6 4,0 42,0 TESCO мазнина за печене мазнина 73% 2,6 43,2 25,0 28,9 Вето маргарин 38% 25,4 21,5 0,1 51,4 Вето фит 1,1 21,4 25,2 51,9 Вето злато с лецитин маргарин 59% със слънчоглед масло и лецитин 0,9 29, 7 23,3 45,7 Lando SETUZA нискомаслен маргарин 2,3 23,0 54,7 5,0 14,9 Вземете - Schmidt - Dostálová: Някои митове за растителните мазнини. Кардиол. 2009; 18 (2): 79–86

Препоръчителна хранителна добавка (RDA) Наситена MK: χόλια: Πολιτική Απορρήτου Σχόλια
Инструмент за слайдове: SlidePlayer Χροι Χρήσης