28.7. 2014 2:18 Нискомаслената или така наречената светлина създава впечатлението за лека диетична храна, която обаче може да бъде фалшива в много продукти. Консистенцията им е по-ниска или вкусът им е малко по-кисел в сравнение с обезмаслените млечни продукти. Ако почувствате отново глад малко след като ги изядете, не търсете причината във вашата алчност. Това се дължи на състава на леките кисели млека, в които производителите заместват липсващите мазнини и захари с изкуствени подсладители или други синтетични вещества.
Прилагателното светлина може да показва по-ниско съдържание на захар, мазнини или холестерол в името на храната. Не е правило обаче това да се отразява в по-ниската енергийна стойност на продукта. Следователно е разумно да се следват хранителни таблици и за тези продукти. В сравнение с конвенционалните храни, те могат да имат още по-висока енергийна стойност. Причината са главно сгъстители, с които производителите компенсират липсващото количество мазнини.
В следващата таблица сравнихме два вида кисели млека с различно съдържание на мазнини.
| Кисело мляко с ниско съдържание на мазнини спрямо кисело мляко с намалено съдържание на мазнини | ||
| Нискомаслено ягодово кисело мляко | Био ягодово кисело мляко | |
| Марка: | Саби | Нашата био |
| Тегло на опаковката: | 150 гр | 200 гр |
| Съдържание на мазнини/100 g: | 0,5 g | 2,6 g |
| Енергия/100 g: | 429 kJ | 358 kJ |
| Протеин/100 g: | 4.37 g | 3,5 g |
| Въглехидрати/100 g: | 19,05 g | 11,9 g |
Нашето сравнение показва, че избраното кисело мляко с ниско съдържание на мазнини има по-висока енергийна стойност от киселото мляко с намалено съдържание на мазнини. Причината е по-голямо количество въглехидрати в състава на нискомаслено кисело мляко.
Според Катарина Скибова от Института за намаляване и профилактика на наднорменото тегло спестяванията на калории от консумацията на леки кисели млека не са достатъчно значими, за да повлияят на резултата от отслабването: „По време на диетата препоръчвам да се ядат кисели млека със съдържание на мазнини от 3 до 4 процента калций, фосфор, магнезий и калий. "
Леките кисели млека с намалено съдържание на мазнини погрешно вярват, че не съдържат калций или протеини. Всъщност те се намират и в обезмаслените продукти. Според К. Скибова обаче използването на калций от леки кисели млека е много по-ниско в сравнение с киселите млека с по-високо съдържание на мазнини.
Илюзията за плътно кисело мляко
Някои продукти с ниско съдържание на мазнини съдържат повече протеини, отколкото обезмаслените храни поради добавения желатин. Производителите го използват за сгъстяване на леки кисели млека, за да наподобяват структурата си по структура и консистенция. Не всеки знае, че това е животински продукт, за който вегетарианците презират или търсят кисело мляко, в което желатинът се заменя с пектин или агар.
Желатин се прави от колаген чрез варене на говежди и свински кожи, сухожилия, стави и кости. Той е популярен сред детските консуматори благодарение на смолистите бонбони. Производителите също използват желатин за сгъстяване на кисели млека, сладоледи и маргарини. Винопроизводителите и пивоварите го използват за отстраняване на примеси, причинени от ферментиращи напитки.
Пектин е, за разлика от желатина, вещество от растителен произход. В естествената си форма се съдържа в плодовете и зеленчуците (особено в цитрусовите плодове, ябълките, касиса, морковите, тиквите и зелето). Храните го използват като желиращ агент и стабилизатор. В обезмаслените млечни продукти в комбинация с венци (като гуар, ксантан или арабски) той замества липсващата мазнина.
В допълнение към желатина и пектина, сгъстители като модифицирано нишесте. Поради термина „модифициран“, хората често го свързват с генетично модифицирани храни, с които той няма нищо общо. Модифицираното нишесте е химически или ензимно модифицирано нишесте от картофи, пшеница, царевица или ориз.
Използва се за подобряване на цвета, блясъка и сгъстяването на леки кисели млека и намалени мазнини млечни продукти, които иначе биха имали много тънка консистенция. Храните обаче в момента също го смесват с плодовите компоненти на кремообразните кисели млека.
Киселите млека, които съдържат повече от три процента мазнини, имат всички типични свойства на киселото мляко и не е необходимо да се сгъстяват със синтетични добавки. Реалността обаче е различна. Сгъстители могат да бъдат намерени както в нискомаслени, така и в немазни кисели млека.
Според Павел Бистрики, доцент в Катедрата по хигиена и технологии на храните в Университета по ветеринарна медицина и фармация в Кошице, това е трик, чрез който производителите искат да постигнат типична плътна консистенция по по-евтин начин:
„Киселите млека първоначално се произвеждат от мляко, което съдържа повече мазнини, както и протеини - например биволско, което е с около 1,3 процента по-богато на протеини и 4,3 процента повече мазнини от кравето мляко. По време на социалистическата епоха към киселите млека, приготвени от мляко, се използва изсушено или кондензирано мляко, използващо специфични млечни култури. Такива продукти обаче са по-скъпи от тези, сгъстени от сгъстители и просто не са издържали на конкуренцията след прехода към пазарна икономика. "
Ниско съдържание на мазнини, но с химия
Вкусовете на храната подобряват вкуса на продуктите с ниско съдържание на мазнини с аромати и изкуствени подсладители. По-специално, това е спорен аспартам, който е една от най-изследваните хранителни добавки поради предполагаемата му връзка с развитието на мозъчни тумори, множествена склероза, епилепсия, слепота, болест на Паркинсон или Алцхаймер. В становището си от 2013 г. Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) изключи потенциалните рискове от консумацията му.
Докато аспартамът замества захарите в нискоенергийните храни, от които диетите обещават по-малко калории, той също така увеличава апетита, като в крайна сметка допринася за наддаване на тегло. Намира се в леки кисели млека в комбинация с изкуствено подсладител с ниска енергия ацесулфам К.
В киселите млека с ниско съдържание на мазнини липсват витамини А, D, Е и К, които са мастноразтворими. Диетолозите не препоръчват да ги сервирате на деца, които се нуждаят от качествени и пълноценни храни за здравословното си развитие. „Децата трябва да консумират полумаслени и пълномаслени кисели млека, за предпочитане бели с добавени пресни плодове или домашно сладко“, съветва К. Скибова.
Как да си направим домашно кисело мляко (рецепта)
Ако нямате доверие на индустриално произведено кисело мляко, можете да го приготвите у дома. Приготвянето на домашно кисело мляко, където със сигурност ще знаете какво има в него, е много по-лесно, отколкото си мислите. Нямате нужда от производител на кисело мляко, просто обикновена тенджера, пластмасов или стъклен съд, мляко и кисело мляко - можете да ги вземете от всяко бяло ароматизирано кисело мляко с живи култури, което е най-голямото бяло кисело мляко в продажба.
Приближаване:
Загрейте литър мляко (в идеалния случай прясно пълномаслено, но също така работи трайно или полумаслено - полученото кисело мляко ще бъде по-рядко) до около 80 градуса (млякото започва да се пара, но още не кипи). Сварете непастьоризираното мляко напълно. Оставете го да се охлади до 40 до 50 градуса - след това млякото е значително топло на допир, но вече не е горещо. Загреването отнема около 45 минути.
Изсипете млякото в съд - пластмасов или в идеалния случай стъклен. След това смесете 2 до 3 супени лъжици бяло кисело мляко (не нискомаслено, получената консистенция зависи и от вида/марката кисело мляко).
Загрейте фурната до 50 градуса и поставете млякото с кисело мляко, покрито с чиста кърпа. Затворете фурната и можете да я изключите безопасно. Топлината вътре е достатъчна за размножаване на култури от кисело мляко. Можете обаче да затоплите фурната два или три пъти за безопасност. Оставете киселото мляко във фурната за 8 до 10 часа - колкото по-дълго, толкова по-дебело и кисело ще бъде.
След това време приберете готовото кисело мляко в хладилника за 3 до 4 часа. Ако искате да имате още по-плътно кисело мляко (така нареченото гръцко), изсипете киселото мляко във филтърна кърпа, като тази, използвана за направата на сирене (може да се купи онлайн), или в чиста кухненска кърпа и оставете течността да капе.
След това можете да разделите киселото мляко на тигли, да го подсладите със захар или мед и да го опитате с пресни или замразени плодове - достатъчно е само 20 грама на 100 грама кисело мляко. Ако добавите овесени ядки към готовото кисело мляко, те ще поемат течността и киселото мляко ще бъде още по-плътно, освен това ще съдържа здравословни фибри.