Започва да прави пралине преди по-малко от две години, но е ентусиазиран от шоколада от добри петнадесет години и все още помни първите си срещи с тайните му. По това време той правеше бизнес със сушени плодове и плодове, а оттам е само на кратка разходка до дражетата - парче сушени плодове, увити в шоколад. На пръв поглед подобни дражета приличат на дреболия, но дори зад тях има голям кумщ, който се охранява от завода. И така Петер Жачик започва да разкрива тайните на шоколада, първо в университетската библиотека чрез изучаване на наличната литература, а след това и чрез експерименти. Например, когато Петерки постави котел на стара печка, в който разтопи шоколада и провери дали теорията работи и на практика. Проработи.
Бадеми в шоколад
Днес те отдавна не експериментират със стари плочки в шоколадовата фабрика, имат специални тръжни машини за приготвяне на дражета, но за да излязат красиви парчета бадеми, лешници, стафиди, портокалова кора или ананас, покрити с шоколад, отнема малко грифон отново. „Важно е например, преди пълненето с шоколад, подложката, т.е. ядките или сушените плодове, да се напудрят с гума арабика и захар, в противен случай шоколадът ще се отлепи или не се залепи равномерно“, обяснява Петър Жачик, докато наблюдаваме бадемите смесете с шоколад и охладете със студено те се превръщат във леко грозни парченца във въздуха. Петер Жачик ни уверява, че след няколко часа, прекарани в машини за полиране, дражетата ще блестят, както ги познаваме от магазините. Но ще има малко по-различен вкус.
Това, което отличава дражетата от шоколадовата фабрика Pezinok от другите, е - шоколадът. „Използваме най-добрия белгийски шоколад Callebaut, който може да се похвали с най-доброто прилагателно и има история от 150 години“, казва Петер Жачик и като лаици това ни извежда от грешката, че шоколадовите фабрики по света сами смилат какаовите зърна и произвеждат основна шоколадова маса. По света има само няколко такива компании и сред тях са четири големи световни производители, включително многонационалния производител на шоколад Callebaut, които след това доставят шоколад като суровина на други. В шоколадовата фабрика го имат във формата, която може да бъде най-добре обработена - в шоколадови капки, които съдържат до седемдесет процента какао.
Златен фон
Докато търгът е малко „коланно“ производство, шоколадовото съкровище на шоколадовата фабрика се крие в производството на пралине - а Петър Жачик, за разлика от старите майстори, произвеждащи деликатеси, изобщо не го крие: „Аз упорито отказвам да използвам консерванти, не искам да го правя с половин уста. В крайна сметка има магазини, пълни с такива десерти. “Е, наистина ви трябват само две неща за луксозна пралине, но без тях сладостта ще бъде просто обикновена кутия за бонбони. Двете неща са честен шоколад, горещ, със съдържание на какао от седемдесет процента или тридесет и три процента мляко и качествен пълнеж вътре.
Тук никога не добавят растителни мазнини към шоколадовата маса, те сами измислят и правят пълнежите - и винаги използват само масло и прясна разбита сметана. „Въпреки че сме плели камшик, защото трябва да произвеждаме в по-малки количества и често внезапно“, казва Петър Жачик с усмивка, обяснявайки, че докато килограм растителна мазнина струва евро и трае една година, килограм масло струва от пет евро и трябва да се консумират на месец - следователно срокът на годност на техните пралине е максимум един месец. Или аромати за пълнители - в тази фабрика няма да намерите ванилинова захар, а ванилови шушулки, но те трябва да бъдат нарязани, остъргани, нарязани, сварени и прецедени, за да бъдат използвани.
Кокосовият орех трябва да се нагрява на огън в продължение на десет минути, за да освободи аромата, но той не трябва да гори. И да направите ароматен пресен карамел в пълнежа и да не горите вече е високо сладкарско изкуство. Защо усилията, когато миризмите и вкусовете могат да бъдат заменени с химия? „Вкусовите рецептори може да бъдат заблудени от химията, но сърцето разпознава истината“, казва Петер Жачик, имайки предвид измършавения белгийски майстор на шоколада - учителят Жан Пиер Вибау, който дойде за няколко дни в Пезинок, за да обучи сладкарите в компанията направете тези честни луксозни шоколадови деликатеси.
Игра с шоколад
Три мили дами правят шоколадови пралине тук - Аленка Шпотакова, Катка Слимакова и Евка Каменска - и трите са съгласни, че отиват на работа, за да си играят с шоколад. Първо разтопеният шоколад се излива във формата, оставя се да се втвърди, пълни до ръба с пълнеж и след това се затваря със слой шоколад, както казват шоколадовите дървета - той се затваря. Когато пралинеът се втвърди, той се накланя от матрицата и се украсява например с парче злато. И тогава тя е готова да пътува до някакъв пакостен език, например до магазин в Братислава или до магазини за шоколад в Прешов, Тренчин, Трнава или Банска Щявница. „Предлагаме десетки различни пралине, но най-популярни са ледената мечта с бита сметана и ванилов пълнеж и пура тъмно - горещ шоколад с пълнеж от чист шоколад“, казва Петер Жачик, гурме, който поставя малко сладко произведение на изкуството в своята уста с какаови зърна в началото. и се усмихва щастливо. С шоколада животът е по-красив.
Автор: ZUZANA LAJDOVÁ
Снимка: Олес Череско