Когато преди няколко години се опитах да работя с училище „Филип“ и ръководех гастрономическа група с деца, говорихме много за готвене, храна и какво ядат вкъщи. Днешната тенденция е безмилостна. Представете си, че децата не знаят нищо за храненето от детството. Какво е хранене? Сервиз за маса, свещ, салфетки, сервиз с мезе, основно ястие и десерт. Всички подрязани, не в спортни панталони. Главата на семейството представя отделните ястия, приготвени у дома от честни съставки. Всеки има своето място на масата и своето пространство с размери 60 х 60 см. Всички се усмихват, консумират, никой не бърза, говори и се наслаждава на кулинарното изкуство на домашни рецепти и питателна храна. Има семейно благополучие и неделна атмосфера. Храната е лекарство за здраве и жизненост. Днес ще намерите такава картина само по време на коледните празници. А какво да кажем за съвременната храна и трапезария? Превърна се в полуфабрикати и бързо хранене. От една страна, ще кажете кой би заврял днес, а от друга страна, телевизията и всички страхотни програми са свързани с готвенето. Това е истината. Трябва да се върнем няколко десетилетия назад.
Но какво точно е честното готвене или честната супа?
Как се справяте с бульона или бульона?
Приготвяте ястията си от класически мигновено кубче, пълно с глутамат и сол?
Или приготвяте честен, висококачествен бульон от качествени съставки у дома?
Ще се радвам да отговоря на тези и други въпроси. Днес се насочих към областта на честната гастрономия и старите рецепти. Ще ви преведа през френския регион на некоронования крал на полуглас бульони (прочетете демиглас). Ще ви сервирам всички бульони на чиния стъпка по стъпка.
Бульон
Бульонът е основата, която се създава чрез постепенно изпичане, приготвяне на съставките във вода, докато всичките им ароматни вкусове се предадат на него. Такъв прост процес създава нещо специално от чиста вода. Бульонът може да се използва самостоятелно като супа с гарнитура или като основа за приготвяне на сосове и различни ястия. Където и да отиде водата, можете да добавите изключителна течност - бульон.
С вашата ръчно изработена основа от супа и сосове, вие ще сбъднете най-големите си кулинарни мечти на вашата маса и госта. Не само експертите знаят, наслаждават се и оценяват разликата между чистия вкус на професионалния бульон и бульон от кубчета.
Приготвяне на домашен бульон
Приготвянето на домашен бульон отнема време. Инвестирането в това количество се възнаграждава със здраве, жизненост и имунитет. В електронната книга Седемдневно лечение за укрепване на имунитета написах колко важни са супите. В имунитетна програма винаги започваме закуската със супа. Супата попълва кръвта, доставя ци енергия, попълва телесните течности, подхранва костите и ставите, затопля Ян в тялото и укрепва Ин. Той има всичко необходимо на човешкото тяло за своите дейности, независимо дали работите навън или седите на компютър или в офиса. Част от здравословното хранене за топ спортисти е супата три пъти на ден. И така, защо да не правим същото? Тибетските монаси ядат т.нар Будистка постна храна. Оризът е потопен в супа. Въпреки че този бульон е без месо, той съдържа огромно количество билки, зърнени храни и зеленчуци, което придава на бульона правилната сила. Следователно супа бульон може и трябва да се консумира предимно от вегетарианци и малки деца.
Как да го направя
Процедурата е толкова проста, колкото и ефективна. Всички съставки трябва да бъдат приготвени по такъв начин, че вкусовете им да се просмукват в течността. Необходими са няколко часа за месни бульони. Ето защо супите се готвят дълго време. Колкото по-дълго се готвят, толкова по-ефективна е супата. За разлика от тях, бульоните от зеленчуци и риба са по-кратки и производството е по-бързо. Върхът на изкуството на бульона е напълно ясен и силен съмишленик. Светлите бульони се използват като основа за супи, за заливане с ризото, тъмните бульони са особено подходящи за сосове. Нямам предвид обаче UHM (универсален кафяв сос).
Корените на добър бульон
Добрият бульон включва месо, зеленчуци, билки и подправки. Точният състав варира в зависимост от вида и употребата на крайния продукт. Кореновите зеленчуци са в основата на всеки бульон. Той обаче ще добави пълен вкус към месни смеси и салати, отлични вкусове и разнообразни ястия като декоративна гарнитура. Класически зеленчуков пакет, т.нар Голям букет от гарни, състоящ се от моркови, праз и целина. За „блясъка“ в бульона ще се погрижи малък куп, състоящ се от три стръка магданоз, клонка мащерка, дафинов лист и можете да добавите и две скилидки чесън. Тази връзка се вари със зеленчуци за един час, за да извлече всички вкусове в течността. Ще го завържа с памучен конец. Но вече има специални цедилки за билки, за да не се разпространяват по цялата супа и лесно можете да ги изберете.
Един принцип важи за зеленчуците! По-късно го добавяме към месния бульон. Зеленчуците трябва да останат хрупкави. Зеленчуците се нарязват на малки парченца до основата с по-кратко време за готвене. По-малко "полезните" части от животното придават на месния бульон истински вкус тук. Най-важната част от бульона са нарязаните кости от говеждо, телешко, агнешко или еленско месо, кожите също могат да се добавят в тенджерата, която ще се увеличи след нарязване на месото и мазнината. Към лекия телешки и телешки бульон се добавя и парче мускул, обикновено от предното месо.
Зеленчукова супа
Ще го използвате главно в бистри и кремообразни зеленчукови супи. За разлика от пилето и говеждото, не си струва да се готви на едро. Най-добра е пресната подготовка.
Състав:
1 PL зехтин, 2 средно големи лука, 1 - 2 пори, 2 - 3 моркова, 2 магданоз, 3 парчета целина от стрък, 1/2 грудка целина, tuber грудка копър, ½ глави обелен чесън, ½ измита белена чашка, по-малък пакет магданоз, 2 стръка целина, 3 клонки мащерка, 1 малка клонка розмарин, 3 дафинови листа, 1 сушен чили пипер, 2 парчета черен пипер, 2 парчета пресен пипер, 2 PL морска сол (можете заменете Ume с оцет и купичка), водорасли комбо като пощенска марка, гъба шитаке.
Приближаване:
Нарежете грубо зеленчуците. Загрейте олио в голяма тенджера от 5 литра, добавете всички зеленчуци и чесън и пържете около 10 минути, докато зеленчуците започнат да омекват и стават златисти. След това налейте студена вода и оставете да заври. Угасете пламъка до минимум, добавете билки или черен пипер, черен пипер и сол. Готвим бавно и можем да съберем пяната, която се образува на повърхността. След два часа оставете бульона настрана. Поставяме цедката с кърпа от плътна тъкан, която предварително сме накиснали в студена вода и изцедили. Прецедете бульона във втори съд. Оставете да се охлади и съхранявайте в хладилника. На следващия ден прецеждаме бульона отново, както преди, за да получим наистина бистър бульон. Разделете в пластмасови чаши и замразете. От тенджера от 5 литра получавате 1,5 литра бистър бульон.
Пилешки лек бульон
Говеждо консоме
Говеждото консоме принадлежи към началото на няколкочасовото меню. Той насърчава апетита и не препълва стомаха, защото не е толкова богат, колкото сгъстените супи. Тайната на успеха е яснотата, придружена от силен вкус на месо или зеленчуци. Създавате качествено конзоме, като перфектно почиствате бульона, благодарение на което се създава чиста, ароматна и силна течност. Consommé има силен тъмнокафяв цвят, трябва да соли на студено.
Внимание !
Поставете почистващата смес в студен бульон, можете да добавите и ледена трохичка. Това е така, защото горещата течност бързо утаява бялото и инхибира или напълно предотвратява пречистването. Разбъркайте добре бульона със сместа.
Перфектен демиглас с вкус на месо
Некоронованият крал на бульони е плътен и силен полуглас, който придава на храната очарованието и аромата на световната гастрономия. Този бульон е едно от постиженията на традиционната френска кухня. Какво означава demi-glace? Сигурно сте се натъкнали на него, докато четете готварските книги. Някои готвачи го описват като силен телешки или телешки бульон или бульон.
"Деми" означава половината, "глазурата" е лед, който съответства на огледалото на лъскавата повърхност на охладения бульон. Концентрираното демиглиране също може да се използва самостоятелно, но обикновено се използва за подобряване на вкуса на месото на ястията, особено сосовете и рагуто. Нашето забързано време изтласка тази благородна съставка на заден план и я замени с кубче бульон. Трябва да заявя, че поради нарастващия интерес към оригиналното кулинарно изкуство, този скъпоценен камък вече се появява в домашната кухня. Всеки готвач има своя доказана рецепта, съчетаваща различни видове месни бульони, зеленчуци и алкохол. Често се добавя качествено червено вино или шери. Демиглирането може да се получи от различни видове кости, включително комбинации от тях. Телешките кости имат най-високото съдържание на колаген, необходимо за добро желиране на бульона.
Състав:
3 кг телешки и телешки кости със стави, 400 г лук, 400 г морков, 200 г целина, 60 г доматено пюре, 0,5 л червено вино, дафинов лист, цели черни и пресни подправки (приблизително шепа с същото съотношение на отделните компоненти)
Приближаване:
Измиваме костите, подсушаваме ги и ги поставяме в дълбока чиния заедно със зеленчуците. Ние също просто го измиваме старателно, но не го разбърквайте. Поръсете с доматено пюре и печете в загрята фурна, като постепенно се превръщате в тъмнокафяви при температура 220o C. Извадете изпечените кости и прехвърлете в дълбока тенджера, добавете подправки и залейте със студена вода. Той утаява протеини и мазнини, които изплуват на повърхността и могат да бъдат отстранени незабавно. Оставете водата с кости да ври много бавно на слаб огън в продължение на 12 часа. Междувременно събираме мазнини от повърхността и добавяме вода. След готвене изсипете течността през сито и след това през платно, за да се получи напълно чист бульон, който след охлаждане започва да се желира. Съберете останалата мазнина, добавете вино и разполовете бульона наполовина, така че да достигнем плътността на по-тънкия мед. Бульонът ще ви издържи без проблеми в хладилника 6 дни. Във фризера в ледени форми много по-дълго. Ако е необходимо, просто бръкнете във фризера.
Този малък куб ще ви компенсира за еднократно продължително разгръщане на работа. Аз лично се върнах към класиката преди няколко години. И вярвайте или не, инвестицията на време в подобна подготовка е отразена в кулинарните изкуства. И накрая, можем да се насладим на ястия като от първокласен хотел. Винаги имам любимия си бульон под ръка. Достатъчно е да се занимавате с такава дейност веднъж на всеки шест месеца. Направих готвенето празник. Готвя за повече семейства. На този ден ще поканя приятелите си и ще направим парти. По този начин приготвяме перфектния бульон и в същото време най-накрая имаме време за себе си. Нито една от половината ни не е отказала. Защо? В крайна сметка ние носим у дома деликатес от готвачи, който всеки ще оцени. Любовта минава през стомаха.
В интернет ще намерите много други процедури и опции. Те се различават главно от добавянето на билки и продължителността на готвене. Има и съкратени версии, но яснотата и силата на супата не са еднакви. Ето защо избирам процедурата на "женското парти". Можете да съхранявате бульона в ледени форми. След замразяване го извадете и го поставете в найлонов плик и най-важното не забравяйте да го маркирате, за да не се обърка. Използвайте според нуждите. Това е по-добра форма от кубчето бульон.
Изброихме няколко рецепти за перфектния бульон. Има обаче ситуации, когато все пак трябва да добавите и попълните не само енергия, но и кръв. В този случай изкуството на китайската диетология е на първо място. Диетата е фокусирана основно върху храни, които допълват кръвта. Тялото и тялото са отслабени, така че те трябва да бъдат укрепени. Малък пакет, наречен RESTORE FOUNDATION, ще ви помогне. Точно по този начин можете да възстановите загубената сила и да попълните кръвта. В моята електронна книга Седемдневно лечение за укрепване на имунитета изписах меню за седем дни. Започва със супа всяка сутрин. Можете също да го замените с този. Вегетарианците също ще се насладят, защото може да се приготви и със зърнени храни. Китайската фармакология казва: "Доброто лекарство има горещ вкус, а добрият съвет разкъсва ушите ви.".
Супа Qi и Xue (Qi и кръв)
Още в древен Китай лечението вървеше ръка за ръка с диетологията и профилактиката. Хората се хранеха, живееха и се държаха така, че да бъдат възможно най-малки с естествените влияния, които ги заобикаляха. След като преодолеят болестта, която ги е изтощила, те се опитват да регенерират своите „сили“ възможно най-добре и възможно най-бързо. Това включва, наред с други неща, диета и билки.
Термос супа
Съставки: Коренови зеленчуци - моркови, магданоз, целина (целината предпочита стрък 4 бр.), Кольраби, 3 филийки джинджифил - пресни, водорасли Kombu (като малка пощенска марка), праз, 1 червено кълвач, маруля (заменете с китайско зеле), 1 парче гъби шийтаке (добре е да го накиснете преди) и китайски билки Chuan Shen и Tang Wei.
Процедура: Поставете почистените зеленчуци и всички останали съставки в тенджера и добавете 1,5 - 2 л вода. Оставете да заври и оставете да къкри 20-30 минути. Оставете супата настрана. Вземете зеленчуци, гъби и водорасли в чиния, поръсете с билкова сол и налейте масло от магарешки бодил. Така приготвени можем да консумираме със зеленчуци. Супата трябва да се пие. Поставете в купа, където добавяте 1 KL купа (соя или пшеница), за да се разбърка и изпие. ВНИМАНИЕ: супата не соли, ако искате да посолите, тогава използвайте оцет Ume. Без купа се пие вместо ежедневен чай и винаги се сервира топъл. Термосът ще се побере в този случай.
Укрепваща супа с възстановяване на основата
Проектиран е така, че да допълни изцяло както изчерпания Ин, така и празнотата на Ци. REN SHEN, SHAN YAO и DAO ZAO значително ще допълнят Qi. BAI MU ER, GOU QI ZI и HEI ZHI MA допълват Ин и DAN GUI раждат кръв. Съставки, които не се използват често в обикновената кухня, като Tahini, ечемичен мисо и соев сос Tamari или Shoyu, обикновено се предлагат в магазините за здравословни храни. Пресен джинджифил може да се купи в повечето супермаркети. Така добавената смес се готви с месо и по-късно зеленчуци. Не знам нищо по-добро от тази супа, а в Китай съпрузите я носят в родилното за своите съпруги, за да могат да кърмят възможно най-скоро и да са пълни със сила. Дори съм го опитвал при дългосрочно болни и лъжещи пациенти.
Тези, които смятат, че трябва да допълнят "силата", т.е. Ци (чувство на изтощение, умора), ще използват основа от 1 кг говеждо (за предпочитане гърба). Тези, които смятат, че трябва да допълнят "материала", т.е. YIN (например след прекомерно изпотяване), ще използват едно цяло пиле като основа. Разбира се, възможно е да комбинирате месо и да използвате ½ пилешко и ½ говеждо. Вегетарианците могат да използват зърнени култури и соя (накисване за една нощ) в съотношение 2: 1, т.нар. приблизително 150g: 75g.
Състав: 2 по-големи моркови, ¼ целина (по-малка), елу кале, 1 по-голяма глава лук, 4 филийки пресен джинджифил, 3 супени лъжици френска мая - сушен деликатес (може да не е), соев сос Шою или Тамари, пресни подправки, цяло черно черен пипер, дафинов лист, рака и едно саше билкова смес Възстановяване на основата, гастрономите най-накрая могат да добавят ечемичен мисо и сусамов сос Тахан.
Процедура: Почистено и измито месо - или соева соя със зърнени храни за една нощ - поставете в тенджера под налягане, добавете вода (вместо вода може да използваме и червено вино), лук, билкова смес Възстановяване на основата и гответе под налягане поне 2 часа. След готвене през сито, отцедете в подготвен съд. Добавете нарязани зеленчуци и джинджифил, френска сушена мая (не е задължително), соев сос, добавете вряща вода според нуждите и варете около 20 минути. Накрая сложете защитно и нарязано месо или зърнени храни с боб в тенджерата. В чиния можем да опитаме ¼ чаена лъжичка купа ечемик и чаена лъжичка сусамов сос Тахан.
Така приготвената супа ще ви стигне 4 дни в хладилника. Можете да закупите Базовата чанта за възстановяване на основата на www.tcmslovakia.sk код (498). Цена 1, - EUR.
Mgr. Соня Милова
Консултант по хранене според 5 елемента
- Хрупкаво ленено семе ХРАНЕНЕ СЪГЛАСНО ПЕТ ЕЛЕМЕНТА
- Лечебни ефекти на сушени плодове ХРАНЕНЕ СЪГЛАСНО ПЕТ ЕЛЕМЕНТА
- Крал на плодовете ябълка ХРАНЕНЕ СЪГЛАСНО ПЕТ ЕЛЕМЕНТА
- Където родителите допускат най-честите грешки в диетите на децата - Здравословно хранене - Здраве
- Имате ли опит със загуба на тегло според стр