16.1. 2014 2:35 Блогът на Jarda Žídek за хубавите неща от живота или пътеводител за света на гастрономията
Идвам в ресторанта, отварям менюто и. понякога потта ме поглъща, а друг път ставам много щастлива. Лично аз не съм привърженик на книжното издание на менюто на билета и няколко десетки вариации на пилешки гърди. И както споменах миналия път, пицата до кнедли от бриндз също не ми е любима.
Менюто трябва да включва мезета, супи, салати, основни ястия, десерти и сирена. Има и допълнително предложение за мястото си там.
Предястията трябва да са прости и безкомпромисни, за да може гостът да ги вземе по-бързо и да прогони изгладения от него глад. Офертата им трябва да бъде свързана с концепцията и нивото на ресторанта.
Менюто от супи изобщо не трябва да бъде широко - честен домашен пилешки или зеленчуков бульон се прави във всеки ресторант, така че включването му в менюто на менюто е излишно. Когато гост усети вкуса му, не би трябвало да е проблем да го поднесете.Разбира се, става дума главно за комуникация с гостите. По този начин оперативният персонал е удължена ръка на кухнята. Лично аз смятам, че е достатъчно да има 1-2 супи в менюто, а останалите могат да бъдат според дневната или сезонната оферта.
Салатите (освен ако не е гарнитура към основно ястие) трябва да се приготвят, за да заменят по-богато мезе или дори основно ястие. В ресторанти от по-висок стандарт, страничните салати не се таксуват или се таксуват в кувертния артикул. Гостът трябва да бъде информиран предварително. Но също така преживях, че в ресторанта с две звезди на Мишлен не са приготвили гарнитура за госта, защото не са имали съставки за него в кухнята.
По-добре е, ако менюто на основните ястия има избор от повече видове месо и риба, отколкото безкрайните им вариации. Според мен е достатъчно да се предлагат ястия от 3 до 4 вида месо и риба. Вегетарианците и децата също трябва да могат да избират от основните ястия. А бебешката храна не означава само добавяне на името мечта на Пепеляшка или пържене на нещо. Децата са най-взискателните гости, така че е необходимо да бъдете подготвени за техните специални изисквания.
Същото важи и за десертите - ако видите само няколко вида в менюто, ресторантът вероятно ги приготвя от пресни съставки. Широката оферта означава и широка гама от замразени полуфабрикати във фризера на компанията. И ако в кухнята имат брашно, яйце и мляко, не е проблем да правите палачинки, така че предлагането на 4 вида палачинки е ненужна загуба на хартия. Мисля, че е напълно добре, ако ресторантът има доказани и популярни 2-3 вида десерти, които не променят и допълват своя сезон или допълнително меню. В по-качествените ресторанти трябва да намерите и селекция от по-добри местни или чужди сирена.
Сезонно или допълнително предложение
Той допълва менюто и обслужва главно редовни гости, за да намерят винаги нещо ново в менюто, което си струва да опитате. Лично аз не виждам проблем, ако ресторантът има смислено стабилно меню и използва сезонни продукти или експерименти на готвач J за допълнително меню.
Например, ако имате аспержи за мен през май, той не е обиколил половината свят, гарантирано е пресен и вкусът му е много по-изразен от ноември. Не казвам, че не е добре да се използват аспержи като разнообразни гарнитури, може би през януари. Защото днес, благодарение или може би за съжаление, можете да закупите основно всичко и по всяко време. Но истинският вкус просто не е там. Ако откриете аспержи в сезонното меню през декември, значи нещо няма да е наред. (Ако сте в ресторант в северното полукълбо J) Ако в допълнителното меню има почти постоянен запас от гъби (винаги правилния вид според периода, в който може да бъде намерен), значи сте на правилното място.
Колко често трябва да се променя менюто?
Днес много ресторанти използват стабилно меню, дори от няколко години, и сервират сезонно меню. Определено е по-интересно и най-вече с по-добро качество за гостите. В чужбина (за съжаление не у нас) е доста често срещано явление, че ресторантът предлага общо 9-10 ястия и дегустационно меню с 3-, 5- или 7-степенни ястия. Освен това те предлагат на гостите няколко „поздрави от кухнята“. Именно те правят менюто за дегустация различно всеки път и гостите не скучаят
Веднъж бях в малка къща за гости в Спиш, където трябваше да избера храна за вечеря. Леля ми излезе от кухнята и отговори на въпроса ми от какво можем да избираме, че ще готви всичко. Тя изобщо не се нуждаеше от меню от 45 хранения. Знаеше какво има в кухнята и готвеше. Домашно и честно. Затова мисля, че билет за кратко меню е достатъчен и дневната, седмичната, месечната или сезонната оферта могат да бъдат написани на преносима дъска. Това е не само привилегията на по-скъпите и ексклузивни ресторанти, но може да се използва навсякъде. Опитът ми от семейна пенсия в Словакия говори сам за себе си.