BRATISLAVA - Чрез изпичане или пържене на храна в храната попадат вредни вещества, които могат да бъдат опасни за здравето при по-високи концентрации. Например в храни, съдържащи повече аспарагин, глюкоза или фруктоза, акриламид може да се образува по време на топлинна обработка. Именно това може да навреди на хората в по-големи количества. Преди Коледа учените от Словашкия технологичен университет (STU) в Братислава посочват това.

храната

Въпреки това лесно може да се избегне акриламидът, който се съдържа в кората на хляба или други сладкиши, галета, пържени пържоли и филета, печени картофи и пържени картофи. "Просто променете метода на приготвяне, солта ще намали съдържанието си в храната с 60 до 80 процента," каза Петър Шимко от Факултета по химически и хранителни технологии STU.

Пържените в дома пържени картофи могат да съдържат 400 или повече микрограма акриламид на килограм маса. Ако готвачът ги потопи в солена вода преди пържене, те ще имат 30 микрограма на килограм. При пържене на месо е добре да добавите сол върху трохите.

"Ако пържените картофи се накиснат в солена водна баня преди печене, солта ще се разпредели равномерно по повърхността им, водата ще се изпари с повишаване на температурата, солта ще кристализира и ще реагира с акриламид. И тялото ще го изключи, " Симко обясни процеса.

Акриламидът се образува по време на термична обработка на границата между храната и горещото масло. Тази реакция протича при температури над 120 градуса по Целзий. По-високи и опасни концентрации се наблюдават при 160 градуса по Целзий, т.е. при нормални температури на печене, пържене или скара. "Следователно, друг начин за защита срещу това вещество е понижаването на температурата под 150 градуса по Целзий и по-скоро удължаване на времето за готвене на храната," - каза Шимко. Според него при месните продукти е необходимо да се фокусираме върху качеството, тъй като акриламидът се образува при термичната обработка на по-евтините - съдържащи брашно.

Шимек и неговият научен екип са патентовани от Службата за индустриална собственост на Словашката република по метода за намаляване на акриламида в храната. Друго приложение е насочено към него, това е метод за редуциране на полициклични ароматни въглеводороди (PAHs), получени по време на пушене, печене и печене на дърва и въглища, те също се намират в растителни масла. Както Европейският съюз, така и Словакия наблюдават съдържанието на ПАУ в храните. Той определя ограничения за тяхното количество в колбаси и масла, "Като имат предвид, че имат доказано канцерогенен ефект върху организма".

"Така че тези, които обичат да ядат колбаси или пушено месо по Коледа, могат да ги съхраняват в микротенен плик за няколко часа преди приготвяне. Те ще загубят 80 процента от PAH в рамките на два часа." - каза Шимко.

Според него е по-подходящо да се купуват растителни масла в пластмасови бутилки, за по-добро усвояване на вредни вещества би било добре да се увеличи контактната площ, например чрез вътрешно разделяне на бутилката. Микротеновите торбички или PET бутилките могат да свързват полициклични ароматни въглеводороди с тяхната повърхност и да ги абсорбират във вътрешните слоеве при определени условия.