Термичният метод за преработка на хранителни суровини носи редица предимства.

обработка


По-вкусно благодарение на жегата
Благодарение на реакцията на Maillard се създава силен специфичен аромат и вкус на варено месо. В горните части на месото, където температурата е по-висока, отколкото вътре, се концентрира по-интензивният вкус на месото. В допълнение към вкусовите разлики, месото променя структурата си и създава привлекателна за цвета кафява повърхност. По същия начин, на скара, печени и пържени зеленчуци са обект на тази реакция, тъй като те съдържат много въглехидрати. Напитка, много популярна сред потребителите, като бира, дължи своите характеристики
цвят и балансиран горещо-сладък вкус, наред с други неща, този химичен процес. Пивоварите обаче използват тази реакция много внимателно. Неправилното синхронизиране на началото на този процес или температурата може да унищожи целия резултат.
Дори и с друга много популярна напитка, черно кафе, тази хранителна химическа реакция има своите приложения. Суровите кафе на зърна се загряват при висока температура, водата се изпарява и протеините реагират със захарите, образувайки първия летлив аромат. Кафето обаче получава истинския вкус и мирис едва по-късно, когато се отделя въглероден диоксид и протеините постепенно се разграждат.
Размерът, формата, цветът или твърдостта на зърната се променят. Полученият ароматен и вкусов ефект отново зависи от скоростта, интензивността и температурата на печенето.


Акриламидът е вреден
Неправилното готвене на някои храни също може да доведе до нежелани вещества като акриламид. Те са чужди, замърсяващи и потенциално канцерогенни. Образуването на акриламид е една от най-сложните реакции в хранителната индустрия. В храната акриламидът е предимно продукт на реакцията на аминокиселината аспарагин с редуциращите въглехидрати, особено глюкозата
и фруктоза, която е част от реакцията на Maillard, но може да има и други алтернативни пътища за нейното образуване. Образуването му се поддържа от твърде висока температура над 120 ° C и ниска относителна влажност. Нередуциращите захари като захароза не допринасят за образуването на акриламид. Наличието на редуциращи въглехидрати е от съществено значение за ефективното превръщане на аспарагин в акриламид.
Най-много акриламид се съдържа в храни, съдържащи нишесте, като картофи, които имат относително високо съдържание на аспарагин, около 38-40%, и зърнени култури, където зърненият ендосперм има високо съдържание на аспарагин. Ефектът на нишестето се ограничава повече от неговите физични, отколкото химични свойства. Акриламид е открит в храни като пържени картофи, картофен чипс, кафе, бисквити, хляб, сладкиши и препечени филийки. Количеството му в храната може да бъде намалено, но не и напълно елиминирано.


Готвене и печене
Възможностите за намаляване на производството и появата на акрилмид в храната са разнообразни и непрекъснато се разширяват чрез научни изследвания. Когато готвите храна, препоръчително е да я предпазите от зачервяване и изгаряне, особено по време на печене и пържене. Печем при по-ниски температури. Изрязваме и не консумираме печени или дори изгорени части. пържени картофки
пържете до златисто жълто, а не до златисто кафяво. Тъй като незрелите картофи имат повече редуциращи въглехидрати, картофите, приготвени от тях, са по-тъмни и може да съдържат повече акриламид. Следователно е необходимо да се избягва използването на незрели
картофи. Накисването на картофите намалява съдържанието на акриламид, но може да повлияе неблагоприятно на вкуса, мириса, текстурата
и консистенцията на продукта чрез прекомерен прием на вода, или причиняват намаляване на витамин С и минерали. В продуктите от картофено тесто възможността за добавяне на ензима аспарагиназа намалява съдържанието на аспарагин и по този начин акриламид в продукта.


Правила за здравословна диета
Готвенето на ястията трябва да бъде разнообразно и балансирано. В допълнение към традиционното вкусно, ароматно печене и пържене, като същевременно се поддържат оптимални температури, ние също трябва да редуваме различни други хранителни по-рационални методи на топлинна обработка, като готвене или приготвяне на пара, които представляват по-здравословен начин на живот. Тези процеси свеждат до минимум образуването на акриламид, за да го елиминират напълно. Термичната обработка на храната и топлинната кулинарна обработка на ястията, при които протича реакцията на Maillard, има много предимства, които са ни полезни само ако знаем правилното им използване.

Акриламид в храната
Докладът, изготвен от Съвместния експертен комитет по хранителните добавки (JECFA), показва това,
че най-голям принос за общия прием на акриламид имат:
Картофен чипс (16 - 30%)
Картофени чипове (6 - 46%)
Кафе (13 - 39%)
Сладкиши и бисквити (10 - 20%)
Хляб, кифлички, препечени филийки (10 - 30%)
Други храни (по-малко от 10%)
Към днешна дата не е потвърдено наличието на акриламид в готвени и задушени храни. Вероятно е причинено
от факта, че максималната температура на готвене не надвишава 100 ° C и че не се получават реакции, които да предизвикат покафеняване на храната.

MVDr. Беата Коренекова, д-р.
Университет по ветеринарна медицина и фармация в Кошице