Също така можем да използваме реколтата от плодове за производство на ръчно изгорени череши, кайсии, калвадос или сливова ракия.
В началото на тази година беше приет нов закон No. 290/2018 Coll. от 20 септември 2018 г. Той също така легализира местното производство на алкохол, но под строг контрол, за да не може да се злоупотребява. Законът горе-долу определя в кои съоръжения трябва да се извършва изгарянето, ако произвежданата ракия трябва да бъде не само вкусна, ароматна, но и без вредни вредни вещества, които в т.нар. lavórovica или примитивният метод на изгаряне не може да бъде избегнат.
Акт № 290/2018 Coll. не само акт № 467/2002 Coll. относно производството и търговията с алкохол, както е изменен, но също така и Закон №. 530/2011 сб. относно акциза върху алкохолните напитки, както е изменен. Докато не започнем да създаваме домашна дестилерия, трябва да проучим внимателно този закон. Ето само няколко интересни точки.
Само лице на възраст над 21 години може да бъде уволнено, безнаказано в съда; дестилатът трябва да съдържа по-малко от 86% етанол, до максимум 25 литра на физическо лице годишно; тя може да бъде произведена в максимум 100-литрова сертифицирана дестилационна техника, собственост на регистрираното лице, само в мястото на неговото постоянно пребиваване или в собствената му градина и винаги само от ръчно отглеждани плодове или мед.
Прочетете също
Дестилатът не може да се продава. Физическото лице трябва да докладва за придобиването на дестилационната инсталация на съответното министерство в рамките на 15 дни, което ще му присвои регистрационен номер и удостоверение за притежание на централата. Тогава физическото лице трябва да докладва на митницата в рамките на 15 дни - то също така позволява специфичното използване на дестилационното оборудване и инспектира произведения дестилат. И така, преди да изгорим първия литър „родина“, трябва да се подготвим за редица официални процедури, за които трябва да отделим достатъчно време.
Принципът на производството на дестилерия е сравнително прост - оставете въглехидратната суровина да ферментира кашата (натрошени плодове, семена, нишестени части от растения - корени, грудки) чрез алкохолна ферментация и да отдели алкохола от получения ферментационен бульон (мая) чрез дестилация. Настройте така получения алкохол до необходимата концентрация.
Източник: isifa/shutterstock
Разликата между мая и каша
Кашата е каша от натрошени плодове или други култури (напр. Ръж, цвекло и др.), От сок и вероятно също от вода, в която се извлича захар от плодовете (нишесте от зърнени култури - при производството на бира; кашата е предимно термин за варене и словашкият вероятно го е взел от чешки). Процесът на ферментация превръща плодовата каша в мая. По-късно от него се получава вино или дестилат. Дрождите са натрошени ферментирали плодове, узрели в специални съдове, от които се налива вино или алкохол след ферментация.
Алкохолната ферментация е анаеробен процес, който трябва да протича без достъп на въздух, тъй като ферментационната каша ще бъде заразена с гъбички и бактерии, а етанолът ще ферментира до оцет.
Плодовете с химически пръскане са идеални за приготвяне на каша. Натрошаваме плодовете по подходящ начин, за да образуваме течна ферментационна каша без въздушни мехурчета с голяма повърхност, необходима за активността на дрождите. У дома, в случай на меки плодове, това често се прави така, сякаш зелето е било стъпкано с чисти венци, като камъните са разделени през сито.
Можем да оставим най-много 1/5 от заровете, ако искаме да създадем горещия бадемов характер на ракията. В този случай натрошаваме кубчетата, слагаме ги в ленена торбичка и след това в кашата за времето на ферментация. Отстранете стъблата от костилковите плодове.
Отстраняване на пектини
Проблемът с производството на плодова ракия е наличието на пектини и пектинови вещества (те са желателни само при производството на конфитюри и желета), тъй като те отделят метилов алкохол, който е токсичен за нас. В миналото наемодателите са го използвали например за масажни продукти (за смазване на коленете).
Ябълките съдържат до 2% пектин, череши 1,45%, круши 1,35%, сливи, пръстени 1,20%, сливи, мирабел, кайсии, грозде 1,10%, череши 0,6%.
Ако ябълковите дрожди са с по-ниско качество (паднали, гнили, плесенясали ябълки), получаваме не само по-малко количество етанол, но и по-високо съдържание (до 3%) на токсичен метанол. Ако обаче първо изцедим ябълките (в пресованията има най-много пектини), ферментираме сока във вино и го изгаряме, намалявайки съдържанието на метанол в ракията (калвадоза) до под 1,5%; допустимото съдържание на метанол е 10 g/1 laa (литър абсолютен алкохол), т.е. 5 g в 50% сливова ракия.
Прочетете също:
Също така намаляваме наполовина количеството метанол в дестилата, като добавяме индустриален ензим, който разгражда пектина към кашата в количество от 2-3 g/100 kg плодове (в случай на плодове с високо съдържание на пектин като касис, ябълки, двойни, 3-5 g на 100 kg). Добавяме ензима в началото на създаването на каша. Също така е подходящо да се регулира киселинността на кашата до стойности на pH от 2,8 - 3,2, напр. лимонена киселина (лимонов сок) или също фосфорна или млечна киселина под прост контрол, използвайки pH хартия. Ако добавим хранителни соли към кашата, за да подпомогнем активността на благородните дрожди, ще постигнем още по-добра ферментация на захарта от плодове до алкохол.
Алкохолните изпарения протичат в медната намотка на кондензационния съд. Около змията има вода с температура до 25 ° C. | Източник: isifa/shutterstock
Приготвяне на каша, мая
Класически, плодовата каша (популярно и в кашата) се прави чрез изсипване на натрошени здрави, не гнили, почистени и преработени плодове в неметална бъчва на височина 3/4 от цев, ферментирала мая (в плодов сок ) се добавя за около 24 часа, цевта се затваря (за предпочитане с ферментационна запушалка) и кашата се оставя да ферментира на място с подходяща температура.
Без допълнително добавяне на захар маята може да достигне следното алкохолно съдържание: сливи, сливи mirabelle 8 - 10%, череши, череши 7 - 8%, ябълки, круши 5 - 6%, грозде 6 - 14%.
Целта е ферментиралата каша, т.е. дрождите, да съдържа възможно най-много етанол (C 2 H 5 OH) преди изпичане. Ако добавим към кашата напр. шери мая, мая може да достигне до 16% алкохол, ако добавим турбо мая, можем да получим до 20% алкохол, но при условие, че добавяме и захар към кашата на порции, така че алкохолът да има какво да се образува. Тези дрожди са подобни или дори идентични с продаваните винени дрожди. Има повече видове; предимството им е, че каши/дрожди с по-високо съдържание на захар също ферментират.
При дрождите с по-високо алкохолно съдържание ароматните вещества се извличат много по-добре от плодовете. Вкусът и ароматът на дестилатите от такива дрожди е много по-интензивен, но когато дестилатът се разрежда по-интензивно с вода, трябва да сме наясно с възможното образуване на мътност (той съдържа много етерични масла, които са неразтворими във вода). Те не гният и не мухлясват, така че не трябва да се дестилират веднага след ферментацията. Друго предимство е, че еднократна дестилация често е достатъчна поради високото им съдържание на алкохол; не само ще спестим време, но и ще получим повече ароматни вещества в дестилатите, защото всяка следваща дестилация ги прави по-бедни.
Подобен дестилационен апарат с меден котел за горене в дома обикновено може да бъде закупен от нас за 300 до 1000 €. Кондензационен резервоар във фонов режим. | Източник: isifa/shutterstock
Изгаряне - дестилация
Първата дестилация обикновено се извършва в котли от неръждаема стомана или мед, нагрявани от маркучи с директен пламък или пара. Бъркалката предотвратява изгарянето на маята. Котелът затваря капака (т. Нар. Купол) с форма на плоча, върху която основно се изпаряват вещества с по-висока точка на кипене (които след това се връщат в котела), но също така действат като уловител на генерираната пяна, ако е необходимо . От горната част на купола изпаренията се изхвърлят през тръба в охладител, зад който е събирателният резервоар на първия дестилат (така наречената лутра).
Загрейте маята бавно до почти кипене и я наблюдавайте през стъклото за наблюдение. Измервателят на концентрация на алкохол първоначално показва 70-80%. Когато падне до 2-3%, спрете дестилацията. Средното алкохолно съдържание в първия дестилат (лутри) е 20-30%, но това е само неизползваем полуфабрикат, от който трябва да отделим неподходящи вещества чрез втората дестилация. Първата дестилация отнема 2 до 3 часа в котел с вместимост 300 l.
Изгарянето, т.е. коригирането на лютнята, вече се извършва в по-малък, около 100-литров котел, дестилацията продължава около 2,5 часа. Първоначално фракцията, съдържаща естери, ацеталдехид, някои ароматни вещества и също с най-голямата част от метанола, т.нар. предварително капково (алкохол капе от апарата за дестилация или тече само бавно). Точката на кипене на етанола е 78,3 ° C, на метанола 64,7 ° C, така че опасният метанол се отделя по-рано при дестилацията. Тъй като това са трудно отделими вещества, трябва да продължим много бавно, чувствително и непрекъснато да наблюдаваме вкусовите и ароматните свойства на дестилата, за да знаем кога да се отдели предварително капковото и да започнем да улавяме втората фракция, т.н. Наречен ядрото на дестилата, съдържащо годен за консумация етанол, а също и когато трябва да спрем да улавяме ядрото и да го отделим от т.нар. допълнителен (трета фракция).
Предварителното накапване съдържа вещества, които не се консумират с горещ, остър вкус и бодлива миризма още в началото на втората дестилация - това е нейният сензорен симптом. Преходът между първите две фази се сигнализира от нивото на етанол (неговият концентрационен измервател може да е част от апарат за дестилация) в течащия дестилат, който достига 80% с постепенно повишаване на температурата. Това е моментът да отделите предварително капковото и да започнете да събирате сърцевината в друг контейнер. Сърцевината на дестилата трябва да бъде с най-добро качество, да има приятен, неизгарящ вкус, чист аромат на плодове без чужди миризми. Първите му части съдържат 70-75% етанол, който постепенно намалява.
След достигане на концентрация от 40 до 35% от етанола в течащия дестилат, сърцевината се отделя и се събира на капки в предварително капков съд. Съдържа бутанол, изобутанол, пропанол, амилов алкохол, изоамилов алкохол и други. Естерите, етеричните масла, висшите мастни киселини имат неприятен кисел вкус, досаден мирис и втвърдяват основната фракция често дори при концентрация на дестилат със съдържание на етанол 40%. Двете негодни за консумация фракции се изхвърлят заедно с отпадъците (остатъците в котела). От 100 л лутра, около 40 л дървесен чипс и т.нар литър вода, съдържаща 0,1-0,5% етанол. Средното съдържание на етанол в сърцевината е 55 - 65% (в по-модерните токоизправители до 86%), така че получаваме средно 30 - 35 л ракия с висок процент от 100 л лутра.