Въглехидрати

Въглехидратите са естествени съединения, образувани чрез фотосинтетично усвояване изключително в зелени растения. Състоят се от азот, водород, въглерод и кислород. Въглехидратите се определят като алдехиди или кетони на висшите многоатомни алкохоли - многоатомни алкохоли, полихидроксикетони или те са техните поликондензати.

храната

Въглехидратна функция

В животинските клетки те са важен източник на енергия за жизнените процеси, запасите от нишесте и гликоген служат като енергийни запаси при изчерпване на източниците на кръвна глюкоза. Някои въглехидрати имат структурна и специфична функция (напр. Дезоксирибоза в нуклеиновите киселини), в тъканите те са предшественици на липиди, протеини и други компоненти на живата материя).

Разпределение на въглехидратите:

  • прости - монозахариди
  • дизахариди (2 монозахаридни единици) и олигозахариди (2 - 10 монозахаридни единици)
  • полизахариди (нишесте, фибри, целулоза, пектини)

Въглехидратите са най-важният и готов източник на енергия, който представлява повече от половината от енергийната стойност на нашата храна. Храните, богати на въглехидрати, често съдържат и съпътстващи витамини, по-специално: витамин С и някои витамини от група В. Несмилаемите въглехидрати - фибрите - имат благоприятен ефект върху чревната функция и са важни за предотвратяването на някои метаболитни нарушения и цивилизационни заболявания. Храните, богати на въглехидрати, влияят върху растежа на някои необходими микроорганизми в червата.

Източник на въглехидрати

Въглехидратите се намират главно в храни от растителен произход. Неподходяща и въпреки това широко използвана у нас е бялата захар, основното й химично вещество е захарозата. Излишъкът от захар се превръща от 30-40% в мазнини и допринася за затлъстяването.

Монозахариди (прости захари)

Глюкоза (гроздова захар) - от метаболитна гледна точка той е основен въглехидрат, защото не го приемаме в чист вид, а се образува от разграждането на някои по-сложни захари - захароза, лактоза, нишесте, малтоза, гликоген.
Глюкозата е захар със специална функция в организма, тя е единствената форма на въглехидрати, която се появява в тялото и доставя енергия чрез изгаряне. Глюкозата може да се съхранява и като депо - съхраняващ източник на енергия под формата на гликоген. Нивото на кръвната захар е между 3,5 - 5,6 mmol/l. Спадът под тези стойности води до намаляване на мускулните показатели. Глюкозата се съдържа в храните заедно с фруктозата в плодовете и меда. Произвежда се чрез хидролиза на тръстикова захар, нишесте или целулоза.

Фруктоза (плодова захар) - по-сладка е от глюкозата, в организма бързо се превръща в неутрални захари (триглицериди). Важен е полизахаридният нишестен инулин, съставен от молекули на фруктоза, открити в ерусалимския артишок и цикория. Използва се главно от диабетици като заместител на нишестето.

Галактоза се причинява от разграждането на млечната захар от лактозата. Биологично важно е, тъй като е част от мозъчните липопротеини. При пълно задържане на галактоза се наблюдава забавено развитие на бебето, поради което галактозата или манозата трябва да бъдат източник на захар в адаптираното мляко.

Дизахариди (захари, съставени от две молекули монозахариди)

Те съдържат 2 остатъка от гликозидно свързани молекули на монозахариди.

Те принадлежат тук:

Захароза (захарно цвекло или тръстика) се разгражда до глюкоза в организма. Това е най-използваната форма на захар в кулинарната индустрия, популярна е със своя изключително сладък вкус. Прекомерният прием на захароза е една от причините за затлъстяването, а захарозата значително помага за образуването на кариес. Затова от хранителна гледна точка се препоръчва да се консумират полизахариди и да се предпочитат пред тях захар от цвекло, тъй като те внасят и други необходими вещества в организма, те се разлагат по-бавно в глюкоза, което има положителен ефект върху т.нар. гликемичен индекс ".

Лактоза (млечна захар) се усвоява в глюкоза и галактоза чрез храносмилане. За кърмачетата тя е единственият източник на въглехидрати от няколко месеца. Той е сладък като захароза. Специфичното му значение се дава от съдържанието на галактоза. С възрастта и някои чревни заболявания способността на чревната лигавица да произвежда ензима лактаза, който разгражда лактозата, намалява, което води до състояние, наречено непоносимост към лактоза.

Малтоза (малцова захар) се образува чрез хидролиза на нишесте, това е от голямо значение в пивоварството.

Полизахариди (съставни захари от 3 или повече монозахариди)

От полизахаридите растителните нишестета са най-важната храна, включително фибри, пектини и целулоза. Полизахаридите включват също съхраняващ човешко нишесте гликоген и растителен нишесте за съхранение инулин.

Нишесте - се състои от амилозен полизахарид и амилопектин, които са съставени от глюкозни молекули. Разцепването на нишесте отнема достатъчно дълго време, отделените прости захари навлизат постепенно в метаболизма, което е изгодно от гледна точка на здравето и постепенното покачване на гликемията, тъй като нивото на кръвната захар не се колебае твърде много. Нишестето обикновено плаща около 40% от приетия енергиен прием.
Едно от най-важните нишестета е нишестето от картофи, пшеница, царевица, ориз, ечемик, овес, ръж, просо, елда или грах. Приемът на храни, богати на нишесте, също така осигурява на организма протеини, някои витамини, минерали, фибри, целулоза или. други вещества.

Гликоген - Животното се състои от голям брой свързани молекули глюкоза, запазващ въглехидрати в човешкото тяло. Човешкото тяло съдържа около 380 g гликоген, от които 250 g в мускулите, 110 g в черния дроб, а останалите в кръвта и други органи.

Целулоза - съставен от молекули глюкоза. Това е вещество, несмилаемо за хората (фибри), човешкото тяло няма никакъв ензим, който да го разгради. Важно е обаче за организма за чревната перисталтика.

Диетични фибри - химически се състои от полизахариди, целулоза, хемицелулоза, пектин и други растителни вещества като лигнин, смоли и восъци. Всяка от тези съставки има различна роля в храносмилането. Лигнин (неразтворими невъглеводородни влакна) вероятно действа като свързващ агент. Източниците в храната са пресни плодове и зеленчуци, несмлени зърнени култури и варива, ядки, семена и трици. Фибрите и оптималният им прием са важни за предотвратяване на запек, колоректален рак и за предотвратяване на други заболявания на цивилизацията. Фибрите, намиращи се в зеленчуците и други храни, трябва да се дъвчат правилно, в противен случай вместо да насърчават чревната перисталтика, те могат да имат напълно противоположни ефекти върху дебелото черво - образуване на газове, гниене на храната и подуване.

Литература - ресурси

Публикацията е част от безвъзмездната финансова помощ KEGA 260-002UPJŠ-4/2010.