На рафтовете с плодове и зеленчуци в супермаркетите започнаха да се появяват странно оформени листа в прясно, но още по-често в изсушено състояние. Клиентите често ги разглеждат, но не им казват много. Но миризмата и вкусът на варовите листа са опияняващи и не се имитират

7 март 2009 г. в 13:00 ч. Мирослав Кубечка, готвач и топ стилист на храните

листа

Kaffir - варови листа растат на дърво с подобно име. Дървото не е истинска вар, но принадлежи към семейство цитрусови. Листата обаче са със специална форма. Един лист се образува така, сякаш два листа са свързани един над друг с късо или без стъбло. Те са тъмнозелени на цвят с восъчен ефект. Когато ги сушим между пръстите си, те излъчват опияняващ цитрусово-сладникав аромат. Дървото може да се отглежда и на закрито, където расте на височина около 1,5 метра, но в природата достига до 3 метра. Размножава се чрез резници, въпреки че е възможно да се отглежда дърво от семена. Разсадът обаче ражда по-късно. Дърветата изискват слънчево положение и добре напоена почва, но не и подгизнали. Дървото не е устойчиво на замръзване, така че ако го отглеждаме по нашите географски ширини, то трябва да бъде зимувано преди пристигането на слана. Плодовете са набръчкани, зелени, подобни на липите.

История

Kaffir - липа вероятно идва от района на Югоизточна Азия. В Тайланд нито едно домакинство не може без листата и плодовете му. Това не е така в Малайзия, Индонезия, Лаос или Камбоджа. В Тайланд и Малайзия дърветата все още растат диви в дивата природа.

Използвайте

На практика от една страна се използват листа, които се събират на ръка много внимателно, защото дърветата са обсипани с остри и големи тръни, както и плодовете. Листата се използват пресни, подобни на дафиновите листа. След готвене те се отстраняват или могат да се нарязват на ситно и след термична обработка могат да се консумират. Използват се особено млади листа, ако имаме по-стари, изрязваме средата и я нарязваме на тънки ивици. Подсушаването и замразяването също са подходящи, листата запазват аромата си. Плодовете имат много малка плът и почти не съдържат сокове, затова се използва настъргана кора. Тайландската храна tom ka gai и tom yum или индонезийският nasi goreng ги съдържат. Но те се съчетават добре с риба, босилек, птици, чили, кориандър, тамаринд, лимонова трева, мента, куркума, римска раска, къри и кокосово мляко.

В миналото в Сингапур вода за измиване на косата се инокулира с листа от кафир. Тайландците вярват, че миризмата на листа помага за защита срещу зли духове. Сокът от листа също се използва в медицината. Използва се и като инсектицид. Ароматът се използва в шампоаните. Плодовата кора, подобно на галган или лимонена трева, има благоприятен ефект върху храносмилането.

Покупка и съхранение

Когато купуваме, ние избираме листа, които са гъвкави, зелени, непокътнати, без наранявания и счупвания, тъй като на тези места може да се появят плесени. Най-вкусни са младите листа. Купуваме сухи листа опаковани на малки партиди и ги съхраняваме на тъмно и сухо място. Пресни, неизползвани листа могат да бъдат замразени в торбичка с микротен.

В Тайланд нито едно домакинство не може да мине без варови листа и плодове.

Подгответе се с нас:

Пиле на зелено къри
2 PL масло
1 глава лук, нарязан на 8 части
1 зелен пипер с дебели стени, нарязан на 8 части
1 острие лимонена трева, само леката част
1 PL настърган джинджифил
3 PL зелено тайландско къри
4 кафир - варови листа
750 мл кокосово мляко
200 мл пилешки бульон
650 г пилешки гърди, нарязани на ивици 2 см
сол
1 лайм, сок
няколко листа тайландски босилек
листа от кориандър
четвъртинки за вар за декорация

Натрийте дълбоката тенджера с масло. Запържете лука и пипера, за да омекнат малко, около 3 минути. Нарежете лимонената трева по дължина и я нарежете с противоположната, тъпа страна на ножа, за да освободите аромата. Добавете пиле, лимонова трева, джинджифил, къри паста, листа от лайм в тигана и разбъркайте на силен огън за около две минути. Налейте кокосово мляко, пилешки бульон и сол. Разбъркайте и гответе на слаб огън от 10 до 15 минути. След това добавете сок от лайм, поръсете с босилек и кориандър. Сервирайте в купички с четвърт вар.

Зелено къри
2 PL семена от кориандър
1 PL семена от римска раска
1 PL черен пипер
8 пресни зелени люти чушки
Ситно нарязан шалот
4 надпечатани скилидки чесън
шепа листа от кориандър
5 см обелен и настърган галган (тайландски джинджифил)
2 стръка лимонена трева, само бялата част фино нарязана
2 кафир - варови листа, нарязани на ситно
2 ČL паста от скариди
125 мл вода

Загрейте кориандъра сух в тиган с раска, черен пипер, за около две минути. След това смелете подправната смес на прах. Поставете останалите смеси в импулсен миксер и разбъркайте. Налейте вода и разбъркайте известно време.

Наси горенг
1 кг варен и охладен ориз
1 яйце
2 PL масло
5 парчета шалот се нарязват на ситно
2 скилидки чесън
3 червени люти чушки
1 ČL паста от скариди
1 PL сладък соев сос
сол
краставица и домат за гарнитура

Разбъркайте охладения ориз с вилица, за да отделите зърната. Сварете яйцето силно, обелете и нарежете на четвъртинки. В тиган запържете в тиган шалот, чесън, чили и скариди, докато омекнат. След това увеличете котлона, добавете сол, соев сос и разбърквайте непрекъснато, докато цялата смес се смеси добре. Комбинирайте с ориз и сервирайте гарнирано с краставица, домат и яйце.

Tom yum супа
450 г почистени малки скариди
20 - 25 малки гъби от дървени трупи
1 л вода
2 стръка лимонова трева
6 кафир - варови листа
4 люти чушки
4 х 3 см галган (тайландски джинджифил)
1 ½ PL рибен сос
1 част бяла захар
1 CL гореща или чиста паста (напр. Sambal oelek)
2 PL паста от тамаринд
сок от лайм

Нарязваме лимоновата трева на парчета от около пет сантиметра, хвърляме я заедно с варови листа и скариди във водата и варим около 20 минути. След това добавете захар, чили, чили паста, галгана, рибен сос, гъби, тамаринд и сок от лайм. Гответе около 15 минути. Сервирайте с накълцани листа от кориандър.

* За промяна опитайте да използвате пилешки гърди, нарязани на парчета, вместо скариди и да смените 500 мл вода на 500 мл кокосово мляко. Успех гарантиран.

Тайландско пиле
500 г пилешки гърди
2 PL доматено пюре
2 PL соев сос
20 г накълцан босилек
4 ситно нарязани кафир - листа от вар
1 ČL или паста
масло

Направете марината от сместа и мариновайте пилето в нея за около четири часа или за една нощ. След това го запържете в тиган и сервирайте с топка ориз от тайландски жасмин и гарнирайте с чери домати и листа от кориандър.

Снимки - blogpot.com, flickr.com, virgianiahill.com, worldpress.com, lh4.ggpht.com

Обработката на лични данни е предмет на Политиката за поверителност и Правилата за използване на бисквитки. Моля, запознайте се с тези документи, преди да въведете вашия имейл адрес.